外婆家创始人讲述创业历史：餐饮人要拥抱变化握手时势

中国食品安全网讯（郑航）近日，在浙江省市场监督管理局的指导下，由浙江省餐饮行业协会、中国食品安全网全国餐饮产业发展中心主办，美团大学餐饮学院、饿了么商家学院、中国食品安全网全国餐饮产业发展中心浙江秘书处承办的浙江省“助力餐饮行业安全复工复产、积极战疫”系列线上公益课程正式开班，该公益课程分为三期，分别在3月12、13、14日进行线上直播。目前三期直播已经结束，直播观看人数累计达近20万人次。

在3月14日的直播中，浙江省餐饮行业协会副会长、外婆家餐饮集团有限公司董事长吴国平畅谈自己二十余年的创业历史，用宝贵的实践经验教予大家要积极拥抱变化，学会与时势握手。

外婆家创始人吴国平

回顾21年创业征程 从“脚踏车”到“自动档”

在直播中，外婆家创始人吴国平回顾了1998年到2019年，21年的品牌发展历程，他把这个历程分成了三个阶段：脚踏车、手动档、自动档，生动形象地诠释了外婆家在不同发展阶段的品牌特征和点滴积累。

在脚踏车阶段，也就是1998年到2008年这十年，吴国平用了一串“2”来形容，2万块钱、2个服务员、2个炉台，这就是最开始的硬件配置，操作流程、培训流程和采购流程都纯靠“手工”，操作上手工点餐，厨师看单烧菜…吴国平对当时的一个“失误”还记忆犹新：“当时的菜单，客人一张，厨房一张，吧台一张，有一次来了四个人，点了七碗面，分三次点的，其中一个单子就掉了，厨房说没看到单子。”

到了2009年到2018年的“手动档阶段”，吴国平就想着怎么解决上述发生的问题，外婆家在积蓄起了一定的资金积累和门店规模后开始研究如何让餐厅更高效地运作，在操作、培训、供应链体系上都全面升级，操作上采用手机取号、手机点餐…培训上积极利用互联网优势，进行“云培训”，供应链上全国统一配送至各大门店，升级后的冷链装车也随时跟踪温度时间，保证质量和安全。这个过程里外婆家的门店版图逐渐扩大，9000+员工、58个城市、200个店铺、8个子品牌..形成初步的全国产业布局。

从2019年开始，外婆家紧跟时代脚步，进入到“自动档”阶段，建立大数据中心，在收银系统、供应链系统、预定系统、会员系统、人事系统、总仓系统、办公系统、安防系统共8个系统层面进行门店的数据收集后统一发送给大数据中心，以最快的时间进行“云调配”，做到系统实时自动补货、门店菜品销量预售、上游产业链整合、营销活动分析、人事智慧用工、门店预算跟踪及收益监控、新店开业选址、市场热点跟踪和挖掘、门店营收分析等全方位高效运行。

明确定位 树立特色鲜明的餐饮品牌

吴国平坦言，其实一开始没想那么多，想到就去做了。似乎每一个成功的企业家都会强调实践的重要性。“那时候大家不会轻易去下馆子的，下馆子吃饭是个奢侈的事，我那时候工资也不是很高，就想，我要开个店，让我自己能吃的起，大家也能吃得起，当时定的是26块钱就能让大家吃饱，吃好。这就是最开始的想法。”

随着外婆家在行业内逐渐小有声名，做类似餐饮风格的人开始多了，吴国平回忆，那时候觉得这样下去不行，得找到自己的店和其他店区别开来的特色。“我家就在西湖边，其实做美食就是要看你对一个地域的熟悉，这个地域生产出的食材和这个地域里的人爱用的烹饪方式…你必须足够了解，我是浙江人，我足够了解我们浙江人爱吃什么，那我外婆家的定位就出来了，就做我们浙江风味。”

另外，吴国平也把从1998年开始创业的历史“拎”出来，打造外婆家的的“老店”口碑，增加顾客对外婆家的信任。“所谓的战略其实就是这样打出来的，从开始什么菜都做，到确定浙江菜的定位，再到老店这样的一个情怀在，你区别于其他家餐饮品牌的特色就慢慢会出来了。像我们的子品牌，老鸭集，就是养生定位，我就希望把杭州的这一口好汤打出去，让大家知道这就是杭州的宝，就像四川有火锅，东北有打边炉一样。那炉鱼就是迎合年轻人的重口味消费定位，都是慢慢探索出来的，都是一个过程，不可能一蹴而就。”

积极战疫 拥抱变化：化危机为生机

在这场疫情危机中，外婆家同样受到了不小的影响，到目前为止，外婆家恢复外卖的门店120余家，而恢复堂食的仅仅为60多家。吴国平预测到4月份都会在亏损阶段，笑言希望后面的5、6月份随着开业门店增加，整体情况能开始好起来，也坦言今年能做到收支平衡就已经是值得高兴的事情。

但我们在直播中并未看出吴国平对此表现出什么恐慌和过度的担忧，这或许是因为外婆家预见性地在外卖业务和子品牌的探索上已经“排兵布阵”了一段时日，让外婆家整体抗风险能力大大增强，这也是吴国平积极拥抱变化，摸准当下大众的餐饮需求的情况下做出的战略调整。“现在的市场细分得比较明确，有的人喜欢去店里堂食，有的人喜欢点外卖，各有各的需求，谁也不影响谁，那我们以后这两块都会抓起来，但是也要根据品牌的属性来定，比如外婆家主要还是以堂食为主，不太适合外卖，那子品牌老鸭集和炉鱼，前者的品牌宣传口号本来就是煮熟的鸭子飞到家，就适合外卖。”

在这次疫情中，由于国人普遍宅在家，不仅是老鸭集，炉鱼的外卖表现也超出了吴国平的预料，“那大家现在慢慢复工了，很难像之前那样一家人工作日还在一起吃饭，那一个人点一只鸭子，一条那么大的鱼，怎么吃得完？所以最近外卖订单也有所回落，这也是我们要必须去解决的一个问题。”

面对市场的风浪，吴国平的眼前好像永远都不缺问题需要解决，但他认为这恰恰都是生机，“问题、危机都是生机，你解决好了，你就有了新的发展。”

不过这位在全国都鼎鼎有名的企业家却反复耐心地强调：“一定不要急，慢慢来，一家店开稳了再开第二家。” 他回忆自己当初做子品牌老鸭集花了三年时间进行市场调研、品牌研究…但真正让品牌落地也才一年。“我觉得一路过来，都是时代在造就餐饮，我们要感谢大的时代背景，但是未来成功的餐饮企业绝不可能只仅仅依靠时机和不确定的的偶然性。所以要稳、要了解顾客到底想要什么，要做扎实。”