百年佳肴“鱼面” 进寻常百姓家

“鱼面”，是擅长做鱼的广东佛山市顺德厨师中流传长达百年历史的传统佳肴。到了今天，鱼面已走入寻常百姓家。顺德名厨梁锦辉认为，在街头，20元左右人民币就能买到正宗“顺德造”，让你“啖啖鱼肉，口口鱼鲜”。

鱼面的原理其实并不复杂，就是取鱼最精华的“白肉”，而且去骨刺，将鱼肉旋转打成“鱼胶”，之后将白水煮开，双手挤压鱼胶成“面条状”，一长条一长条地落入开水中，短时间便煮成了鱼面。

梁锦辉选用3~4斤重的大头鱼，首先用菜刀割取腹部两侧的两块鱼肉，之后将白色鱼肉刮出，这就是顺德厨师口中的“鱼茸”。把鱼茸打成鱼胶，再制作鱼面。梁锦辉告诉记者，鱼面以前之所以精贵，就是因为一碗鱼面83%成分是鱼肉，全是手工做，2~4斤的大头鱼，只能取到6~8两鱼茸，大约就是一碗鱼面的量

不过如今加入现代工艺，鱼面的价格已经降下来，梁锦辉介绍，鱼面制作完余下的鱼骨和鱼尾用来熬汤，鱼头供应给香港餐馆，一条大头鱼的价值已经体现出来，再呈现到一碗鱼面上，其价格从15元到30元不等。

梁锦辉还用冰冻法，创新制作了“鳗鱼面”，因为鳗鱼的鱼质完全不同于大头鱼，所以需要多次急冻，才能刮出无刺鳗鱼肉。为了适应夏天，梁锦辉还用百香果酱拌鱼面的做法。

鱼面的创新还在于经营手法，在广州创业团队的努力下，鱼面在广州“遍地开花”，广州店还加入外卖大军。此外，鱼面的品种也更加丰富。（曾毅/文 陈枫/图）