餐饮变革新时代 告别“毛票数到睡着”的日子

曾经，开沙县小吃店，就意味着“起早贪黑”的生活，这让不少新生代沙县人望而生畏。然而，记者近日走访福建省沙县小吃产业园时发现，随着近两年来中央厨房模式的推广应用，沙县小吃“高强度、薄利润”的经营模式正悄然发生变化。

洗菜、和面、包馅、速冻……在沙县小吃产业园的新沙一品公司里，通过一条自动化生产流水线，各类食材快速“变”成了一个个精致的柳叶蒸饺。“一天能生产10吨饺子，只需要16个工人操作，过去手工包这么多饺子要200人。”新沙一品公司行政负责人郎志铭说。

开一家沙县小吃店有多辛苦？曾做了5年沙县小吃的姑娘罗海音回忆，作为沙县小吃的代表产品，一个柳叶蒸饺两面要捏14个褶，最多时她一天要包14个小时近百斤面，“最后实在太困了，边包边打瞌睡。”

1元进店，2元吃饱。20世纪90年代，沙县小吃以薄利多销起家，大部分业主每天凌晨一两点才休息，清晨五六点就起床，包饺子、炒菜、捞面、炖罐、洗碗、送餐样样自己做，忙到深夜结账时，要数近千张毛票，“经常数毛票数到睡着”。

在过去的20多年里，沙县人凭借这种吃苦劲儿，把6万多家小吃门店开到了全国各地甚至海外，创造了年产值超100亿元的“国民小吃”品牌。

“乡亲们富了，但不少人身体也累垮了，有的甚至倒在了灶台上。不少年轻人不愿意再受这种苦。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说。

转型升级，势在必行。近年来，沙县加快推广以标准化、连锁化为重点的小吃产业改革，目前在全国已布局近3000家加盟连锁店。其中一项重要举措，就是按照中央厨房模式，组织小吃原辅材料的统一生产与配送，诸如蒸饺、花生酱等半成品，每天源源不断地从沙县送往全国门店。

“原来小吃业主每天一睁眼，就要花数小时买菜、加工、备料，占用了大量精力。如今已经有约50%的产品可以使用半成品加工，能减少近三分之一的操作时间。”张鑫说。

除了统一配送外，千家万户分散经营的沙县小吃，开始向统一管理、统一装修、统一产品的现代经营模式迈进，不仅确保了品质稳定和食品安全，也将逐步改变人们对沙县小吃粗制滥造的刻板印象。

“转型后的标准化门店，不仅干净整洁，还有空调、电视、WiFi，用餐环境和体验都大大提升。业主劳动强度更小了，但客流量、营业额反而大幅提升。”沙县小吃集团福州子公司负责人吴永强高兴地说。

“要让老百姓多赚钱，也要保护他们的健康，大幅降低劳动强度是沙县小吃适应时代变化的必由之路。”沙县县委书记杨兴忠说，“随着越来越多的原辅材料配送上门，经营门店比父辈们轻松了不少，更多年轻人愿意传承沙县小吃生意。”（新华社记者 项开来 林超）