腊月二十三迎小年 天水“石佛灶糖”传承一份甜蜜的技艺

每年的腊月二十三（小年），人们都有“祭灶”的习俗，灶糖便是必不可少的贡品。近日，天水麦积区石佛镇柳家山村一座“糖坊”热闹了起来，这天，“糖坊”开始制作灶糖，展示从祖辈手中传承下来，远近闻名的天水麦积区“石佛灶糖”技艺。

“石佛灶糖”久负盛名

20余年前，从祖辈手中传承下来的灶糖技艺，让坐落于天水麦积区石佛镇的柳家山村，在兰州、天水、定西等地久负盛名。然而，这种技艺在改革开放中期便逐渐淡出人们的生活，曾经的“糖坊”也成为柳家山村人的一段尘封记忆。近年来，“石佛灶糖”老艺人田新义的儿子田觐伟和几个年轻人，为让这“甜蜜”的技艺留存下来，开办了天水传承食品有限公司，使之得以薪火相传。在田觐伟他们的努力下，柳家山村又建起了“糖坊”，那消失了20余年的甜香味，又飘荡在柳家山村的各个角落。

近日，循着香甜味记者走进“糖坊”，映入眼帘的是一口光滑的大锅，香味便是从这里散发出来的。糖锅前是一位使着浑身劲儿翻动糖锅中糖浆的制糖师傅，他的旁边则是凝神观察糖色由浅变深、拿捏糖浆“起锅”的老艺人田新义。随着糖锅中水分逐渐蒸发，锅里的糖渐呈琥珀色，香味也愈发浓郁。田觐伟告诉记者：“熬糖要反复3次，经过6个小时才能成功，这样熬出的糖放上10年都不会坏。”

糖稀浓稠度的掌握是一门技艺和经验，更是秘而不宣的绝活。经验丰富的田新义只需看一眼，便已了然。“好了”，他的话音刚落，旁边的小伙便端来早已准备好的大木盆和马勺。随即，滚烫的糖稀便被一勺勺舀了出来。待盆中的糖稀稍加冷却后，便用手将浓稠的热糖从盆里捧出，挽于锅边架着的木桩上。借助锅中冒出的热气，工人师傅趁势快速抻拔、折叠，通过反复的拉抻，使糖块变成数米长条。糖在空中若游龙翻滚、盘旋，绕成圈，又缠回木桩。糖色亦渐由深变浅，拉成千丝万缕呈米黄色泽。田觐伟说：“麦芽糖就是靠反复拉扯出来的，这样制成的糖口感细腻，又甜又有嚼头。”待糖被拉抻好后，师傅左手握糖，右手握木柄，通过右手缠绕与用力，将糖条勒成一颗颗大小均匀的灶糖。不一会功夫，乳黄色的灶糖便遍布整个操作台。

据了解，灶糖的制作工艺起始于清代，距今已有300多年的历史。田觐伟说：“听父辈们讲，人口迁移的时候，有一户会做灶糖的手艺人家，从山西来到天水定居下来。因为这家人姓柳，所以这里便被叫作柳家山。后来我们姓田的人也迁来这里居住，于是这种做灶糖的手艺，就被我们两家人一代代传承下来了。”

改革开放后，村里很多人都外出务工，再者由于做灶糖工序繁杂，也不挣钱，所以大多数手艺人都放弃了这一行当，村里的几家“糖坊”也相继关了门，曾经在柳家山村盛极一时的灶糖在短短几年间没了踪影。田觐伟说：“灶糖对于我们有特殊的情结，我们柳家山这代人的童年里也有制糖的记忆。前两年回乡，我和村里几个玩伴提及重拾制糖工艺，大家一拍即合，就成立了天水传承食品有限公司。”现在“糖坊”主要以制作灶糖、龙须糖、荏板糖、芝麻糖、灯笼糖、生肖糖等为主，但田觐伟并不满足于此，他想不断创新技艺，将祖传的制糖技艺和现代人需求结合起来，开发出更多的产品。（哈丽娜）