广东台山鹅香飘四海 “老味道”满足新需求

随着2013年原农业部正式批准对广东江门“马冈肉鹅”实施农产品地理标志登记保护，近年来江门台山市有发展成马冈鹅主产地之一的趋势。

据当地相关部门近日介绍，台山山峦起伏、三面向海，气候温和、雨量充沛，为肉鹅成长提供了良好的自然环境。当地水稻种植面积大，素有“广东第一田”的美誉，极大满足了肉鹅原始放养的条件。

“从鹅苗养育成可上市的肉鹅，一般需饲养超65天。具体饲养时长，要视市场上烧鹅、卤鹅、焖鹅等实际需求而定。”台山都斛镇的马冈鹅养殖户李羡明说。

“肉鹅饲养70至90天，个头可长到4公斤左右，宰杀后大概为3.5公斤，这个阶段肉质嫩滑、鲜甜爽口，适合用于制作烧鹅。”在台山台城街道从事烧腊行业的都斛师傅钟先生介绍，新鲜出炉的烧鹅色泽金红、皮酥肉嫩、汁水香浓，温热时吃，可尝到皮脆、肉香、爆汁的口感。

在都斛南村，百姓逢年过节有在自家的烧鹅炉制作烧鹅的习惯，不少村民以烧鹅制作技艺谋生，外出经营起烧腊档或餐厅，久而久之“南村烧鹅”在当地有了名气，且颇受青睐。

与“南村烧鹅”同受青睐的，还有都斛独具风味的黄豆焖鹅。“我们选用110天左右的肉鹅为主料，砍块、焯水后，将姜块用油爆香，放入鹅肉稍作翻炒，加入提前炒香的黄豆，和少许的柱侯酱、烧烤汁、五香粉、水等一同焖煮25分钟，出锅时酱香扑鼻、色泽油亮，非常诱人。”都斛镇大纲红色餐厅的师傅透露，黄豆焖鹅是当地一道“老味道”的肉鹅美食，不少回国探亲的华侨“食过返寻味”。

近年来，越来越多的台山人为了营生，将家乡特色美食“搬至”异国他乡，“老味道”五味鹅就是其中之一。据介绍，台山北陡、深井、汶村、海宴、广海、端芬、斗山、都斛、赤溪等镇的百姓，对卤制肉鹅都有独特的见解，长年累月造就了众多“同村不同味”的口感。

2022年“汶村五味鹅制作技艺”项目入选江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。如今，汶村五味鹅，经海外台山人的巧手卤制，已成功在美国纽约等华人较多的城市“出锅”，走上当地食客的餐桌。

在江门五邑地区，烧鹅、白切鹅、焖老鹅公、腐竹焖鹅、生蚝焖鹅、青蟹焖鹅、白鳝焖鹅、鹅乸饭、卤水鹅掌翅、盐焗鹅掌翅、豉油皇鹅肠、豉油鹅、甲鱼焖鹅、黑蒜老鹅汤、陈皮老鹅汤等系列鹅美食层出不穷，迷倒万千食客。而在台山斗山镇，当地的“狗仔鹅”早已独树一帜。

据介绍，“狗仔鹅”是选饲养超千日的老鹅为主料，借鉴当地以前焖煮狗肉的烹饪方法，将其砍成块、炒白锅(不放油，直接翻炒至皮色略焦黄)，加入姜块、南乳等配料一同焖熟，入口很有嚼头。

昔日台山人逢年过节才能品尝到的“鹅味”，如今一年四季皆可大饱口福。随着今年“侨都预制菜”首批菜品“江门十二菜”正式亮相，马冈鹅系列的预制菜品，将走向粤港澳大湾区乃至全国各地及海外市场，带动当地马冈鹅养殖、加工、餐饮等行业高质量发展，共同壮大“鹅”经济。(李晓春 郭军)