南京市市场监管部门专门召开鸭血粉丝汤标准研讨会

为保障南京传统名小吃鸭血粉丝汤的高品质，南京给速食“鸭血粉丝汤”定了标准：特征料包（鸭产品）的含量应大于终产品的50%，且特征料包（鸭产品）中固形物的含量应大于该料包的50%。相关生产企业在符合标准的前提下，方可申请食品生产许可。（6月29日《扬子晚报》）

鸭血粉丝汤是南京市餐饮行业的一张名片。然而，在从传统堂食模式向外卖速食模式进军的过程中，南京市的鸭血粉丝汤却出现了很多不同的版本，各版本的制作标准不同，固形物含量不同，“含鸭量”不同，质量和口感不同。比起按照商业惯例制作的传统堂食，一些外卖速食版本的鸭血粉丝汤的固形物、“含鸭量”明显缩水，包装标签信息与实际含量不符，甚至有些版本的“鸭血”是用鸡血、猪血等假冒的。这样的“鸭血粉丝汤”变了味，不仅倒了消费者的胃口，也损害了招牌菜的美誉和形象，扰乱了市场秩序。

要保障“舌尖上的美食”的成色、质量和口感，就得明确“舌尖上的标准”。南京市市场监管部门专门召开鸭血粉丝汤标准研讨会，围绕鸭血粉丝汤的产品分类、执行标准、产品配比、标识标签等议题展开了全面深入的探讨，推出了速食鸭血粉丝汤的企业生产标准，划出了固形物和“含鸭量”的双50%底线，并把企业明确生产工艺、达标生产作为申请生产许可的必要前置条件。标准是自律和监督的前提，有了速食鸭血粉丝汤生产标准，企业规范生产、监管部门监督检查、消费者维权、消协或法院等处置消费纠纷便有了统一、刚性的依据。

当然，徒法不足以自行，徒标准也不足以自行。监管部门应依据标准加强对鸭血粉丝汤生产企业的现场核查，加强对鸭血粉丝汤的抽样检查，并积极受理处置消费者投诉，发现不达标生产行为或不达标产品、假冒产品，要依法对企业进行追责，让企业付出代价。只有监管部门依据法律和标准严格履职，才能倒逼企业增强自律意识和法律意识，规范生产经营行为，把住分量关、质量关。同时，市场监管部门、消协也可联合外卖平台建立完善对鸭血粉丝汤的诚信评价机制，用诚信评价对生产经营企业进行制约，让达标守信的生产经营者得到品牌信誉和经营实惠，让降标失信的生产经营者受到品牌信誉和经营损失。

南京市市场监管部门给传统名小吃鸭血粉丝汤速食版定标准，有很强的启发示范意义。之前，不少地方曾针对本地的传统招牌菜出台过制作标准，但有些标准重点关注的是菜品的“色香味”、原料加工规格以及卫生参数等，且标准大都为推荐性标准，只具有指导意义，缺乏约束力。南京市的经验告诉我们，有必要让“舌尖上的标准”成为硬性标准，成为一种必然的条件。这样，标准才具有更强的约束力和执行力。而除了规制“色香味形”等菜品的外在指标，标准还应重点规制主要原料、固形物的含量比例等内在，确保菜品量足货真。标准“内外”兼修，可达到标本兼治的效果，能守住“舌尖上的美食”的“灵魂”，给消费者带来更多实惠，也能促进地方传统美食以及关联行业的有序传承和发展。（李英锋）