加强网络食品经营者食品安全供应链体系建设研讨会在京举办

8月1日，由中国食品安全报社主办、中国食品安全网承办的“加强网络食品经营者食品安全供应链体系建设研讨会”在京举办。会议围绕“如何完善网络食品经营环节供应链可追溯、如何借力网络第三方平台技术和信息优势，发挥第三方技术机构技术支持，实现政府引导、媒体监督、企业履责、行业助力的食品安全风险过程管理，保障消费者舌尖上的安全”等问题展开讨论。

国家市场监管总局网络交易监管司副司长韦犁出席会议并作指导；中国食品安全报社社长、总编辑朱长学代表主办、承办单位致辞；中国食品工业协会总工程师李宇博士，中国物品编码中心产品信息与追溯应用开发室副主任贾建华，沃尔玛食品安全协助中心执行主任严志农博士，DNV GL管理服务集团大中国区食品行业总监王冬冬，饿了么食品安全总监贾娅玲博士等展开专家研讨；会议同时邀请村上一屋、饭美美等部分餐饮企业代表进行管理实践经验现场分享。研讨会由中国食品安全报社副社长、副总编辑李涛主持。报社副总编辑牛春安及部分餐饮企业代表参会。

韦犁

朱长学

李宇

贾建华

严志农

王冬冬

贾娅玲

国家市场监管总局网络交易监管司副司长韦犁：强化供应链管理需打通政府和企业之间信息

网络经营食品安全工作是当前食品安全监管的重点内容，也是消费者最关心的话题。总书记批示食品安全“四个最严”， 总局按照“四个最严”的要求履行监管职责。从农田到餐桌，食物供给供应链长，食品安全监管的难度也增大，组织食品安全供应链研讨会恰逢其时。供应链追溯从技术手段可以实现，但是如何推广落实，涉及到生产者、经营者、乃至消费者各个环节。

首先，经营主体资格是当前重点工作。《电子商务法》自2019年1月1日开始实施，赋予小额主体更加宽松的主体登记条件，有小额登记、零星小额不用登记。对于食品经营主体讲，不存在免于登记的情形，食品生产经营主体必须取得相应主体资格才能进行生产经营，因此，我们认为《电子商务法》对食品经营行业主体资格提出更加严格的要求，网上经营无论是食品、保健品、药品必须要经过登记。

其次，从食品安全供应链角度来讲，政府监管非常重要，各方参与主体都应当承当相应的义务。互联网时代的今天，只靠监管肯定不可以，不能只依靠法律管理出良好的竞争秩序，培养良好的自主市场竞争环境非常重要。食品安全是食品生产企业的第一要务，也是体现行业竞争能力的基础。互联网企业的监管不同于传统企业监管，监管力量和互联网技术发展越来越不匹配，最重要的一点是政府主导和培育市场竞争良好的秩序，这是最重要的。供应链涉及到各个环节，生产环节和流通环节企业的供应链追溯内容不同，首先要做好企业内部的供应链追溯，如何整合和搭建企业和企业之间，企业跟政府之间的追溯信息非常重要。

再者，利用追溯机制提升企业竞争力。如果诚信企业经营能够得到保护，非诚信企业能够受到严厉处罚，这样真正做到良币驱逐劣币，这个市场环境无论从监管、从发展来说都是非常有好处。大型连锁企业基本能够做到内部追溯和信息记录，但是小微企业受技术能力限制，大多依靠经验判断。大企业如何承担起责任来，帮助这些小企业能够共同在供应线建设的追溯平台上，真正让消费者吃到放心的食品，这是政府和企业共同的目标。

中国食品安全报社社长、总编辑朱长学：建设食品安全供应链体系防控食品安全风险

食品安全关系到人民群众身体健康和生命安全，关乎国家稳定，国计民生，也关系到中华民族的未来。党的十九大报告明确提出实施食品安全战略，让人民吃得放心。今年5月，《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》（以下简称《意见》）提出，要牢固树立风险防范意识，强化风险监测、风险评估和供应链管理，提高风险发现与处置能力。《意见》要求，严把餐饮服务质量安全关。集体用餐单位要建立稳定的食材供应渠道和追溯记录，保证购进原料符合食品安全标准。严格落实网络订餐平台责任，保证线上线下餐饮同标同质，保证一次性餐具制品质量安全，所有提供网上订餐服务的餐饮单位必须有实体店经营资格，到2020年，初步建立起基于风险分析和供应链管理的食品安全监管体系。

朱长学表示，加强供应链管理和食品安全供应链体系建设是食品经营企业在食品安全风险管理上的重中之重，搭建网络食品经营供应链管理体系，实现上下游可追溯是网络经营食品安全风险管理的发展方向。

朱长学指出，伴随着社会经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，人们在饮食方面，更看重的是营养健康，对食品质量安全提出了更高需求。目前，食品安全供应链服务体系的建设还是食品行业的一大短板。一方面是大家对供应链体系建设和供应链管理的重要意义认识不到位；另一方面供应链基础建设不扎实，组织化程度低，以至于供应链上各主体之间没有把有效的信息连接起来。

朱长学强调，建设好食品安全供应链体系，不仅可以通过智慧化来提升供应链管理效率、顺应行业发展趋势、回应消费者诉求，而且还可以较高程度地防控食品安全风险，实现上下游可追溯。因此，要鼓励发展基于供应链体系建设的“务”联网，推进“互联网+食品”监管、引导和支持大数据、人工智能等新兴技术在供应链领域的应用。加强供应链管理和食品安全供应链体系建设，能够在发现食品安全问题时，根据记录在案的信息实现产品可召回、原因可查清、风险可控制、责任可追究。这对食品安全消费市场是一大利好，对保障食品安全更是一大利器。

最后，朱长学表示，中国食品安全报社将始终如一地弘扬食品安全正能量，为保障人民群众“舌尖上的安全”积极贡献力量，为实现舌尖上的中国梦不懈奋斗。

中国食品工业协会总工程师李宇博士：食品追溯目的和各方责任

李宇博士提出，食品追溯不是一个新的概念，食品追溯不等于食品安全。怎么样才能生产出安全的食品？当把所有跟食品安全相关的风险控制住的时候，生产的食品就是安全的，风险控制不是100%，风险控制就是把风险降到可接受的水平，也就是说食品安全从来也不会有一个100%，只能说把所有已知的食品安全风险控制到一个可控的水平了，但是不排除存在未知的食品安全风险。国家标准《GBT22005饲料和食品链的可追溯性体系设计与实施的通用原则和基本要求》明确，可追溯是 产品的移动，产品从头到尾，从原料来源，加工的历史和分销的移动把这一系列环节联系了起来，所有这些环节中的每一个组织至少要对前一步和后一步溯源给予说明，这样整体上就建立了从头到尾的可追溯性。这个标准中里除了食品追溯九个不同的目的，认为和食品安全相关的有两个，一是支持食品安全或质量目标，追溯可以保证对原料的控制，帮助提高食品安全水平；二是当发生食品安全事件时，有助于食品的追回和召回，准确追溯问题食品的去向，确认相关被污染的产品，除了卖到这还可能卖到哪去了，赶快收回来最大程度保护消费者利益，同时尽量减少相关企业的损失，这是它最重要的作用。同时，追溯可以帮助知道食品来源，如果出现食品安全风险，可以在源头解决和纠正，避免它再次发生。

实施食品追溯可以提升供应链管理效率。比如说相关企业物流管理的效率问题，起初是标签录入，现在变成二维码扫描，通过扫描快速识别批次、生产时间、产地、物流等信息。还可以帮助企业管理食品在不同分销区域的流动和分布。但是不能否认，数字管理一定程度上提升了企业的物流仓储管理效率，但是如果实现动态批次管理，管理成本会大幅增加，难度也会加大，更有可能会降低流水线的生产效率。如何确定产品是按批次追溯，还是按单品追溯，一定要和产品的食品安全风险水平结合起来。企业实施产品追溯的另一个重要动机是保障商品的真实性。商品保真基本上可以分为两类，一类是保证原料的真实性。食品供应链越来越长，作为生产企业，面对那么长的供应链，虽然选择的供应商很有声誉，但还是有可能不知道上游以及上游的上游的生产情况到底什么样，存在希望做到全程跟踪的需求。另一类是高品质消费对特定食品产品的保真需求。比如有机产品，花较高价钱购买有机食品、无污染食品等高端商品的消费者需要确认买到手的有机产品的真实性，这一点全程追踪增强消费者的信心。这也使得人们常常将供应链管理的追溯和服务于食品安全的追溯混为一体，存在一定的认知上的偏差和误区。让大家误以为有了一个好的供应链的追溯，食品安全问题就解决了，这一误解走到极端就有些舍本求末了。

对于各方的责任，李宇博士表示，企业建立追溯体系，要区分保障供应链环节食品真实性的主动追溯和控制食品安全风险的被动追溯。供应链体系的建立，一定有助于食品安全风险的控制，但不应本末倒置。对于直接支持食品安全管理的追溯要求，比如前一步、后一步的记录要求，必要的记录信息政府应当作出明确的强制要求；企业首先要满足这些强制要求，至于企业为了强化自身供应链管理开展的追溯能力建设，应当属于企业自己的商业行为。重要的是，政府、企业以及第三方要形成合力，发挥好各主体的角色，以供应链体系的追溯管理推动食品安全可追溯建设。

中国物品编码中心产品信息与追溯应用开发室副主任贾建华：GS1全球统一标识体系助推产品质量追溯

贾建华从什么是GS1、GS1全球统一标识体系、GTS全球追溯标准、GTS解决方案和国家食品安全追溯平台等6个方面介绍了全球统一标识体系（GS1）如何在供应链搭建和产品追溯方面发挥作用。

GS1是全球标准化的组织，全球有112成员组织，服务有150多个国家，中国物品编码中心在1988年代表中国加入了GS1，目前全国有47个分支机构。GS1组织主要服务于整个供应链的，大的制造商、零售商、物流商都在其董事会成员里，核心目的就是制定统一的标准，让整个供应链上的参与方都适用一个标准，这样降低企业实施供应链追溯也好，跟踪也好从而提高一些效率。GS1不是独立的机构，很多标准也是和其他的国际组织在合作，比如说世界卫生组织、ISO、CGF消费者论坛等等。GS1标准是开放、统一、可扩展性的标准。所谓开放性就是说标准设计之初，把很多自主权给到了企业自己，跟其他标准不一样，都可以公开使用这些标准。可扩展是说它这些标准留了很多可扩展的项目，比如说里面用到的GS1标准，抽出比较相通的属性，同时也允许用户做一些自定义的扩展。领域上覆盖了以零售为主，其他像医疗、食品、工业覆盖的也比较多。

GS1标准体系，从上到下分为三个层级，搭建任何一个供应链的系统，可能都需要从这三个层级来解决问题。第一个层级是标识问题，供应链上所有的主体需要标识，比如一辆车，一个托盘，一个箱子都需要标识，GS1有一套完整的全球统一标识方案。第二个需要有一系列的载体方案，有一维码的标识方式，也有二维码，也有RFID标识方案。第三有了标识有了载体如何实现不同的参与方和不同追溯环节之间追溯数据的交换，也有一系列的数据标准。GS1编码标识体系，从属性标识代码和附加属性代码，就可以标识这些像全球贸易项目代码，其实就是商品条码，在超市里出现的条形码，还有一些像有托盘上的，全球位置码、可回收。从载体技术上从一维条码到二维条码，一直到射频的RFDI标签都有相关的标准，用的比较广泛的QR码也是由编码中心做的国家标准进行了发布。

在数据交换层级上，也对追溯数据也做了细致的研究，主要分为三类：一是主数据。二是交易数据。三是事件数据。主数据就是变化频率不是很高的数据，比如企业信息，产品信息都归为主数据，主数据有相关的格式和标准甚至交换的方式。交易数据一般指订单、发票如何来进行上下游的数据协同。第三类数据量最大的，就是与生产、物流、仓储事件类的数据，用于货品的跟踪、转换、转变等都会用到这些数据。GS1是商品条码全球管理模式，常见13位超市卖的商品条码分为四部分，前三部分是国家代码，我国是690到699，后边是厂商代码，编码中心只分配到前面这两段，第一个是固定的，每一个企业有一个企业代码，后面这部分是企业自己分配的，可能要从000开始，一直到999，每一种不同的规格都有不同码，最后一位是交易位。这个条码从全球唯一的标识出来是哪家企业生产的哪一种产品，将来开展追溯的时候也是以这个为基础，向它的批次或者单品进行延伸。

GTS全球追溯标准，适用于各行各业的标准，不光是食品，其他工业类的制品都是可以的，目前最新版本是在2017年8月份发布的第二版。这个版本里面主要是对整个追溯系统，追溯的数据，怎么构建一个追溯系统做了完整的定义。追溯系统从广义上来讲肯定由一系列的系统组成的，由内部系统和外部系统结合在一起构成的。同时也通过总结所有的追溯，都是由一系列的节点构成的，叫关键的一些追溯事件，也就是CTE，每一个事件会有一些关键的元素构成，叫5W，追溯对象，发生在什么时间、什么位置、什么原因、它是属于谁，在抽象等级上把追溯的链条和每一个链条上大概的事件做了总结。追溯事件，追溯区的划分，分为主数据、交易数据、事件数据，分为三个层级，同时根据追溯可视化的程度和追溯等级，最终追溯的效果也是不一样的，追溯的数据越大，效果越来越好。

GTS整个追溯的解决方案，首先要梳理整个追溯的供应链条，从生产到结束大概分为多少个链条，再去看每一个节点上都需要采集哪些信息，其实这些信息全是数字，全是编码，然后在包装上都会放上标签，在每一个环节通过扫描标签实现自动化的数据采集。源头标签，物流可以扫标签进行出库入库，可以放在托盘上，托盘管理，放在车上就可以和车辆进行管理，一直到最终的销售售出，通过一个标签就可以把整个流程信息串联起来。那到底为什么企业要追溯？只是为了满足食品安全法的要求，企业确实动力不是很足。企业为什么这么做？他们觉得对它供应链本身有关注，原来库存盘点就是一个箱子，上面是手写一些纸质的标签，下游很难精准识别这个东西，再去称重、测量，通过自动化扫标签，通过网络把数据实时共享出来，对于它物流成本降低了。企业也衡量，如果追溯系统建设对它自身供应链有帮助的，自己就愿意去做，最终实现追溯结果的向上复原和向下跟踪。

沃尔玛食品安全协助中心执行主任严志农博士：智慧食品安全创新提升供应链管理

严志农带来了刚刚结束的全球食品安全保护大会的声音。电子化管理、大数据、人工智能、区块链、食品安全文化是美国FDA未来的工作方向。美国农业部会在以科学为基础，以数据为驱动的食品安全标准方面加强食品安全保障工作。

严志农表示，HACCP原则是食品安全管理的通用原则，如何将HACCP引入网络餐饮和网络经营更好地应对新的变化是网络食品经营食品安全管理的发展趋势。网络餐饮也要引入HACCP的理念和应用，网络订餐平台饿了么在这方面做了一些研究，比如从订餐到配送整个过程当中，餐品分别在一个小时、两个小时、三个小时、四个小时等时间段里是否存在风险，风险有多大，是不是我们关注的微生物风险，这些都是非常好的探索。在美国，很多人不认为网络订餐不是整个食品供应链的一部分，还没有得到充分到和明确网络经营过程当中究竟哪些方面存在食品安全的风险。但在中国，我们已经开始做了很多尝试和探索性的工作。同时，我们现在面临着一些变化和挑战，为什么需要一个透明的供应链，建立追溯体系的主体是谁？美国食品安全现代化法案中明确，政府要求企业做到有追溯，政府不会做任何的追溯平台，由企业承担建立追溯的责任。

全球化供应已成为市场经济发展的趋势，电子商务、“互联网+”等新兴业态为食品安全追溯体系建设带来了不小挑战。中国《食品安全法》第42条明确国家建立食品安全追溯制度，各个行政监管部门，从中央到地方都想要建立追溯的平台，投入了很多，并没有实现我们期望的效果。通过技术手段实现供应链的可追溯，区块链技术的去中心化，信息即时分享和不可篡改性等特点，被尝试引入到供应链建设中。

区块链技术为供应链追溯提供了有益尝试。沃尔玛做为零售企业的龙头，发布了中国区的追溯平台，有23个产品进入到了区块链的平台上。比如，扫描二维码就可以查询到科尔沁牛肉的相关信息，产品名称、哪里生产的、批次、在哪里交货的、检疫报告以及配送环节等，通过区块链能够完全的特定化。同时，追溯体系不仅做到供应链信息可查，还可以大大缩短食品安全事件发生时的来源信息追踪，这些给予未来区块链技术在整个食品安全保障体系方面的普及性应用提供了信心。

DNV GL管理服务集团大中国区食品行业总监王冬冬：网络餐饮供应链食品安全管理

王冬冬介绍，网络餐饮供应链食品安全管理大致包括原料采购、加工制作和外卖配送三个环节。网络餐饮虽是新的业态，但其作为餐饮服务行业本身的特性并没有改变，特别是食品安全管理方面与传统餐饮区别不大。因此，餐饮供应链管理的关键核心环节还是加工制作环节。正如CAC相关操作规范和美国FDA数据分析的结论，储存加工卫生的管控仍然是重中之重，特别是员工的个人卫生，防止交叉污染以及温度的管控。

美国FDA将餐饮加工过程分为三类：第一类是没有加热的冷菜、生食，主要涉及卫生的管控。第二类是一次加热后提供的，保证70摄氏度加热。第三类是食物经过加热、冷却、再加热等几个阶段，因此，每个阶段的温度、时间管控尤其重要。

原料采购环节，也就是源头管控。从法规角度来讲，索证索票是底线，集体用餐单位要建立稳定的食材供应渠道和追溯记录，大型餐饮零售企业，例如麦当劳建立了比较完善的供应商质量管理体系，对供应商进行系统全面的质量和食品安全方面的审核，根据审核发现评级，进行分级管控。

配送环节的管控，包括身份核实、食安封签、餐箱卫生、送餐人员卫生和控温措施等。管控的重点主要是防止意外污染和人为破坏。关于供应链的追溯，可以从订单信息，配送记录，追到相关加工记录，再到米面油肉蛋菜这些原料采购单据，实现从后向前的追溯。

因此，王冬冬认为，网络餐饮平台对商户的管控可包括三个方面，一是严把准入关，二是基于平台的数据进行分析，针对订单数量大、理赔多的商户进行风险管控，三是策划实施监督检查。网络餐饮食品安全管理任重道远，网络食品经营应不仅在规模上扩大，在食品安全管理的工作也应该永远是进行时。

饿了么食品安全总监贾娅玲博士：挥平台技术优势，助力入网商户建立供应链信息可查可追溯

中国的网络餐饮在交易规模和监管模式方面都不同于其他国家。贾娅玲介绍，2017年中国互联网餐饮外卖市场整体交易规模超过2000亿，2018年达到人民币4415亿，约656亿美元，日均订单量超千万。2017年，美国、印度、德国、英国的主要外卖平台GMV总和为149亿美元。此外，我国的食品安全管理模式与其他国家不同。我国采用企业食品安全主体责任和社会共治的模式，平台要承担主体责任。美国餐饮外送的食品安全由生产加工者餐厅负责。网络餐饮管理是全新的，没有成熟的经验可以借鉴。做了一些探索性的尝试，比如，在商户准入环节采取OCR自动识别技术帮助审核员自动校验信息一致性，关键词自动拦截技术从源头把控风险，在配送环节采用AI技术及大数据分析优化取餐及配送路线，以便缩短配送时间等。

贾娅玲表示，建立信任消费弥合消费者对于食品安全风险的认知差异。相比行业内食品安全话题，网络订餐行业食品安全话题呈现最敏感，消费者最关注的也是食品安全。从消费者角度讲，对于食品安全风险停留在感知上的风险，对于风险较高的微生物风险、食源性疾病风险等的认知相对较低。做为网络第三方平台，除了将HACCP原则引入在食品安全风险管控，查找风险源头，强化从准入、过程、配送和消费各环节的食品安全风险控制，也更加注重针对消费者的食品安全知识和营养健康知识的普及。在建立信任消费方面，网络订餐平台建立了全过程的食品安全管理流程。一是贯彻落实法律法规要求，保证依法依规运营。二是准入环节管控，商户上线需经过线下实地查验、线上资质审核和品控随机审查等三个步骤，运用线上线下审核两大手段，对商户营业执照、食品经营许可证、开店人身份、店铺logo、店铺门头照及实景照片等关键要素进行全面审核。同时引入第三方机构审核力量，对商户进行不定期抽检。三是加工过程管控，平台试点了“明厨亮灶”及智能视频巡查系统管控餐品加工过程，让消费者通过点餐APP能看到餐品加工制作，智能视频巡查系统可针对各类违规行为进行识别、预警和处置。打通消费盲区，建立消费信心。积极探索合作第三方审核商户，对餐品进行抽检监测，筛查高风险餐厅、高风险菜品及高风险区域。四是配送环节管控，针对配送时间、温度、配送过程及配送工具和人员的管控，利用大数据智能调度保障配送时间，要求配送人员做到“两短两洁”，定期清洁消毒配送餐箱等措施。五是维护消费者权益保障，饿了么开通了7*24小时专人客诉渠道，随时为消费者服务。同时，平台推出食品安全保险，全面覆盖入网商户，消费者如果遇到食品安全问题，可以一键申请，4步实现极速索赔，符合赔付标准的问题，最快可以2个小时内赔付完成。此外，在建立信任消费方面，网络订餐平台对商户进行了信用动态评价机制，督促入网商户能够按照食品安全法规和操作规范开展经营。如果商户出现违规操作行为，或者食品安全投诉，会扣除相应分数。如果有主动安装“明厨亮灶”、采用食安封签等正向行为，会进行加分。每个商户按照相应分数确定商户分级，分配不同的平台资源。对于评级较低、风险较高，整改不到位的商户做下线处理。

贾娅玲介绍，网络食品经营供应链搭建也面临着困难和挑战。从餐饮供应链看，加强食材质量管控，实施源头治理是一项长期任务。餐饮企业小、散、多，食材供应来源广，品类杂，质量控制难度很大。网络餐饮供应链源头风险控制，需要借助各方优势和资源，在政府监管和引导下，为中小型商户提供产地、农超能资源，利用平台互联网技术和其他第三方机构的优势，尽可能减少传统餐饮供应链中诸多不必要的中间环节，从源头上保障原材料的安全性，降低餐厅的成本，最大限度地保证食材的安全，做到产品可追溯、风险可控。