预制菜热 背后的冷思考

预制菜从最初的默默无名，到疫情之下需求的大爆发，再到万亿市场规模的潜力，已吸引一大批形形色色的玩家涌进这一赛道。但对“民以食为天”的国人来说，预制菜要在中国人的餐桌上站稳脚跟，还有很长的路要走。

2022春节期间，红烧肉、饺子、佛跳墙等预制菜品成为年夜饭餐桌上的新宠儿，其便利、快捷、可口、经济的特点迎合了市场需求，得到了众多消费者的青睐，形势一片大好。

作为一个到2025年市场规模将超过8300亿元的产业，预制菜已经站在了风口之上。但是，预制菜市场真的像看起来那么美好吗？

争相入局

2022年春节，预制菜迎来了大爆发期，产品广告随处可见，多个超市和卖场推出相关的年夜饭套餐；不少迫于新冠肺炎疫情自救的餐饮连锁品牌也将目光聚焦在预制菜上，为整个品类赛道的扩大添砖加瓦。

光大证券数据显示，从2019年开始，预制菜行业以年复合26%的增长率快速增长。

天眼查数据显示，2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年则达到1.25万家。

事实上，随着80后、90后成为消费主体，而他们中大部分人或时间有限或厨艺有限，方便又快捷的预制菜就成为年轻家庭的新宠。有数据显示，95后消费者购买预制菜的比例是65后的两倍。此外，家庭主妇也成为预制菜的爱好者。

对此，专家表示，预制菜兴起的背后，是B端餐饮行业必须对提高效率的极致需求，以及C端用户变得更忙更懒的现实需求。相比于到店就餐、点外卖，预制菜自烹、自热也更有参与感和选择性。根据盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品。

快速增长的市场以及巨大的市场需求，吸引了众多玩家入场，从食材类企业、餐饮企业到平台性企业，预制菜已成为一众公司竞相布局的领域。

据报道，除了以味知香为代表的专业预制菜企业外，跨界涌入者更是众多。

例如，海底捞旗下的蜀海供应链推出“开饭了”系列，西贝莜面村推出专门售卖预制菜的品牌“贾国龙功夫菜”等，而瑞幸咖啡创始人陆正耀创办的预制菜项目“舌尖工坊”则计划在一年内要开3000家店。另外，京东生鲜、盒马鲜生、叮咚买菜、美团买菜、每日优鲜等新零售巨头也纷纷抢滩布局市场。预制菜赛道可谓群雄逐鹿，“拥挤和内卷”已在加速。

内卷加速

据了解，2000年左右，预制菜行业才在我国起步，但当时由于制作、运输、冷链等条件不成熟，行业规模还比较小；2008年，专注半成品菜研发、生产和销售的预制菜企业“味知香”正式成立，我国预制菜行业也正式迈入标准化、规模化之路；2020年，可谓“预制菜元年”，品类开始走红；2021年，预制菜行业彻底爆发，同年内，珍味小梅园、三餐有料、寻味狮、望家欢等预制菜上下游多家企业获得融资，“预制菜第一股”味知香和“餐饮供应链第一股”千味央厨先后登陆A股市场。

从融资情况看，预制菜目前是资本青睐的香饽饽；从市场销售情况看，年轻消费者对其接受度也较高。数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元。专家表示，可以预想，市场容量和“懒人经济”双驱动下，近年预制菜将是一门充满想象的生意。

不过，这也并不意味着入局就能火。专家认为，目前我国预制菜行业整体集中度较低，行业竞争较为激烈。同时，预制菜对冷链技术要求较高，中国菜系种类众多，进一步限制了企业的发展，顾客对预制菜口味满意度与烹饪技术相关联，存在难以把控的风险。

另外，业内人士表示，目前预制菜仍然是一个新业态。“预制菜企业唯一的竞争对手不是现在市面上的品牌，而是消费者的需求变化。谁可以真正满足消费者的需求变化并快速做出反应，谁才能在这个市场上抢占先机。

成长的烦恼

预制菜为何如此受欢迎？专家表示，经济、便捷、美味、健康是消费者选择购买预制菜的主要原因。人们对厨房、做菜的需求已然发生改变，这也意味着预制菜在C端的需求潜力较大。对预制菜企业来说，二次加工简便省时的中低价位预制菜将是消费市场的主流。

但是值得关注的是，在给人们带来方便的同时，预制菜加工过程中偷工减料、食材不新鲜、口味不佳等问题也不容忽视。

江苏省消费者保护委员会日前发布的《预制菜消费调查报告》显示，消费者普遍反映预制菜品质量参差不齐，口味欠佳，标识信息标注不全，物流配送以及提货问题也较多。

另外，据江苏消费网舆情监测系统数据显示，1月1日至2月10日，江苏全省关于年夜饭预制菜的舆情共计56948条，问题主要集中在菜品不新鲜、油多、缺斤短两以及价格贵等；涉嫌虚假宣传，部分消费者购买的实际货品与商家图片、网页等宣传内容不符；货品运输问题，消费者订购的年夜饭预制菜品迟迟不发货，或是除夕后才收到货；售后问题，商家未经同意擅自取消订单以及消费者要求退货退款或赔偿损失受阻。

专家认为，除了消费者端的需求，预制菜自身还要在供应链能力、菜品安全、菜品种类上面下功夫。此外，冷链物流配送能力决定商品质量与配送效率。由于预制菜使用场景多为家庭和厨房，下游客户零散且订购数量和品种各异，对配送频率和时效性要求极高。

同时，在低温环境下进行配送，对品牌的仓储物流体系和冷链运输技术有不小挑战。目前业内企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输能力制约了产品销售的区域，直接影响其服务范围。

消费者在购买冷冻、冷藏类菜品后，可能会因为储存不及时而导致细菌滋生，产生食品安全问题。一些预制菜存在配料表、生产日期、保质期、储存条件信息缺失或者不完整的情况。

此外，地域差异给预制菜的普及带来不小挑战。目前我国预制菜的区域产品在当地销售火爆，并不意味在将它推向全国市场时毫无阻碍。以味知香为例，其销售的区域性特征就十分明显，公司超九成收入都是来自华东地区。除了八大菜系包含的数百道菜以外，还有各地方对外地菜系的改版。品牌如何在消费者需求和菜品数量上做平衡，并且定期更新菜品，是个仍待解决的难题。

而爆品难走出“区域化魔咒”的另一底层逻辑是，预制菜仍属新兴行业，市场极度分散，更难谈行业龙头。龙椅上坐无龙头，也是导致各玩家闻风而至的重要原因。

事实上，预制菜市场的争夺战就是各家在和时间较量——市场留给各品牌的时间似乎不多了，谁能在最短时间内打造出品牌形象、征服消费者味蕾，谁将成为最大的赢家。（依琰）

提示 

买预制菜要挑正规品牌和商家

预制菜销售火热，其安全卫生问题也备受关注。业内人士认为，预制菜安全隐患主要来自三个方面：一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，安全隐患大；二是存储风险，消费者收到预制菜后，应当迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；三是一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期等未标清楚。

因此，消费者在购买时，要选择正规品牌和商家，并选择标识全面的产品。若是线上采购，收货时一定要仔细检查食品包装是否完好。

他山之石

国外的预制菜

预制菜在一些国家已经形成了一定市场规模。虽说国情和饮食习惯有所不同，但预制菜行业在其他国家的发展有一定借鉴与参考意义。

美国：美国预制菜在中年人士和老年群体中更受欢迎，大多购买预制菜消费者生活在城市区域。据了解，美国的预制菜行业开始于1940年，截至2020年，美国预制菜整体市场规模已达到454亿美元，快餐为美国使用预制菜最为集中的行业。在美国，人们饮食结构较单一，意味着菜品易标准化。大众餐饮中，最受欢迎的几种品类为汉堡、海鲜、披萨、牛排和鸡肉，无需复杂制作工艺。

日本：日本人的早餐以饭团、面包和鸡蛋等为主，午餐吃便当；包含鱼肉、米饭、鸡蛋、炸天妇罗和汤；晚餐与午餐相似，菜品多为烤、煮、蒸的类型。2020年，日本预制菜市场规模达238.5亿美元，行业渗透率超60%。

专家表示，从日本与美国的饮食看，国内的菜品种类繁多，不同地区都有自己的特色菜，难以标准化，这给行业发展带来了局限。另外，大众消费者喜好口味丰富，这也给预制菜的标准化带来了不小难度。

相同点在于，随着经济不断发展，市场会出现消费分级，C端对于预制菜的需求将进一步增加，单身群体增长和工作压力会让“一人食”经济持续壮大。