腌酸菜：东北人入冬的仪式感

腌酸菜，是东北人入冬的仪式感。

每当秋风卷起片片黄叶，就到了家家户户囤白菜的时候。街头一车车嫩绿的大白菜和着菜农的吆喝声，拉满入冬前的氛围感。

一口酸菜缸、一块大石头，曾是每户东北人家的冬日必备。

小区楼下的空地上，一排排码放的大白菜好似秋收后晾晒的庄稼。贮秋菜，可谓东北地区一年中最具生活气息的场面。待白菜水分蒸发一部分，外层叶子变软，就可以腌酸菜了。

“渍酸菜”需先将白菜洗净，“熟渍”以沸水略烫，“生渍”则不烫，直接入缸。一层白菜、一层盐，层层码满后，注入清水，压上大石块，再用塑料布将酸菜缸包裹严实。

月余时间，大白菜渐渐发酵成酸味绵柔、松软清脆的酸菜。

腌酸菜的方法源远流长。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中就详细记录了用菘(白菜的古称)腌渍酸菜的方法。清乾隆时期大臣谢墉在《食味杂咏·北味酸菜》中也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。”

而在东北，满语称酸菜为“布缩结”。吉林省民俗学会理事长施立学介绍，满族人过年的杀猪菜中，酸菜是必不可少的，酸菜火锅也是满族人的经典菜肴。“从前冬天没有水果时，在窖藏的酸菜里扒出一颗酸菜心，就可以给孩子们当一顿水果。”

随着生活条件和居住方式改变，酸菜缸逐渐从东北城市的楼道中消失，但腌酸菜的仪式感代代沿袭。有人将白菜切丝盐渍后塞入瓶子或罐子，有人用白酒等方法浸泡，照样能腌出美味的酸菜。

“东北秋季昼夜温差大，用东北白菜腌出来的酸菜风味更加浓郁，秋白菜首选黄心菜，糖分高水分低。”长春朱老六食品股份有限公司董事长朱先明说，腌制恰到好处的酸菜，帮如琥珀，叶如黄绸，一片片扒开，酸菜心像嫩黄的蜜蜡。

酸菜是东北人的“万能菜”，酸菜炖粉条、酸菜炖骨头、酸菜冻豆腐、酸菜血肠……别管什么菜肴，只要加入了酸菜，就仿佛加入了“活色生香”。在炖、炒、熬汤、包馅等不同做法中，“酸菜汆白肉”当属经典美味。

切成细丝的酸菜与煮得半熟的白肉片融于一锅，小火慢炖。酸菜吸取了白肉的油脂，香中带酸，白肉片则在酸菜汤中慢慢瘦身，去腻增香，再放上几片现灌的血肠，嫩滑爽口。一口酸菜汤下肚，周身舒畅。也可夹出白肉、血肠，蘸上蒜酱同食。

在欧洲，德国人也喜食酸菜。2016年，时任德国总理默克尔到访沈阳时，对酸菜汆白肉青睐有加，并向厨师请教东北酸菜的做法。

如今，东北酸菜也走上了规模化生产道路。“现代化的工厂通过恒温密封发酵罐和酸菜冷杀菌罐，可以有效控制温度和腌渍液与空气的接触，从而达到密封厌氧环境，使酸菜酸度均匀。”朱先明说，切好丝的酸菜装入真空包装，便可销往中国各地。(李丹)