佛山启动粤菜标准化示范店建设工作

佛山在全省率先启动粤菜标准化示范店建设工作。两周前，佛山市市场监管局等四部门联合发文，启动粤菜标准化示范店项目征集活动，面向全市征集建设15家佛山市粤菜标准化示范店。5月18日，市监部门透露，已有近80家餐饮企业主体表达了参与意愿，申报材料的报送工作正有条不紊地进行。

标准化问题曾被视为粤菜“禁区”，餐饮企业为何主动突破、积极响应？佛山市内多家餐饮企业、农产品流通企业在受访中谈及，其答案与最近爆火的预制菜产业有关，“因为风来了。”当预制菜的火正越烧越旺，新的赛道上，粤菜正有望迎来新的规则。一个重要内容，正是以往被视为粤菜“禁区”的标准化问题。

冷思考 新赛道竞逐必须标准先行

在佛山南海西樵，旺阁渔村中厨部的厨师莫孔富最近正潜心研究一味“醉翁鸡”的新菜品，但研究方式和过往完全不同。通过不断调试酱料的配方、一再优选鸡的品种，并配合以冷冻温度、速度等参数的调整，他们正尝试通过腌制、烹饪和冷冻手法等工艺上的集合，最大限度保留菜品的口感鲜香。同时，延长保存时间。

“我们5年前就开始研发预制菜，‘醉翁鸡’是我们正在研究的一个新菜品。”南海旺阁渔村饮食服务有限公司董事长吴荣开说，预制菜的产业风口正盛，旺阁渔村已经入局，正加紧建设生产车间。其面积超过4万平方米的加工厂目前已经封顶，计划年底投产，而菜品的研发和准备也进入了紧锣密鼓的阶段。

数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。无论是资本市场还是大型餐饮企业，都普遍认为预制菜是万亿级的产业赛道。

旺阁渔村是广东餐饮名店，吴荣开是广东省五星级“粤菜师傅”名厨、广东省粤菜师傅大师工作室大师、佛山市南海区餐饮业协会会长，在其经营的旺阁渔村内，面豉叉烧、鲜花椒焗鱼、古法烧中猪、百花蟛蜞膏等独门招牌菜一直颇受消费者青睐。在吴荣开看来，预制菜的风起正加速了粤菜标准化的步伐，他非常愿意加入其中，已接到佛山市关于报名参与粤菜标准化示范店的邀约，正筹备申报。

主动突破粤菜“禁区”开展标准化的动力正来源于此。吴荣开说，“预制”二字有着明显的工业化生产属性，旺阁渔村的预制菜加工厂在今年年底就要投产了，标准先行才能保证品质，有品质才有品牌，才能走向世界。

从行业良性发展的角度看，粤菜标准化的必要性也已经凸显。“尤其是当预制菜风口正盛，所有人蜂拥而上、龙蛇混杂之时。”吴荣开说，为避免出现以次充好、滥竽充数等恶性竞争，赛道上的规则一定要标注清晰，而且这些规则不仅仅需要有一整套标准化体系，还需要有地方立法的介入，“建立高准入门槛，保障好食品安全，推动这个产业良性发展。”

王丁望认同吴荣开的观点。他是何氏水产的董事副总裁，2010年加入何氏水产后参与了企业的多项标准化管理体系建设。他说，何氏水产是海底捞等大型餐饮企业中央厨房的重要供应商，3年前开始布局预制菜，这种同时对接B端餐饮公司和C端消费者的身份，让何氏水产更清晰地看到，当行业一哄而上，品质必须成为粤菜预制的“护城河”。

“粤菜标准化的目的之一，是把产业规模做大，而要把规模做大，就必须要有现代管理理念和手段，标准化正是重要手段之一。在过去，粤菜标准化是存在困难，但现在预制菜的风来了。”王丁望说。

树标杆 年内征集建设15家示范店

“这次示范店的申报非常踊跃，光是早几天我们去顺德调研时就被告知已有40家计划报名，我们最终将发动近100家企业，并从报名企业中选择15家，通过第三方组织专家评审后，确定最终名单。”佛山市市场监管局标准化科二级主任科员李春阳说。

据其介绍，佛山此次征集建设粤菜标准化示范店的做法是全省首创的。换言之，佛山的首批15家示范店也有望成为全省的首批粤菜标准化示范店。

这批企业将承担两项任务，一是推广实施由佛山市主导制定的五项湾区美食标准，形成运用标准化管理提升粤菜餐饮服务质量的经验和案例；二是以标准促进佛山粤菜粤厨文化的传承、发展和创新，对“粤菜师傅”工程高质量发展提供支撑和引领。

征集活动的通知文件中对上述两项任务有三点详细描述。

一是制定执行标准。按照通知文件要求，每家承担单位均需制定执行2项以上（含2项）粤菜菜品标准（包括佛山市主导制定的粤菜湾区标准和团体标准）。其中，新研制的菜品标准需涵盖原辅料、烹饪器具、制作工艺和成品质量等方面关键要素，制定或执行的标准应在企业标准信息公共服务平台上自我声明公开。

二是组织标准宣贯培训，制定标准实施、检查和评估改进方案措施，建立标准实施检查记录和标准实施情况反馈渠道，组织操作人员标准实施考核，对标准实施检查和评价中发现的问题进行持续改进，确保粤菜菜品标准的有效应用实施，切实提升餐饮服务标准化管理水平和服务质量。

三是开展示范店标准化成果宣传推广。具体包括：采取标准上视频、上餐桌、上网络、上媒体等多种形式，向消费者展示粤菜菜品标准和粤菜标准化示范店建设成果，宣传具有佛山特色的粤菜名菜名点历史源流文化和烹饪制作技艺，推广示范店项目的标准化建设经验，创建佛山粤菜餐饮服务标准化品牌。

按照规划，相应项目的建设期为6个月，建设期满并通过项目评定验收的项目承担单位可获得资金扶持，每个项目可获得的资助最高为15万元。

打基础 首批4项预制菜团体标准已立项

对过去相关工作梳理可见，佛山要开展粤菜标准化示范店的建设是已有相当基础的。

例如，就在两个月前，随着“煎酿鱼皮”“凤城片皮鸡”等顺德菜在全国团体标准信息化平台上的发布，再有20道顺德特色菜实现了标准化。该团体标准的背后，参与起草的知名餐饮企业达到了20多家。这些团体标准从原料要求、器具要求、卫生要求、烹饪工艺、烹调技法、摆盘、成品要求等多个方面，探索建立起了粤菜标准化的一个指标体系，对粤菜标准化工作的开展提供了有益示范。

今年3月，佛山成立了预制菜产业联盟，参与单位达到了53家，其中包括了32家经营主体、3家行业协会、14家金融保险机构和4家科研院所及技术检测机构，行业资源得到进一步整合。

4月，在佛山市农业农村局、佛山市市场监督管理局指导下，佛山市预制菜产业联盟联合科研院所、行业协会、企业等成立了预制菜标准化技术委员会。“我们与市农业农村局共同推动佛山市预制菜产业联盟成立了预制菜标准化技术委员会，目前首批4项预制菜团体标准已立项。”5月17日，佛山市市场监管局副局长谷办才在参与《佛山市广府菜传承发展条例》（下称《条例》）起草工作专题调研时这样说道。

他提到的已立项的4项预制菜团体标准，具体包括了《预制菜肴水产生制品》《速冻调制畜肉类生制品》《预制菜冷链配送服务规范》《预制菜常温配送服务规范》等内容。结合正在广泛征集的粤菜餐饮服务和预制菜产业市级标准化试点项目，佛山市场监管局正开展广府菜产业和预制菜产业标准化建设调研，首批佛山市预制菜产业团体标准有望在今年内出台。

在全省层面，被称为“菜十条”的《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》发布，广东省《预制菜产品规范》团体标准已进入公示阶段。就在3日前的5月16日，广东省预制菜产业联合研究院正式揭牌成立，首批7项预制菜团体标准正式发布，该团体标准内容包括预制菜的定义、分类、质量标准、技术规程等，均为佛山的粤菜标准化示范店建设提供了有力参考。（何帆燕）