全聚德总经理周延龙：创新老字号 成为消费者身边有温度的餐厅

3月17日，第六届中国餐饮创新大会在京开幕。中国全聚德集团总经理周延龙参会表示，全聚德将不断通过创新、改革，致力成为消费者身边有温度的餐厅。

与时俱进，改革进行时

全聚德是中华老字号品牌，创立于1864年。凭借着超高的人气和口口相传的口碑，全聚德成为了北京的美食名片。

然而，近几年，全聚德营收和利润出现下滑，消费者负面评价增多。

全聚德集团总经理周延龙

2019年12月，周延龙成为全聚德掌门人，开启了一场激活老字号的改革。

去年7月，在全聚德156周年生日之际，全聚德统一了烤鸭价格，且全面取消服务费。此外，为满足不同消费者的需求，全聚德在新菜单中增设了“一人食烤鸭”“两人食烤鸭”套餐。

今年1月，为满足消费者就地过年期间的餐饮需求，全聚德推出四款外带年夜饭臻品家宴礼盒。全聚德在预制菜的开发上兼顾了自身的优势和特色，由全聚德集团中国烹饪大师团队研发，全程把控，优选食材，匠心设计。消费者买回家经过简单加热、蒸煮，即可享受到大厨烹制的饭店级美味年夜大菜。

周延龙表示，应该为老字号品牌赋能，改变过去的思维方式。面对疫情，全聚德重新定位和思考，调整经营模式，制定了改革方向。

战略定位上，全聚德要重新唤醒本地消费者的热情，成为消费者身边有温度的餐厅；产品策略上，全聚德借助春节云上办年货的契机，推出预制产品，向餐饮产品食品化方向发力。

以消费者为核心成为消费者身边有温度的餐厅

多年来，带着老字号光环的全聚德，不仅深受广大北京市民的喜爱，也是外地人到北京旅游的打卡地。但最近几年，餐饮业竞争日趋激烈，全聚德失去了部分年轻消费群体。

据了解全聚德不仅在菜品上进行创新，在服务模式上也在迎合年轻群体的消费观念。

为了尽量避免浪费，最新推出的菜品皆标注了主料食材重量，方便客人按需点餐，部分菜品还设置有小份菜或例菜，点心甚至可以单点一个。消费者可以在全聚德的服务中，体会到老字号的人文关怀，使人们在更大范围和更深程度感受北京餐饮文化、喜爱北京。

此外，去年10月，全聚德和平门店“中华一绝”厅经过装修改造后全新亮相。该餐厅以北京四合院聚落为灵感，引入摩登新中式空间，设计色彩上采用有诗意的“红肥绿瘦”。用餐时，灯光恰好射在菜品上，突出了菜品的色泽。该餐厅深受年轻消费者喜爱，成为打卡族追捧的就餐拍照地。

值得注意的是，全聚德也在积极拥抱数字化浪潮，目前北京的直营门店已全部上线外卖业务。

周延龙举例，在疫情期间，全聚德以社群为基础，开展了“以点带面”式的接近消费者系列举措，“各家门店建立了社群，有1万多名消费者加入，通过对消费者的研究，我们重新审视自己的定位，要做‘身边人有温度的餐厅’。” 周延龙表示，全聚德转变思维方式，把消费者的综合体验放在第一位。作为游客打卡的北京名片没问题，但我们还要做‘北京人的餐厅’，做好本土化服务，转向年轻化、市场化。