海南省餐饮商户应从六方面进行防护工作

在2月20日召开的海南省新冠肺炎疫情防控工作第十五场新闻发布会上，海南省疾控中心主任医师金玉明围绕“餐饮商户如何做好疫情防护工作”话题，从人员管理、环境管理、食材管理、加工管理、配送管理以及餐具、工具和布草管理等方面给予建议。

在人员管理方面，应掌握员工近期外出情况(所到区域、是否去过医院、是否接触疑似患者、是否出现发热、咳嗽、呼吸困难等相关症状)，并做好汇总登记。员工应予配合并不得隐瞒与疫情有关的情况。如当地对疫情期间员工档案管理及报送有明确要求的，应予积极配合并按当地规定登记、报送。

对员工到过疫情发生地区、与疫情发生地区人员有过接触、与确诊病例有接触等情况，应按规定及时向当地防疫、社区、街道等相关部门报备；尤其对出现发热、咳嗽等症状，以及存在其他潜在风险的，还应按规定居家观察14天或及时就诊，待确认传染风险排除后再返回工作岗位。

每天对在岗员工进行晨检记录。员工每天进入工作场所前，应进行体温检测和健康监测，正常方可进入；如发现有发热(体温超过37.3℃)、感冒、咳嗽、咽痛、胸闷、呼吸困难、乏力、恶心呕吐、腹泻、结膜炎、肌肉酸痛等可疑症状，应立即停止其工作，并及时就医排查。

在岗员工应配戴口罩上岗，并及时更换口罩。员工除戴口罩外，还应加强洗手并增加消毒频次。建议员工每人有两套工作服以便交替使用。每天要对工服进行洗涤和消毒，确保不会造成潜在的交叉污染风险。

建议就餐区域入口处设置体温检测设备，对到店消费者进行体温测量，发现有发热(体温超过37.3℃)、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状的，应劝离并提醒其根据自身情况采取居家隔离措施或就医。为避免出现无症状携带者的隐性传播，对体温正常的消费者，在征得顾客同意及私人信息保密承诺的基础上，建议登记至少一人的姓名及有效联系方式，建立可追溯制度。如有员工宿舍，应每天对宿舍进行不少于1次的清洁消毒和通风管理。

在餐具、工具和布草管理方面，应确保餐用具严格清洗消毒后使用。餐用具清洗干净后，可采用以下消毒方法：完全浸泡在水中煮沸10分钟以上；用洗碗机清洗消毒，洗出的餐用具表面温度需达到71℃以上，同时洗碗机最后漂洗温度达到82℃以上(或达到洗碗机厂家规定要求)；使用红外线热力消毒柜消毒，应将红外线热力消毒温度设定在120℃以上10分钟，以确保达到消毒效果；使用有效氯浓度为250 mg/L以上的含氯消毒液，浸泡5分钟以上；也可以使用二氧化氯消毒剂(100～150 mg/L)，浸泡10～20分钟；选择外购消毒餐具时，需检查清洗消毒企业的资质，并保留同批次餐具的合格证明或者检测报告。

厨房内使用的食品加工工具、盛放食品的器皿在每次工作结束后及时清洗消毒。餐厅里使用的布草(桌布、客人毛巾、后厨使用的抹布等)，可高温蒸煮15分钟以上进行消毒，或在75℃热水中洗涤30分钟以上。每天应对外送餐食的保温箱、物流车厢及物流周转用具进行清洁消毒。其中外送保温箱建议每天消毒不少于3次，其他每天不少于1次。对冷冻冷藏和保鲜设备应进行检查、维护保养，并确保清洁卫生。

在食材管理方面，选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料，严格执行食材进货查验。落实采购各环节索票索证制度并存档记录，尤其是对肉及肉制品做好索证索票工作，不采购或使用病死、毒死及死因不明的禽畜动物肉类及肉制品。禁止经营、贮存野生动物或野生动物制品；不采购、使用需现场宰杀的活禽畜动物。

食品、非食品、食品相关产品、化学品，要分开存放，并放在不同的区域。干货产品要隔墙离地10公分存放。散装食品拆包装以后，要留存产品原始包装信息，确保做到可追溯。食物成品、半成品和原材料分开存放。如需冷藏或冷冻储存的，尽量储存在不同的制冷设备中，如条件所限，成品和半成品需放在同一制冷设备中的，尽量由上往下依次存放蔬菜、海鲜、畜肉类(猪牛羊)制品及禽肉类(鸡鸭鹅)制品，鸡、鸭、鹅类制品要放在最底层，并确保不要有交叉污染。

冷藏食品在0～8℃储存，冷冻食品在-15℃以下储存，或依据食品规定储存条件储存。按照先进先出的原则，加强对原材料的常温、冷藏、冷冻储存环节管理，确保原材料保持新鲜；坚持通过覆盖储存(如使用保鲜膜等方式)防止食材交叉污染。

此外，金玉明还建议，防疫期间各单位可尽量通过线上开展外卖配送服务，在确保食品安全的前提下，以外卖配送方式为消费者提供就餐服务。配送过程中，尽可能采用无接触配送的形式，避免因面对面接触存在的传染隐患。(张茜翼)