餐饮商家如何玩转2019外卖市场

在大数据盛行的时代，每逢岁末年初，各个平台都会将你在这一年的一举一动生成一套生动的总结，如彰显品味的2018豆瓣影音报告、丈量行路里程的2018我的飞行大事记、诠释消费实力的2018支付宝年度账单……家住北京朝阳区的小徐在1月7日也收到了一份“年度账单”，是见证他生活习惯和口味的2018美团外卖账单。

这份账单显示，2018年小徐点了76单美团外卖，这在朝阳区已经排在42万位以后。同时，他的年度交易额为4133.74元，而这样的消费力在朝阳区的排名也在48万位以后……通过这份账单不难得出这样的结论：外卖已经成为消费者生活中不可缺少的一部分。

这一既越来越契合消费者的消费习惯，又逐渐成为餐饮业重要组成部分的商业模式在2019年将有哪些新发展？外卖平台和商家都应展现哪些创新力？业内人士认为，着手产品多样性和服务质量是不二法则。

外卖已成为一种生活习惯

美团外卖大数据显示，外卖用户2018年预计达3.55亿人，也就是说每10个中国人中将近4个是外卖用户。2016~2018年，外卖增长占行业增长的42%，外卖流水占整体餐饮业流水的14.8%。而年度夜宵量最高的量超过了6万单，其中有外卖狂人日均单量达到了8单。

另一个外卖头部平台饿了么的2018年年度总结显示，这一年有消费者点外卖花费25万元，也有人一年点了2567单外卖。同时，2018年饿了么平台客单价在100元以上的外卖订单比2017年增长了56%，三四线城市外卖订单量呈爆发态势，廊坊、赣州、梧州、泉州和金华包揽三四线城市外卖订单增幅前五名。

当外卖服务呈现席卷全国、渗入每个人生活的态势之时，餐饮服务商奥琦玮集团董事长孔令博认为，下一阶段，外卖服务将从增量向存量方向转变。“未来，外卖平台需要从服务多样性与服务质量方面着手，来增强存量用户黏性的同时吸引增量用户。而通过外卖渠道发展的餐饮商家则需要进一步对产品的研发、供应链管理等环节进行发力。”

产品、供应链是餐企重要发力点

据悉，在上线外卖产品前，餐饮企业大多需要通过各大外卖平台对目标区域的店铺和产品进行分析，了解目标区域内用户的饮食习惯。“口味是用户对产品评价最重要的因素，所以我们会选取堂食的热销餐品作为外卖的主营产品。”华天饮食方面相关负责人对记者表示。因此，餐饮企业需要不断对产品进行升级来维持客户的持续性消费。

孔令博认为，根据这一态势，餐饮企业在研发产品过程中需要保证原料的重复使用率，在所有餐品中都能有较强的存在感，坚持易于操作、易于规范化的流程。在包装上也需要追求精美的外观来保持产品的价值性，出餐速度要快，最重要的是在打包后的30分钟内能够保证餐品品质的稳定。

同时他建议，餐饮企业可以对套餐进行优化，以有效带动新品和高利润产品的销售。“毕竟套餐相比单品有着更高的客单价和利润，用户消费习惯改变，餐品丰富，用户感觉实惠，才更喜欢点套餐。这有效地缩短了用户点餐思考的时间。”

此外，供应链的选择也是餐饮企业做好外卖业务的重中之重。有相关报告显示，在供应链的管理上，餐饮企业在供应商的选择、管理以及原材料的采购、加工等环节上仍存在很多问题。

对此，孔令博表示，对于餐饮行业来说，食材是不可避免的成本支出项。一方面，餐企要在不增加成本支出的情况下保障食材品质；另一方面，餐企更要保障食材的品质以规避食品安全问题。因此，选择并管理好供应链是根本。“优化供应链有利于增强对原材料质量的控制能力，提升终端产品的市场竞争力。供应链不仅是连接供应商到用户的物料链，更是一条增值链。作为餐饮业服务商，餐行健聚焦为连锁餐饮企业提供整体SaaS供应链信息化服务，希望可实现用最少的人、保证稳定的品质、让原材料价值最大化。”