聚焦餐饮健康！《外卖安心餐厅管理规范》发布，海底捞等参与起草

中国食品安全网讯（记者彭东海）12月8日，中国烹饪协会批准发布《外卖安心餐厅管理规范》（以下简称“规范”）团体标准，规定“外卖安心餐厅”的达标规范、实施和管理要求，以更好地引导外卖商家守护好食品安全环境，促进外卖新业态的健康有序发展。规范由美团外卖联合海底捞等餐企共同起草。

近年来，伴随着用户在疫情中逐渐养成的线上消费习惯，外卖用户规模呈增长趋势。“就拿火锅来说，秋冬季是火锅消费旺季，这种消费热潮不仅体现在线下堂食场景，线上渠道同样火爆。上周（11.28-12.4）海底捞外送整体订单量较上月同期增长145%。”海底捞社区营运事业部相关负责人表示。

伴随着日益增长的外送需求，人们对食品安全问题也越发重视。据美团发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》显示，近一半用户认为食品安全是其选择外卖商家的主要考量因素。

为了让消费者对外卖产品服务过程更加“安心”，进一步提升消费者对餐厅的信任感，此次发布的规范聚焦“安心”这个核心概念，涉及七方面规范性要求，包括“经营资质安心、人员健康安心、食品原料安心、后厨可视安心、打包配送安心、消费保障安心和食安表现安心”，覆盖了餐厅从经营资质到售后保障的全链条。

作为规范的起草者之一，海底捞利用其在食品安全领域的多年沉淀和积累，为规范的制定提出了诸多建设性意见。“以规范中提及的外卖包装封签要求为例，海底捞早在2020年1月起，就对外卖食品进行统一封签，每个送餐箱箱体安装一次性锁扣，保障送餐环节食品安全。” 海底捞质量安全总监郭双喜表示。

事实上，海底捞在近三十年的发展中，已建立起全方位、全动员、全链条的‘嗨食安’食品安全管理模式。从基于合规和风险规范食品安全制度、流程到门店服务、清洁、操作、存储等环节落地实施，从产品采买的供应商准入审核、新品风险评估、供应商飞行审核到餐厅食材上桌给消费者的涮煮，从新店设计及基建监管、门店食品安全各级人才培养到总部食安、门店专职食品安全员、全员参与的一日食安员活动多重食品安全保护防线，实现了从采购到餐桌全链条的整体把控。

在努力提升企业食品安全管理能力的同时，海底捞还利用自身经验，协助地方市场监管部门进行地方食品安全管理标准的制定。例如在2021年，海底捞参与了《DB11/T 1789-2020餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范》、《DB11/T 1790-2020餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范》、《DB11/T 1791-2020餐饮服务单位从业人员健康管理规范》三项餐饮类地方标准的制定，上述标准已由北京市市场监督管理局于2021年4月1日正式发布实施。

“民以食为天，食以安为先。对我们这些餐饮从业者来说，做好食品安全工作，让消费者吃得更安全、更健康、更放心，就是我们的职责所在。”郭双喜表示。