拒绝味蕾将就，丙氨酸让鱼露的鲜美更有灵魂

中国食品安全网讯（邱良晶）美中不足的东南亚灵魂蘸料鱼露，又称为鱼酱油，在东南亚十分流行，说是东南亚的灵魂蘸料也毫不夸张。鱼露呈红褐色或棕红色，主要采用鱼、虾等原料加盐腌制，在微生物发酵和酶类的共同作用下，酿造制成的一种营养丰富、滋味鲜美的调味品。

然而，即使鱼露有极高的营养价值，在国内除了东南沿海地区，很多地方已经难以见到鱼露的身影了。首先鱼露自身刺鼻的腥臭味和腌制时的不良气味就让大多数人避之不及，再加上传统鱼露发酵工艺中添加了大量的食盐(25%-30%)，强烈的苦咸味迅速冲击喉咙，让一般人难以下咽，所以如何降低鱼露的苦咸味、腥味等不愉悦气味是提升鱼露整体风味品质关键。

优质鱼露伴侣——丙氨酸

为了解决鱼露的美中不足，让高营养价值食品进入大众的餐桌，各种各样的食品增味剂不断被添加在鱼露中致力于带来更好的味蕾体验。本次介绍的主角：丙氨酸，正是一种不含钠离子的天然绿色食品增味剂，本身具有甜味和鲜味，能够降低和缓和食品中的咸味和酸味，调和辣、苦、涩等刺激性味道。如果要选择一种能激发食材天然美味，提味增鲜的天然绿色食品增味剂，丙氨酸是不二之选。

丙氨酸跟鱼露的搭配可谓是“天作之合”。首先作为一种氨基酸类增味剂，丙氨酸的添加可显著提高鱼露的氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量的高低正是评判鱼露等级和品质的标准。其次，在风味调和方面，研究测试结果表明，在鱼露中添加丙氨酸后，能有效缓和咸味的冲击感，可有效降低鱼露的腥味刺激和发酵异味（如：苦味、涩味等），使得鱼露整体口感层次平缓柔和，各种风味更加协调自然。此外，丙氨酸具有特有的鲜甜味，在鱼露中添加丙氨酸可以增强其口感的延续性，提升鱼露的底味、丰富鱼露的醇厚感。

让更多美味和健康吃出来

作为丙氨酸全球龙头企业，华恒生物（股票代码 688639.sh）在丙氨酸系列产品领域的全球市场份额接近50%（2019年海关数据）。华恒生物拥有独家专利技术的发酵法和酶法丙氨酸产品，坚持创新驱动发展，致力于发展绿色生物制造技术，推动“碳中和”，助力“大健康”。相信随着人们生活质量的不断提高，丙氨酸增味剂将越来越受到市场的欢迎，让更多兼具美味和健康的食品进入人们的餐桌。