餐饮企业发展 从规矩定方圆

中国食品安全报讯 （李涛 牛安春）无规矩，不成方圆。对于餐饮企业经营者而言，“方圆”是发展，“规矩”是标准化。

“标准化”是现代餐饮企业必备的管理思路与手段。科学引入标准化管理体系，是提升餐饮企业管理水平和运营能力、有效防范经营风险及食品安全风险、提高产品质量和档次的重要途径。通过对餐饮经营服务过程中原料采购、人员配置、产品质量、就餐环境、监督检查等方面制定出严格规范的指标性要求，有助于促进企业餐饮服务管理水平及供餐服务质量的持续提升。

“标准化”是行业发展的大势所趋。标准化管理所带来的“保证菜品稳定”“保障服务水准”“维持高效运营”“合理降低成本”……不仅不是大型企业或连锁企业的“专利”，反而是推动中小型餐饮企业有序转型进而长期发展的助推剂。良好的食品安全保障、严格的产品质量把控、优质的就餐服务体验、标准的专业化管理经营，都将极大提升广大消费者的信任度和满意度，从而为市场口碑打下坚实基础。

制度完善是餐饮企业及有关经营服务单位标准化管理的第一步。2020年起，北京市市场监管局便从餐饮单位布局入手，制定餐饮环节相关地方标准。截至目前，该局已制定了《餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范》《餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范》《餐饮服务单位从业人员健康管理规范》《集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范》《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》《中央厨房布局设置与管理规范》6个地方标准，提出更为详细、具体和流程化的操作规范，并附有各种场景的示意图，从实践角度给予餐饮服务单位由原理至方法论的具体指导方法，极具认知度与可操作性。

体系完善是餐饮企业及有关经营服务单位标准化管理的重头戏。对国内的中小型餐饮企业来说，标准化应该从“头”做起，在企业或店铺开始营业前，就针对主要经营类别制定适合的标准化营运规则，从产品质量、操作规范和人员培训等多方面实行标准化营运，以此来保证餐厅高效运转。比如完善餐饮单位管理制度，强化标准化餐饮管理理念和员工素质培养，明确各岗位人员的职责和行为规范，营造标准化餐饮氛围，调动广大从业人员参与积极性，为标准化的深入推广奠定基础；建立完善的餐饮单位食品安全风险防控机制，防患于未然，对食品原料采购、供应商管理、原料验收入库出库管理、加工制作、餐具清洗消毒、食品留样等影响食品安全的关键因素，建立明确严格的管理办法；对食品安全监督检查工作制定明确完善的标准和可操作手册，确保食品安全得到有效防控；关注营养配餐标准化，优化餐饮产品研发、生产制作和销售服务的质量标准体系，并完善客户满意度反馈机制等。