孔府菜第一女传人王兴兰 细数“新晋”时令菜中的养生之道

鸡胸肉去筋膜，顺纹路切成丝，以葱姜水调味，再切一把茼蒿。起热锅，放凉油，小火烹出葱姜蒜的香味，下入翠绿茼蒿、雪白鸡丝，香气从锅中溢出。一道时令佳肴“鸡丝玉蒿”便烹制而成。

“鸡丝玉蒿”清血养心、“香椿芽炝鸟贝”健脾开胃、“水晶绿豆钻”清热解暑……小满时节，中国孔府菜首位女传人、山东省兰儒孔膳文化研究院院长王兴兰细数“新晋”时令菜中的养生之道。

“作为千年鲁菜的重要分支，孔府菜深受孔子倡导科学饮食的思想影响。”王兴兰说，孔子提出“不时不食”，饮食要应时令、按季节。

“食不厌精，脍不厌细”，孔府菜的“养生智慧”还体现在精烹细作。王兴兰以孔府传统名菜“神仙鸭子”为例介绍说，“为求火候准确，此菜‘插香计时，香尽鸭熟’，烹饪工艺极为精细”。相传孔子第74代孙孔繁坡任山西同州知府时，其家厨做了一道“生蒸全鸭”，肉烂味美，肥而不腻。孔繁坡吃后赞不绝口，连称“神仙鸭子”。

孔府菜、济南菜、胶东菜等特色菜品构成了鲁菜风味。作为中国八大菜系之首，鲁菜源于春秋时期，明清发展至鼎盛，但在20世纪八九十年代，一度被外界评价为“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”。

为满足餐饮消费升级后精致“吃货”的需求，众多鲁菜烹饪大师结合中医养生学，对鲁菜进行改良创新，推动其向轻盐、低油方向转变。

“‘春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾’。根据节气规律，我们研发了系列健康养生菜，平均每个季度创新10余道。”中国鲁菜烹饪大师、山东大厦餐饮总监胡宗强告诉记者，山东大厦与山东省中医院运用药食同源的理念，合作研发药膳食谱。

胡宗强举例说，“食过春笋，方知春之味”，将春笋与胶东海鲜放在一起烹制“时蔬春笋烩扇贝”，以鸡汤浇汁，脆嫩甘鲜。“我们也把羊肚菌、鸡枞菌、赤松茸等新鲜菌类同老鸡煲汤，在中医的指导下，适量加入护肝草等中药材，制作养生汤。”

在中国鲁菜烹饪大师、颜家菜传承人颜卫星看来，鲁菜浸润儒家文化与中原传统饮食思想，它的养生之道不仅体现在“啖时鲜”，还受传统儒家“中庸”思想影响，讲究平和适中、五味调和。

颜卫星称，传统鲁菜擅长以汤调味，根据原材料和配料的特点，选择合适的烹饪技法，尽可能不破坏食材本身的营养成分，保留最佳口感。“菜肴或清脆、或鲜香、或嫩滑，不失其真。”

“现在很多人做菜喜欢增加工序，同时炸、溜、烤，放10余种调味品。”颜卫星说，技法花哨，吃到嘴里的不是养生菜，而是“垃圾食品”。相比之下，鲁菜在烹饪技巧上爱做“减法”，如软熘鱼片、油爆双脆。一两个技法，就能搞定一道菜。

鲁菜中蕴含的养生之道，既是鲁菜师傅们“不舍昼夜”的追求，也是中华饮食推崇养生的缩影。

山东大学第二医院中医科副主任张健新认为，中医学自古就有寓医于食、医食同源等说法。因时制宜要求人们顺应自然节律进食，这也彰显了中国哲学“天人合一”思想。“中华饮食融合人文与康养。在建设‘健康中国’的背景下，未来，食疗、康养药膳将迎来更广阔的市场。”(赵晓)