金枪鱼为什么是公认的高端营养食材？

中国食品安全网讯（邱良晶）随着饮食文化潮流与健康理念的不断更新迭代，人类对于食材的选择也在不断变化。不过，自始至终，这么多年以来，金枪鱼一直是全球公认的高端营养食材。除了带给食客们舌尖诱惑之外，金枪鱼自身食材的健康营养特性、资源的稀缺性以及庞大的市场需求量都注定了其在高端食材中的独家地位。特别是近年来，金枪鱼消费产业链不断延伸，也让其价格水涨船高，成为高端食材领域的一颗闪亮明珠。

食材特性分析：功能全面效果突出，专注健康养生

人类对饮食的需求，已经从最初的生理需求上升到更高层次。特别是人类对健康的重视程度越来越大，金枪鱼作为一种营养健康现代食品也备受推崇。从功能上来说，金枪鱼能补虚壮阳、除风湿、强筋骨、调节血糖，对性功能减退、糖尿病、虚劳阳痿、风湿痹痛、筋骨软弱等症均有防治之效（来源百度百科）。与此同时，金枪鱼肉低脂肪、低热量，富含DHA和蛋白质以及其他营养素，食用金枪鱼食品，不但可以保持苗条的身材，而且可以平衡身体所需要的营养，是现代女性轻松减肥的理想选择。

在医学中，一直有“药食同源”的说法，金枪鱼就是其中的代表。它能强肝护肝，可以防止动脉硬化、降低胆固醇含量，还能激活脑细胞。特别是金枪鱼油，它是优质的健脑保健产品。金枪鱼中含有丰富的DHA，DHA是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸，它是大脑正常活动所必需的营养素之一。DHA可通过血液脑屏障进入脑中使脑神经细胞突触增加并延伸，进而提高脑容量，增强记忆力、理解力，经常食用，利于脑细胞的再生，提高记忆力，预防老年痴呆症。此外DHA可使视网膜变软，提高视网膜反射机能，强化视力，预防近视，EPA则可促进DHA在体内发挥作用。

此外，金枪鱼还能预防缺铁性贫血，并为人体提供氨基酸。特别是对于儿童来说，金枪鱼油中DHA与EPA的比例是5：1，金枪鱼的DHA含量高达2．87克／100克，蛋白质含量高达23．7克／100克，其生物价高达90，比一般深海鱼类及肉类更易消化和吸收。近年来，金枪鱼儿童零食类产业发展迅速。以渔太平（大连）供应链管理集团有限公司旗下儿童零食品牌渔可爱来说，它是中国金枪鱼健康益智儿童零食开创品牌。其产品以深海金枪鱼为食材，将金枪鱼的营养价值惠及无数孩子。其中，渔可爱金枪鱼肠产品送检国际权威检测机构实测结果显示，它符合欧盟＆amp；国际食品法典委员会要求标准。渔可爱创新研发金枪鱼肠36道核心工艺技术，最大程度减少DHA、硒、钙、维生素等营养成分流失。无任何人工色素和化学香精，自带DHA和硒以及优质蛋白和多种维生素，高钙少盐低糖，真正满足儿童食品原料安全、营养均衡、配方合理、口感优质这四个核心指标。

资源稀缺性分析：源头捕捞配额制让金枪鱼产量严格受控，价格高居不下

除了食材特性一流之外，金枪鱼作为稀有深海渔业资源，国际远洋捕捞和金枪鱼出口流通都采用国家配额制，这也进一步限制了市场供应量。以金枪鱼中的高端品类太平洋蓝鳍金枪鱼来说，因过度捕捞而导致资源骤减，2018年，北太平洋海域蓝鳍金枪鱼资源管理的“中西部太平洋金枪鱼类委员会”（WCPFC）北小委员会会议还就此进行研究讨论。特别是金枪鱼消费第一大国日本，曾经专门就2020年的捕捞配额扩大问题提出申请，却最终没有被通过。

近十年来，日本沿海的金枪鱼捕捞量持续减少，价格不断走高。目前，日本金枪鱼每公斤批发价达到1600日元、约合人民币100元左右，较5年前上涨25％。今年年初，恶劣的天气影响了渔民出海捕捞，导致市场严重供不应求，很多日本大型水产公司已开始计划逐步减少对野生金枪鱼的依赖，探索金枪鱼的人工养殖。

我国近年来也开始扩大金枪鱼捕捞产业，其中中国远洋渔业协会会员单位渔太平（大连）供应链管理集团有限公司拥有全国金枪鱼原料的渠道采购资源和强大的整合能力，产业链布局完善。

受到源头捕捞配额制的制约，高端金枪鱼的价格在近年来也节节上涨。其中，大西洋蓝鳍金枪鱼是金枪鱼科最大的品种，它的肉质细嫩，油脂丰富，口味极佳，价格也很贵。由于其捕捞量不到全球捕捞总量的1％，主要用于制作高档生鱼片，因此价格十分昂贵。2020年，日本渔民在青森县北部捕捞到一条重达276公斤的大西洋蓝鳍金枪鱼，最终以260万澳元的价格售出。目前来说，一条顶级金枪鱼的价格完全可以媲美宝马汽车的价格。特别是金枪鱼高端品种中的长鳍、黄鳍大目金枪鱼，一直供不应求，价格稳定。

中日市场对比分析：高端消费需求旺盛，产品价格持续上涨

从全球金枪鱼消费市场来看，日本依然是金枪鱼消费能力最旺盛的国家，而中国市场发展迅速，成为金枪鱼消费的新市场。在消费升级的前提下，金枪鱼的产品种类也越来越丰富，从传统刺身、罐头，到鱼油、鱼肠等新兴食品，再到面膜等衍生产品，中日两国市场都呈现出强劲的产业活力。

以高端刺身为例。金枪鱼刺身作为日本的国粹，也是高端饮食文化的重点板块。由于食材稀缺，能够用作高端刺身的金枪鱼每公斤价格都高达上千元。随着刺身饮食文化在我国兴起，国内高端金枪鱼刺身食材也水涨船高。特别是蓝鳍金枪鱼，目前鲜鱼背身在国内饭店拿货价在230元－300元／公斤之间，鱼腹身在500元－600元／公斤之间。这仅仅是基础市场价，具体价格还要根据产地和金枪鱼品质来定。而这些市场进入饭店加工再售出，价格至少翻2倍以上。

再来看金枪鱼DHA鱼油。金枪鱼油是从深海金枪鱼的肌肉里萃取高浓缩EPA及DHA，它含丰富的Omega－3不饱和脂肪酸和维生素E。其中，金枪鱼所含的DHA被称为“鱼中之冠”，最为珍贵。由于金枪鱼油在鱼脊的中间，需要将鱼脊骨掰开，才能让珍贵的鱼油流出来。顶级金枪鱼油颜色为白色透明。曾经，日本一位知名厨师用“庖丁解牛”的刀法处理一条价值超10万元的金枪鱼，为的就是得到一勺鱼油。可以说，一勺顶级金枪鱼油的价格堪比黄金。而随着金枪鱼油的营养健康被更多人了解，相关加工产品也成为高端消费市场的热门产品。以日本BABY婴幼儿金枪鱼油软果冻D30包为例，它在京东电商平台的售价为640元。

金枪鱼胶原蛋白产品也是金枪鱼高端衍生产品众多新兴品类。金枪鱼胶原蛋白肽是以深海金枪鱼为原料，利用先进的酶解技术，定向酶解成分子量为2000道尔顿以下的具有生物活性的小分子肽。日本著名无添加Fancl旗下就推出了相关产品，它具有保湿、营养、亮肤、紧肤、防皱、修复等功能。FANCL美肌胶原蛋白片等主打产品的国内电商价格，普遍在500元以上，另一个日本知名品牌荣进制药slalit胶原蛋白片金枪鱼蛋白防皱亢老90粒装的价格为163元。今年2月在深圳正式成立的渔太平（深圳）海洋生物科技有限公司，就以深海金枪鱼鱼骨为原料，专注于金枪鱼胶原蛋白肽粉、口服液、面膜等产品的研发，进一步延长产业链。

金枪鱼儿童零食产品也是近年来的产业热点。以儿童金枪鱼肠为例，中日两国很多中高端品牌充分把握住市场消费需求，追求原料有机无污染高品质，制作工艺追求无添加、低糖低钠低脂肪健康，其产品带有益生菌、DHA、有机蛋白等营养元素。凭借着母公司渔太平（大连）供应链管理集团有限公司的金枪鱼上游产业链优势，渔可爱金枪鱼肉粒肠精选南太平洋深海100米－400米捕捞的无污染黄鳍金枪鱼肉为原料，成为3－12岁儿童适用的高端健康营养零食产品。目前，渔可爱已经先后推出了金枪鱼松、金枪鱼松凤凰卷等多个新品。以渔可爱金枪鱼儿童肠芝士味营养健康深海鱼肉海味零食休闲食品为例，140g芝士味包装产品价格48元起，在中高端休闲食品中属于热销产品。

总体来说，野生金枪鱼的全球资源在急速萎缩，而市场需求量也在同步增长，这种供需失衡的状态，让金枪鱼在未来很长一段时期都会继续稳坐高端食材宝座。特别是生活品质的不断提升，更多的家庭对饮食健康有更新更多的需求。随着现代低温冷冻储藏技术与生物加工技术日新月异，高端金枪鱼食材的应用范围和消费场景也越来越广。在这样的前提下，无论是金枪鱼消费老牌市场日本，还是新兴市场中国，金枪鱼将会继续供不应求，相关产业也将持续迎来黄金发展机遇。