宜昌：巴楚老味道注入新品佳肴好滋味

说到巴楚美食，你会想起什么？小巷口的萝卜饺子，土豆垫底的腊肉火锅，还是一碟朴素无奇的酱菜？
美食也得与时俱进，12月16日，宜昌市烹饪酒店行业协会、宜昌市巴楚美食研究院主办的“首届巴楚美食传承创新研讨会”在聚翁酒店举行，众多餐饮大咖齐聚探讨巴楚美食，30多道创新菜式让人大开眼界，熟悉的食材焕发全新的巴楚味道。

与本土食材融合

历史名人“活”色生香

昭君、嫘祖、陆羽……这些历史文化名人是巴楚文化的瑰宝，如今，他们不再躺在书上，立在石头上，宜昌大厨们让这些历史名人在巴楚美食中“活”色生香。

昭君出自兴山，厨师们用兴山的眉豆为原料，创作一道三色眉豆糕，黄白紫搭配甚是好看，用琵琶作为这道菜的容器，让食客对半遮面的美人浮想联翩；将鸽子汤炖成茶色，撇去油花点上一叶茶尖，盛于小盅紫砂杯内，成了陆羽的“品道论茶”；晶莹剔透的“蚕丝”包裹着软绵的“白玉”，衬于一片绿桑之上，这是厨师根据嫘祖种桑养蚕的故事，用糯米和拔丝技艺结合的一道甜点。苏轼父子的三游神仙鸡、山楂东坡肉等传统名菜也淡化酱料，更加突出食材本身。记者注意到，这些历史名人“代言”的创新菜，不仅渗透着浓浓的巴楚文化，也更讲究小份精致，以及食材和食器之间的搭配。

宜昌本土特产也玩出新花样。展台上不乏十碗八扣，土家酱菜、土家小吃汇、黄氏腊肉、猪尾等风味浓郁的土家菜，这些时光沉淀的烟熏腌渍，散发出浓浓的乡土气息。还有黄姜糕、原味烤红薯、橡子豆腐等，大量使用宜昌特产作原材料，更讲究粗食细作，将味道发挥到极致，为食客呈现既家常又精致的食物。

传统食材新做法

老特色菜肴吃出新滋味

巴楚美食，依江而兴。丰富的淡水鱼资源，滋养着这方水土，宜昌人围绕江鲜为中心，形成了独特的巴楚美食文化，肥鱼、翘嘴白、刁子鱼，一尾鲜鱼捕获了宜昌人的味蕾，在这些创新菜中，以鱼为主的菜式不在少数，但做法却有了不同。

做大鱼的常见手法是炖汤，但“长白渔炊”这道菜却大胆的将三尺长的翘嘴白整条清蒸，颇有“大巧不工”的境界。在随后的午宴中，这道菜成为餐桌上的重头戏，玉色的鱼肉浸润在金汤之中，筷子顺着鱼脊戳下去，便如花瓣般散开，大块夹起，其肉质鲜香细腻，超大的体型加大了烹饪的难度，但丝毫未影响鱼的口感。
另一道“巴楚山水”更是清新脱俗，以酱牛肉为峰、佐以细细切片的香肠、鱼糕、腊肉、腌黄瓜等食材，错落摆成一幅巴楚山水图，精致的刀工配合灵山静水，让这道菜品相高级而有韵味，像极了一道峡江版高级刺身。
墨黑的岩层上铺洒着晶莹玉润的石子，翠绿的“青苔”附着在山石之上，这片极富生趣的“河滩”却是一道肥鱼做成的创新菜。这“奇石肥鱼”极有意境，由聚翁餐饮有限公司酒店总厨杨兴怀创作，他介绍，从三峡的峡岸风光中获得灵感，创作过程中尝试过很多种食材，最终用秋葵搭配肥鱼才完美的呈现出青苔的色泽。

从创新菜到品牌菜

老滋味传承注入新活力

创新菜到招牌菜隔着多远？是一次灵感乍现还是一次出圈的风口？

事实上，一道创新菜，从团队创作打磨到量产推广，经历过食客和时间的考验，有幸成为一道招牌菜，进而工业化品牌化，直至享受到招牌菜的红利，这一环紧扣一环，须得一步一个脚印，虽然走得慢些，但总归更踏实。

比邻西边的川菜、南边的湘菜、东边的徽菜、北边的豫菜，位于中原腹地的楚菜，味觉标准的边界似乎有些尴尬和模糊。然而，宜昌并不缺乏美食基础，以屈原、昭君、巴蜀文化为核心的端午美食文化，以土家抬格子、“十碗八扣”为代表的土家餐饮文化，以武圣、长坂坡为代表的三国美食文化源远流长，构成了宜昌餐饮文化的基石。

在传承中加快创新,为巴楚美食注入活力,是宜昌餐饮人共同的夙愿。前不久，宜昌原味肥鱼、宜昌黄氏腊肉、宜昌橡子豆腐和宜昌三游神仙鸡四个制作技艺打开的申遗之路，或许能成为某种样板。

美食的传承亦是匠心的传承。记者从宜昌市职业技能鉴定指导中心获知，宜昌聚翁饮食服务有限公司作为首批餐饮企业，已获职业技能等级认定试点机构资质，企业成为学校，更有利于厨艺传承的良性循环。

民以食为天，餐饮业凝聚着一座城市的烟火，也是城市经济发展的风向标。十三五”期间，宜昌不断探索着食文商旅融合发展：陆续开展了屈原故里端午美食文化论坛、宜昌美食达人秀、“滋味宜昌”美食品鉴等系列活动，编写了《巴楚美食研究院研究文选》、《宜昌风味名菜》等美食书籍，积极组织饮食申遗工作，打造本土美食品牌，推动餐饮业保持向好的发展态势。未来可期，巴楚美食在这份热忱中，发掘属于宜昌的独特味道。（邓云 王红玉）