加强公共餐具安全 让安全看得见

据央广网报道，近日，《南京市公共餐具安全调查报告》指出，约500家南京餐饮服务提供者中，自行清洗消毒的公共餐具存在清洁不到位、消毒柜成摆设、餐具二次污染等问题。一些餐饮单位购买的包装封存好的消毒餐具套装，也发现过未经检验直接流入市场的情况。

亲友相聚，面对看得见的桌上佳肴，自然满心欢喜，可菜品之下、餐具之中那些看不见的细菌、病毒，却让人防不胜防。本是皆大欢喜的聚会悄然成了比拼抵抗力的战场。保卫人民群众“舌尖上的安全”，不仅要保看得见的安全，也要保看不见的安全。

每个餐饮企业都应当深谙公共卫生的重要性。但为何公共餐具安全问题凸显?原因至少有三:其一，感知难，相比更易感知的环境、食材、菜品等，隐藏在餐具之中的不安全因素更具隐蔽性，毕竟多数消费者只要看到餐具光洁就默认为餐具卫生;其二，执行难，例如《食品安全国家标准餐(饮)具集中消毒卫生规范》中规定，公共餐具集中清洗消毒至少包括除渣、分拣、化学去污、消毒、高温浸泡等多道工序，“正规的集中消毒，一个餐具至少要洗23分钟”，对于人力成本极高的餐饮业来说，无疑负担巨大;其三，监管难，餐具卫生合格与否，不仅是表面光洁，更要对细菌、化学残留等进行检测，一般的行政执法监督，难以实现精准有效的监管，往往依赖损害行为发生后的倒查。

单就独立的各方来看，这三个问题似乎都“无解”。但仔细分析，却可以摸到一条清晰的逻辑路径——餐饮企业低成本的不规范清洁所带来的风险收益，远高于被消费者投诉和监管部门处罚的损失。

既然如此，通过调整收益与损失的比重，是否可以促进问题解决?比如，变当前的“处罚导向”为“激励导向”，既对因不规范操作导致餐饮事故的涉事企业加大处罚力度，以维护安全底线;又对规范清洁，自觉落实餐饮卫生责任的企业，通过减免税收、表彰奖励等方式，激励他们再接再厉。再比如，针对监管难的问题，是否可以从“结果导向”变为“过程导向”，把难以感知的检测标准变为可感可见的标准化程序，借鉴环保领域加装高效油烟净化装置补贴的模式，对安装标准化清洁程序的餐饮服务企业予以扶持和补助，以对冲人力成本。

加强公共餐具安全，可以奖罚并举。无论是全面落实“四个最严”要求，还是坚持“人民至上，生命至上”，以人民为中心保障食品安全，应该既着眼普通消费者，也关心关注广大餐饮企业。监管部门和餐饮行业协会应当集思广益，从广大消费者和餐饮企业的共同视角出发，实现安全卫生清洁规范的双赢多赢共赢目标。