营养专家建议少吃或不吃酸菜等腌制食材

央视“3·15”晚会曝光的“土坑酸菜”事件仍在发酵。节目播出后，多家电商平台已搜索不到“老坛酸菜”相关商品。同时，康师傅电商旗舰店下架老坛酸菜牛肉面相关产品。事实上，作为不少方便面及酸菜鱼的“灵魂原料”，酸菜等腌制菜品在老百姓饭桌上是比较常见的，大家还能愉快地吃吗？记者采访了安徽医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授赵奇红。在他看来，应当提倡少吃或不吃这些酸菜等腌制食材。

赵奇红说，咸菜、腌菜、榨菜、酸菜、泡菜概括来说都是采用不同的加工储存方法，延长蔬菜的保质期。咸菜可以作为统称，是指所有经过腌制的蔬菜。腌菜是将蔬菜洗净沥干后使用食盐腌制发酵，如雪里蕻；榨菜则在腌制榨水后再发酵。而酸菜是使用食盐为主的含发酵成分的液体进行发酵。泡菜是使用经过发酵后的液体进行浸泡。大家常见的东北泡菜或韩国泡菜，实际上也是使用腌菜的步骤，通过加工发酵的工艺和时长，赋予蔬菜较长的保质期和独特的口感，使得它们很受欢迎。

对于这类食材，很多人往往将其与亚硝酸盐联系在一起。赵奇红说，亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂是可以存在的，但一般使用在肉制品中。我国规定硝酸钠（钾）在肉制品中最大的使用量是0.50g/kg，亚硝酸钠（钾）为0.15g/kg。其实，蔬菜加工中不需要使用硝酸盐或者亚硝酸盐，蔬菜自身可以产生亚硝酸盐。在国标“食品中污染物限量(GB2762-2017)”规定腌渍蔬菜中，亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg。亚硝酸盐主要来自土壤和肥料中，但也与作物种类、培养条件和环境有关，而且不新鲜的蔬菜中含量会明显增加。在腌制过程中，产生的亚硝酸盐可能会更多，这与腌制蔬菜的种类以及时长有关系。

虽然国家标准对腌制蔬菜亚硝酸盐含量作出了规定，但在赵奇红看来，大家都应该避免吃酸菜等腌制食材，提倡少吃或不吃。因为亚硝基化合物主要靶向肝脏、骨髓和淋巴系统等，同时具有致癌、致畸、致突变作用。（陈牧）