走进临安大山 探寻龙门秘酱之“秘”

临安高虹镇石门村的年轻人外出打拼，行囊里一定会带上几瓶当地的土酱，尝过的人赞不绝口、念念不忘。对在外的游子而言，不仅是味蕾的满足，更是身处一座陌生城市时一种难以替代的踏实感，是家乡的味道。

这瓶来自临安深山里的龙门秘酱，历经百年已传承29代。秘酱制作“传女不传男”的规矩，又为其增添了几分神秘色彩。

如今这缸传承了百年的秘酱，已飘出龙门，成了村民们的致富“秘”酱。

记者近日循着酱香，走进大山，探寻龙门秘酱之“秘”。

龙门秘酱节上

现场开锅熬秘酱

石门村坐落在安吉、余杭、临安三地交界处，最高海拔1000米。清乾隆年间的《临安县志》有过记载：“石门，在青檀山路，右依岩石，左瞰深壑，旁有巨石对峙，号小石门。”开车从杭州市区出发，沿着临安高虹镇通往石门村唯一的通道——大鱼线，一路盘山进村。

溪流淙淙，满目翠绿，转眼便到了石门村，三面环山，一面向水，曾是明清时期杭徽古道上的山区歇脚点。

步行至石门老街，酱香四溢，随着龙门秘酱节开幕，众人寻着香味而来，原本静谧的老街变得熙熙攘攘。

开缸起酱的传统仪式后，现场开锅熬制虎年第一锅龙门秘酱。

熬酱人是一对婆媳，龙门秘酱二十八代传承人盛明珠和二十九代传承人求伟英。盛明珠制作秘酱的手艺是从她婆婆手上传承下来的，如今，她又将手艺教给媳妇求伟英。

笋干、鲜牛肉粒、香菇丁、辣椒、蒜粒……求伟英将食材依次倒入锅中，盛明珠娴熟地用锅铲不断搅拌翻炒。

龙门秘酱在石门村人的味觉史上，已占据了百年之久。酱存在的原因很简单，以前山里没有冰箱，不加任何辅料直接炒熟的酱易保存又不会坏，而且还下饭。石门村的男人上山劳作，有时一去便是数日，随身携带生年糕和自家熬制的土酱。饿时生火将年糕烤熟，就着土酱的鲜香，足以驱散一天的疲惫。

采用海拔800米野生石笋

需当天采集烘烤揉出鲜味

趁着酱在锅里翻腾之际，记者向已经连续三年主持秘酱节、如今已是临安区传统文化学会研究员的徐玉文，请教了“秘酱”好吃的秘诀。

一方土地养一缸酱，龙门秘酱的秘诀之一是食材，选取的都是当地最新鲜的“农家土味”。

临安盛产笋，龙门秘酱熬制所用的笋，则是生长在海拔800米的野生石笋，属石门当地特有，有竹的清香，一口下去甜嫩不涩。运下山的石笋，削蔸、去皮、剥壳，用旺火烘焙至半干半湿时揉成笋团，揉出鲜汁。

熬酱用的石笋干，需当天采、当天烤，锁住这最鲜嫩的滋味。从色泽上看，白中带青最适合，最有嚼劲。

牛肉选用昌化小黄牛，体重不过两百斤，村民自家山上种辣椒、大蒜，菇农家订收新鲜的香菇，并配以山泉水。

秘诀之二便是手艺，每一环节都是手工细作。

将制酱的原材料大豆浸泡两三天后，裹上面粉做成豆饼，中间用筷子戳一个孔，方便挂晒；蒸好的豆饼摊放在竹匾上，覆盖上带叶的酱柴（俗名黄金吊），作为酱曲，让其自然发酵15天；再用凉开水和盐在豆饼里搅拌，待晒上49天后，菌的活力被阳光激发，散发出浓郁的酱香。

熬制的手法和火候也很关键。今年67岁的盛明珠，从20多岁便开始熬制龙门秘酱：“每种食材什么时候下锅，炒成什么成色再放配料，这些都有讲究。蒜泥和辣椒需爆炒，笋干和牛肉得旺火烧，让其出油……”

20分钟后，熬至肉汁黏糊时，起锅，香气诱人。记者现场尝了一口，浓郁的鲜香刺激着味蕾，大山的滋味在舌尖翻滚，酱里不仅有阳光的味道，还有时间的沉淀。

酿酱技艺代代相传

为何只传女不传男

众多美食背后都有一个传说，为其增添几分神奇的色彩，龙门秘酱也不例外。

据传，当地曾有一财主，很是吝啬，他给家中的厨娘定下规定，吃多少烧多少，绝不允许多烧。

有一次，财主家的几个小工临时回家，厨娘多做了20个麦饼，因此被财主责罚，接下来的日子厨娘只能吃麦饼，直到吃完为止。为了不让20个麦饼坏掉，厨娘便将其晒干，不巧遇上了雷阵雨，淋湿的麦饼在晾晒的过程中发酵。厨娘加水搅合，又晒了几天，麦饼成了糊状，还散发着阵阵香味……便有了如今的龙门秘酱。

虽然传说无据可考，但制酱的技艺祖祖辈辈传承了下来，历经百年生生不息，却是真实的。

说起制酱的技艺，不得不提到一人——盛明珠的婆婆俞水凤，石门村的“名人”，酿得一手好酱，每次做好秘酱，都会拿出来与村里人分享。

从俞水凤到盛明珠再到求伟英，是否也印证了龙门秘酱制作的一个规矩——传女不传男？

徐玉文听闻，笑了笑：“确实有这一说法。但让人津津称道的不仅是俞水凤她们的手艺，还有好家风，婆媳和睦、团结守信，婆媳在传承制酱手艺的同时，也将好家风代代相传，优良家风也影响了村里很多人。”

徐玉文的一番话，看似没有解答记者的疑问，却又道出了“传女不传男”背后的真谛。

百年酱香飘出大山

成为村民致富“秘方”

龙门秘酱原本藏于深山，鲜为人知。如今香味飘出深山，离不开一个人——龙门秘境“乡村运营师”娄敏。

娄敏的童年是和外婆在龙门秘境景区度过的，大山里的一山一水一草一木，都是她美好的回忆：“把遗失的非遗传统挖出来并传承下去的龙门秘酱，如今成了龙门秘境村落景区的金牌产品，每年一届秘酱节吸引了无数游客赶赴现场，赏美景、品秘酱。”

龙门秘酱第二十九代传承人求伟英自从在第一届秘酱大赛中获奖后，她制作的秘酱就被摆到龙门秘境游客服务中心里，统一包装，由景区代销。据悉，目前龙门秘境景区有20多户人家被纳入“龙门秘酱”的制酱农户，村民们熬制秘酱每年可以带来五六万元的收入。除了秘酱，村里的石缝野茶、笋干、蔬菜等一系列农产品也在娄敏的运营下，知名度和销量剧增。（段罗君 叶泰瑜）