市面上的蘑菇含甲醛不能吃？

“检测结果显示，这盒海鲜菇甲醛含量比安全值翻了8倍！”近日，记者发现网上一些测评博主纷纷发布了用甲醛检测试剂盒对市面上售卖的蘑菇进行甲醛检测的视频。“再也不敢吃蘑菇了！感谢良心博主！”视频引起了不少网友的恐慌。

市面上售卖的蘑菇真的含有甲醛吗？食用这些蘑菇是否会对人体产生危害？对此，记者采访了四川省食用菌研究所专家团队。

含有微量自身代谢甲醛人体可代谢排出

“食用菌中含有甲醛最早是由西班牙的科学家在香菇的子实体中发现的，现已被证明甲醛普遍地存在于各种食用菌子实体中。”省食用菌研究所许瀛引副研究员告诉记者。

但是，这些食用菌中通过自身代谢所产生的微量甲醛并不会对人体造成影响。许瀛引介绍，其实，在生物体内，甲醛作为一种生长代谢的中间体，广泛存在于各种食物当中。除了食用菌和蔬菜以外，水果、肉制品、乳制品、水产品甚至人体体内，都会产生甲醛。世界卫生组织（WHO）、法国食品卫生安全署（AFSSA）、英国食品标准署（FSA）等多个国际权威机构发布的数据也表明，大部分食用农产品均含有天然代谢产生的微量甲醛。这些微量的甲醛是可以通过人体的自身代谢进而消化排出的。

既然是微量甲醛，为什么甲醛试剂盒的检测结果会显示严重超标？

“甲醛检测试剂盒不能用来检测农产品的甲醛含量。这并不是科学的检测方式。”许瀛引介绍，市面上所售卖的甲醛检测试剂盒是专门用来检测室内、家具等特定空间内甲醛的半定量检测产品，其原理是空气中的甲醛与酚试剂反应生成嗪，嗪在酸性溶液中被高价铁离子氧化成蓝绿色化合物。

许瀛引告诉记者，这一检测方法需要在特定环境条件下使用，检测结果与检测空间大小、留置时间长短等有关。这种半定量的检测手段很容易受到环境中其他因素的干扰，出现结果偏高或假阳性的现象。比如说，如果检测环境中有乙醛、丙醛、二氧化硫等其他挥发性物质，也会导致检测结果明显高于其甲醛含量的真实值。

农产品绿色保鲜技术已逐步替代高风险保鲜方法

甲醛是一种具有强烈刺激性的无色气体，易溶于水，其35%-40%的水溶液通称为福尔马林，这种液体具有防腐保鲜的功能。记者了解到，有报道称曾经一些不良商家为了追求经济利益最大化，将甲醛当做防腐剂和漂白剂使用，延长食用菌存储时间、防止食用菌腐烂和提高食用菌色泽。在我国法律规定的《食品添加剂使用卫生标准》中，甲醛是被彻底除名的添加剂，任何在加工过程中添加甲醛的行为都是违法的。

那么，消费者在选购食用菌的时候需要注意什么？

省食用菌研究所张谦博士介绍，甲醛作为防腐剂被不良商家用在农产品的“保鲜”当中主要是通过浸泡或者是喷洒的方式。消费者在选购食用菌的时候可以先闻闻气味，应尽量避免购买有刺鼻气味的食用菌。同时，由于甲醛溶于水，对于购买到不放心的食用菌可以通过延长冲洗时间，达到稀释甲醛的作用，从而避免可能带来的危害。最后，购买的食用菌应尽快食用，尽量避免在温度较高的环境下长时间存放，不食用已经腐烂变质的食用菌。

记者了解到，目前，成本低、来源广和无残留危害的绿色保鲜技术正逐步代替成本高、有安全隐患的保鲜方法。

张谦介绍，目前国内食用菌最常用的保鲜方法是低温冷藏和气调保鲜。低温冷藏是利用温度调节抑制食用菌表面附着微生物增殖并控制食用菌自身代谢，在较长时间段内保持食用菌新鲜。气调储藏保鲜方法，指对存放温度进行适当调节以及调节存放室内的气体组成，其保鲜的工作原理为改变环境温度和气体，由此控制食用菌的呼吸作用速度，进而使得食用菌自身养分消耗减缓，保证食用菌品质。这些新型的保鲜技术也使食用菌保鲜更安全、更持久。（阚莹莹）