用烤雪糕检验雪糕的品质科学吗？听听专家怎么说

中国食品安全网讯（杨乐）夏季天气炎热，雪糕等冷饮成为广大消费者解暑消热的首选，近期围绕雪糕“火烤不化”的争议不断，那么用“烤不烤的化”判断雪糕品质是否科学呢？听听专家怎么说。

营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋表示：“雪糕烧不化，主要原因是固状物含量高。”据悉，这次受关注的钟薛高海盐椰椰雪糕产品配方中主要成分为牛奶，稀奶油，椰浆，炼乳，全脂奶粉，冰蛋黄等，产品本身固形物含量达到40%左右，高于国家标准GB/T31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20％的要求。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，用烤雪糕来检验雪糕的品质是不科学的行为。市面上很多雪糕都存在烤不化的现象，不同雪糕在火烤情况下表现也不同。用喷枪烤固体物含量高的雪糕，由于其局部温度高，雪糕内部导热不畅，表面的水分会迅速蒸发，乳脂肪、蛋白质则会出现碳化现象。而冰棍本身水分较多，又无结构性物质支撑，用火一烧即化。

对于近日引发网友关注的食品添加剂——卡拉胶，钟凯表示，卡拉胶这一类食品添加剂，存在自限性的特点，果冻中卡拉胶含量在1%，雪糕冰淇淋中添加量约为0.5%，如雪糕过量添加卡拉胶将会变成果冻，甚至变硬难嚼。以钟薛高海盐椰椰雪糕为例，平均每支78克雪糕中卡拉胶添加量约为约为0.032%，符合国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。

据了解，卡拉胶是一种源于海藻的可溶性膳食纤维，也是一种安全的营养成分，工业生产时被称为食品添加剂。比如在我国沿海地区的一种藻类凉菜——鹿角菜，里面就富含卡拉胶。不止雪糕中含有卡拉胶成分，我们能够从食品配料表中发现，蛋糕、奶酪、果冻、罐头等食品中普遍存在添加卡拉胶等增稠剂的情况。

在“日晒雪糕、火烤雪糕”等质疑声中，钟薛高及时公开产品的成分及含量为消费者解惑，同时多位食品领域专家也进行了科普和辟谣。

“日晒、火烤”雪糕并不具备科学性，市面上的雪糕产品众多，消费者在选购雪糕时，可以通过观察配料表来判断雪糕品质，按照食品标签标识要求，雪糕配料表一般按含量从多到少排序排列，稀奶油，牛奶等乳制品成分越靠前，说明其用料越足。