扬大教授研制出阳春面汤卤

在世界美食之都扬州，无论是早餐，还是午餐、晚餐后的主食，阳春面都备受食客钟爱。阳春面的特色是汤足味鲜、清淡爽口，汤卤是阳春面的灵魂。记者从扬州大学获悉，为简化阳春面制作工艺，让食客足不出户也能品尝到正宗美味的阳春面，该校旅游烹饪学院夏启泉教授和刘涛教授团队，研制出速食产品——阳春面汤卤，甫一面市即大受追捧。

阳春面是扬州公认的美食

“阳春面是世界美食之都扬州公认的特色美食，拥有庞大的食客群。现代人工作节奏快，尤其是年轻人没有时间自己去做。如果能研制出简单冲泡即可速食的美味阳春面，应该也是对上班族的贡献。疫情时期，家中储藏几斤阳春面汤卤和面条，宅在家里也能享受美味。”夏启泉教授说，居民平时在家里想要吃阳春面，调卤时需要配以酱油、荤油、胡椒粉等多种调味品，即便如此也很难做出正宗味道的阳春面。“去年年底，我们想请烹饪专业的教授想想办法，把阳春面快速做好而且口味统一。因为许多外地学生都爱吃阳春面，但师傅们一碗一碗地调制作料，这不现实；集中下在一口大锅内，口味又无法保证。所以，我和刘涛教授就一直想研制出一款汤卤，让阳春面的制作简单化，只需要按比例冲泡，就能在家里轻松做出一碗地道的阳春面来。”

鲜汤卤可常温保存6个月

记者采访了解到，几个月前，夏启泉和刘涛就开始尝试配置调料，前后共试制了数十种不同的配方，最后制作出了这款汤卤。夏启泉介绍，目前阳春面汤卤的主要配料有扬州河虾籽、洋葱、青葱、蒜头、胡椒粉、鸡精、生抽、老抽、糖等，采用素油熬制，不开封可常温保存6个月。研发团队将卤汁送给“老扬州”品尝，获得认可。还将产品送到高校食堂，免费给学生们试吃，收集学生们的意见，不断改良口味。

记者注意到，该汤卤中有很多虾籽。夏启泉介绍说，一开始虾籽采用的是青岛海虾籽，但据试吃的食客反馈，海鲜味过浓，掩盖了阳春面的本味。此后，团队重新调整食材，采用扬州河虾籽，再通过多重工艺对虾籽进行加工，去腥保鲜。目前这款汤卤已量产上市，率先在扬州大学和南京部分高校食堂“试吃”，一经推出就广受好评。

家庭版单碗装近期上市

据悉，为方便储备、运输，团队与生产厂家泰州兴化华荣食品公司经过若干次磨合，制作成1:10的卤汁，1份卤汁用10份开水冲泡，现在上市的主要是2公斤壶装产品，供高校食堂和饭店使用。家庭版单碗装采用30克汤卤包和150克面条的包装盒，近期可上市。在工作室，夏启泉拿出一壶色泽纯正的阳春面汤卤，现场为记者冲泡了一碗阳春面。泡好后，香味扑鼻，汤汁红润。尝上一口，满口鲜香。夏启泉表示，今后还将根据不同地域、不同饮食习惯食客的口味喜好，研制个性化卤汁。（鲍洁 翔宇 明娟 陈咏）