中国非遗奶食品制作技艺“出圈探索” 推动传统奶制品小作坊健康发展

如果说起察干伊德，大部分人都会觉得比较陌生；但如果提到奶片、奶酪、奶皮、黄油、奶糖……相信很多人都能会心一笑，细数出好几样心头好。

陶高正在查看奶制品的熬制情况

“察干伊德”指的是传统奶制品制作技艺，由马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成，味道醇香、营养丰富。2014年8月，正蓝旗奶制品制作工艺察干伊德被列入国家非物质文化遗产名录。

内蒙古自治区锡林郭勒盟正蓝旗是中国察干伊德文化之乡，这里的奶食品工艺独特，味道鲜美，营养丰富，早在元、清朝时就是皇室的奶食品供应基地。

近年来，随着人们对餐饮多样化需求的逐步显现，具备高营养、多层次口感和丰富产品形态的奶制品使用场景日益广泛。

如今，正蓝旗正在进行一场传统奶制品的“出圈探索”。当地政府和民众正在尝试通过多种手段，让更多人接受奶制品。

当地奶制品小作坊制作的种类多样的奶制品

从毡房到厂房，小作坊汇聚产业力量

“推动传统奶制品小作坊健康发展”是近年来正蓝旗奶制品产业的发展方向。当地政府早早就意识到，传统奶制品产业从手工作坊走向专业化、市场化，形成品牌，走向千家万户的餐桌，“规范”引领非常重要。

记者在多次的采访过程中体验到，产品多样化、生产环境正规化、流程专业化是这里小作坊的发展趋势。

陶高是非物质文化遗产奶食品制作技艺的国家级传承人，同时也和家人开了一家奶食品制作小作坊，有专门的生产车间和晾晒房，生产传统蒙古奶酪、奶皮、奶糖、黄油等奶食品。“生意很好，日消耗鲜奶千余斤。”今年她特别配备了电动设备来作搅拌。“以前都是人工搅拌，太累，而且也不均匀。我做了一辈子奶食品，厨房环境越来越好，周边的奶制品小作坊也是越来越多。”

在正蓝旗，像陶高这样的小作坊一共有102家，他们各有特色，是百姓的重要收入来源。当地政府也把奶制品小作坊当做拉动经济增长、带动农牧民增收、解决劳动就业工作的重要任务来抓。

“当地传统奶食产业引入现代生产工艺升级改造，使传统奶食品这一蒙古族独特的饮食文化，在保护中得以传承，在传承中得以发展。”正蓝旗宣传部副部长刘长永如是解释说。

细分市场，创新产品形式推动“出圈”

正蓝旗长虹乳制品厂总经理孙立山已在这个行业摸爬滚打30年，近年来的行业发展让他认识到，乳制品的春天来了。

连日来，记者在对正蓝旗多家小作坊的走访过程中发现，当地从业者打开思路后，所衍生出的产品创新让人惊喜。

最直观的感受发生在产品形态和包装上。产品形态更为精致、多元，包装风格各具特色且不失民族风味，这两者搭配在一起，为当地奶制品形象“抬咖”不少。

“消费场景变了，我们当然也要变。如今我们不仅只想把产品卖到周边地区，还想卖到更远的地方、更广泛的生活场景中。”额日和木巴亚尔是当地一家小作坊的老板，如今他的精力主要在新产品研发和包装设计上。“南方的消费者没有喝内蒙古早茶的习惯，坐在办公室的白领们没有吃传统奶酪的爱好。所以，我们得创新。”

相较于10年前，正蓝旗奶制品的种类也明显更多了。奶棒、果粒奶皮、鲜奶糖、乳清饮料、奶豆腐月饼、奶酪披萨……

“我们去年卖了5万罐黄油。”贷庆自己开着一家奶食品加工厂，同时也是奶食品制作技艺的自治区级传承人。“以前黄油大都用于传统蒙餐。现在因为烘焙、西餐煎牛排等，我们的市场前景一下就广阔了很多。”

当地政府也在有意识地引导创新。近年来，政府会在每年组织的奶食品展示和评比活动中安排创新评比环节。

“这是我们新研发的奶棒，我之前在市面上没见过。传统奶制品都比较怕高温，但它还好，而且口感也不错。”敖能开着一家小作坊，这次带着25种奶制品参加2021年奶食节评选，其中不少是新品。她指着包装精美的奶棒，信心满满。

挖掘文化属性，赋能文旅产业

文化和旅游本就不分家，旅游本质上是一种文化体验、文化认知与文化分享的重要形式。与此同时，文化又需要通过旅游来创新、传承与流播。在正蓝旗，察干伊德文化与旅游业紧密相连。

如今，越来越多的游客在锡林郭勒草原游览时，会选择沉浸式、体验式的深度草原游。他们在日常饮食中就随处可见奶制品的身影；在深入牧户体验生活时，可以体验传统奶制品的制作工艺，甚至可近距离接触挤牛奶；当地也会在旅游旺季举办节庆活动，并打出“游金莲川草原，品锡林郭勒奶酪”的口号；离开草原时，奶酪、奶皮、奶饼等也是常见的伴手礼……

“我们正在打造一种三生同态的经营理念，就是生态+生产+生活，我们的生产车间就在草原深处，同时在生态牧场里接待游客，让他们感受草原和奶食品的魅力。我们正在计划直播，希望把这样的美好推荐给更多的人。”贷庆谈起未来，满是憧憬。(奥蓝)