孟素荷：方便食品行业迎四大变局 发展趋向成熟稳健

“变局之下，方便食品行业已经整体进入强化核心竞争力，凸显各自的优势、个性和价值的升级提质期，抵御风险的实力增强，行业趋向成熟和稳健。”在11月30日线上方式召开的第二十二届中国方便食品大会上，中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷教授在“变局之下的发展与创新——2021-2022年中国方便食品产业发展解析”的大会报告中对中国方便食品产业进行了解析，预判行业今后发展的风向。

孟素荷指出，压力之下的方便食品行业呈现四大变局，一是行业增容、边界扩大、新的增长曲线形成；二是利润率处于低线；三是品类结构变化深刻；四是健康特征日益鲜明。孟素荷表示，中国方便食品行业的四大变化，深刻地勾勒出行业发展的现状和困局。

方便面行业：行业“换档”低速运行 企业创新高质发展

孟素荷分析，我国方便面行业的发展正由三种方式向前推进。一是大企业以“迭代创新”为主——从单品到大单品系列，由单品到组合。红海的高端竞争主要以康师傅、统一等大企业的“迭代创新”为主，大单品作为支撑企业的骨架，对其进行从单品到系列的迭代创新，以保持行业主体的稳定。二是区域美食成“品类间重构”的主体和产品创新的活力源。螺蛳粉、拉面说、白家及甘肃鑫益等中小企业，吸纳区域美食和加工方式，自成一派，形成若干“微蓝海”。三是用颠覆性创新，拓展第二“赛道”。今麦郎蒸煮面的自主创新，对方便面进行从工艺到装备的颠覆性创新，破解了行业对棕榈油长期依赖进口的行业发展瓶颈，其“0油”的健康属性符合市场期待，为冲出行业的红海竞争，拓展了第二条“赛道”。

孟素荷表示，面对诸多不确定性，方便面行业整体上处变不惊，专注地做好自己的事。头部企业的竞争力与差异化发展格局初步显现。中小企业从一味追求市场占有率到追求利润和现金流。

挂面行业：小企业滋润、大企业顽强

孟素荷认为，从整体来看，挂面行业是新冠肺炎疫情期间起伏较大的行业，最主要的矛盾是产能结构性过剩。疫情初期被放大的需求，刺激各生产企业于2020年加大了产能和库存已达到700万吨的饱和。但2021年疫情防控常态化对物流的影响，阻滞了大企业大量库存的消化，前期在市场竞争中失利的中小企业，重获喘息和发展机会，并新增了200万吨以上的产能。

对于挂面行业当前发展情况，孟素荷指出，一是大企业全国扩张的计划被按下“暂停键”，掉头向内强化管理，节奏趋稳；二是企业加速了对新产品的开发和新技术应用，“微发酵活性面条”技术形成重大突破，各企业寻找差异化优势，布局线上；三是重庆小面、空心挂面、兰州手工挂面等中华特色挂面/半生鲜面获发展良机，力图通过线上销售延续成长势头；四是挂面的装备创新向中国传统面食发力，向精细化发展。同时值得关注的是，在挂面规模化生产的道路上，国内机械装备企业通过不断探索、自主研发实现了“中国式创新”，助推挂面行业实现高质量发展。

速冻食品行业：产品重构及创新加速 抢占预制食品的制高点

在方便食品家族中，速冻食品近三年的发展相对平稳，并在当前市场需求下，扩大、延伸了消费习惯。孟素荷指出，行业持续数十余年对B端市场和团购业务锲而不舍地突围，完成了对预制调理食品产业链条的梳理，新产品从工艺到装备的研发生产和市场布局，构成了行业在迎接预制菜风口时乘势而起的整体优势。2021-2022年，速冻食品行业以传统“老三样”为主的品类内重构提级；以预制调理食品为基础，抢占预制菜“高地”的“双轮战略”开局良好，已形成并驾齐驱的发展势头。

在传统赛道中， 产品重构及创新加速，细化市场。水饺馄饨、面点、汤圆“老三样”依旧稳占半壁江山，预制菜构成速冻食品行业新的增长曲线。基于速冻食品业成熟的产业链安全体系、精良的装备、雄厚的资金实力及对B端、C端市场的运作经验，同时今年3月正式实施的《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》，成为速冻食品业自身发展及进军预菜领域的稳固依托。速冻食品企业已构成预制菜产业健康稳定发展的“第一方阵”。

孟素荷提醒，从调理食品到预制菜，2022年速冻食品行业在市场和资本的风口下，已成热点，但诸多科学问题亟待破解。

风味配料行业：为中国食品创新“添味” 为预制菜等新生行业提供支撑

方便食品行业的创新为风味配料行业打开了新的生长空间。行业前期的创新成果，又成为预制菜等新生行业快速发展的支撑力量。行业整体抗风险意识增强，多元化发展思维愈发增强，业务领域逐渐由B端为主，向BC共振的新模式转变。发展方向更加多元化，更加自如。孟素荷建议，未来，还需持续夯实风味配料的科学根基，加速与“大餐饮”的深度对接，加速对C端产品的开发。同时，掌握“单体”向“复配”的核心技术，用多种形态还原和再现各地方传统风味，形成“中国风味”的载体。孟素荷谈到，天然风味配料已进入预制菜的快车道，她建议行业要找准需求，高水平切入。

预制菜行业：要以科技赋能产品研发创新 夯实四大科学基础

孟素荷以今年的“土坑酸菜”事件为例分享了自身对食品安全的思考。她认为，该事件反映了中国食品安全最脆弱的链条——农产品原料的安全，她建议将产业链安全的链条向前延伸，加大工业对农业的反哺，将成为方便食品企业发力的重点。加工企业、装备企业联手投入全链条的系统自主创新，并将产业链安全管理的规范与标准链条前移，以实现工业对农业的反哺。

孟素荷以此为例，谈及当前发展火热的预制菜行业。在她看来，预制菜在中国的发展绝不是厨房的放大和资本的狂欢。从餐饮到工业，需要跨越产业链安全-风味标准化还原-专用装备的创新-标准建设-冷链物流的多道门槛。当菜肴从厨房进入标准产品时，实际上就已经跨入工业化的第一道门槛，安全风险和供应链建设是悬在预制菜产业上的“两把剑”。行业需要逐一破解这些问题。对此，她建议预制菜行业要以科技赋能产品研发创新，夯实标准建设、供应链梳理、风味真实还原和专用装备自主创新等四大科学基础，方能行稳致远。（刘潇潇 李冬阳）