米其林大师做绍兴菜 地方菜成餐饮新风口

中国食品安全网讯 （郎婷婷） 快餐、简餐、单品、爆品……无数餐饮潮过后，一股地方菜潮流正在悄然兴起。

前不久，一场声势浩大的“首届中国地方菜发展高峰论坛”在绍兴召开，重庆九锅一堂家常菜、湖南费大厨辣椒炒肉、江苏老阿爸江浙土菜馆、山东林小峰孔府烤鸭、河南谷雨春红烧黄河大鲤鱼等全国100多家地方菜代表出席了本次论坛。

而论坛发起方——绍兴菜，更是引起了全国餐饮人的关注。

不少业内人士认为，这场高峰论坛的召开，昭示着绍兴菜率先挑起了地方菜发展的大旗。

近日，多位餐饮人再次聚会品鉴绍兴菜，围绕绍兴菜未来的发展，碰撞出了不少新思路。

绍兴菜品鉴会变成了“绍兴菜研讨会”

近日，“融味冬馨·2019绍兴菜冬季品鉴会”在绍兴寻宝记召开，这是寻宝记今年的第四场品鉴会，品鉴会上所有菜品都由国际烹饪大师、米其林大厨、寻宝记菜品研发主理人黄启云大师亲自操刀制作，与前三场不同，这次品鉴会来了不少绍兴餐饮人。

于是，一场品鉴会，由于绍兴餐饮人的加入，自然而然地就成了一场“绍兴菜研讨会”。

绍兴市餐饮行业协会副会长、绍兴市名厨委员会主任、绍兴菜非遗传承人茅天尧，咸亨酒店副总经理孙国樑，上虞舜泉酒店总厨周平，柯桥望湖酒店总经理施国财，品珍楼总经理李建良，绍兴头条融媒体总经理、资深评论员伊旭松， dojoy跟我走创始人王小嘟，FM94.1交通广播著名主持人大奇，资深美食大V陈琴等，以及浙江省餐饮行业协会副会长、浙江省浙菜文化研究会执行秘书长、寻宝记品牌创始人张亮，参加了本次绍兴菜冬季品鉴会。

绍兴菜的一种新的突围方式

对于本次绍兴菜冬季品鉴会，绍兴资深评论员伊旭松认为，地方菜风口的来临，让很多餐饮人看到了餐饮发展的趋势，但要落到实处，却总觉无从下手，而绍兴菜当下的发展状况，正好为各地餐饮人提供了一个新思路，就是守住传统精髓，在食材、工艺和口味上进行创新，以适应现代人的消费需求。

品鉴会上的每一道菜，都引起了很大的关注。

其中有道叫做“霉千张狮吼”的菜肴，让舜泉酒店总厨周平“觉得豁然开朗”。

周平说：“在绍兴传统工艺中，霉千张常常与卤水结合，而这道菜却‘反其道行之’，打破固定思维，对绍兴菜而言，是一种突破，对于地方菜的发展而言，是一种新的突围方式，这种创新，为绍兴菜带来了一股清新的空气和思维。”

周平坦言，自己也一直尝试将绍兴菜与海鲜的结合，可惯有的思维模式总是打不破，看到这道菜，有种“豁然开朗”的感觉。

吃过虾蟹红薯片这道菜后，第一次参加绍兴菜品鉴会的望湖酒店总经理施国财，坦言自己“感到了差距”，他认为，绍兴菜的传承、发掘和推广，不能只停留在口头上，餐饮人的眼界、心态和思路都要开阔，勇于突破和创新。“作为餐饮人，第一次吃到这样的绍兴菜，我学到了很多！”

绍兴菜是绍兴餐饮人的根基

品鉴会上有一道“酒酿水信饼”，让很多嘉宾赞不绝口，这道用绍兴传统的酒酿，配上日本水信饼，制作出的甜品，晶莹剔透，口感绝妙。

作为餐饮同行，咸亨酒店副总经理孙国樑觉得，这道绍兴菜让他“很震撼”，“完全是米其林级别”，同为餐饮人，吃过这些绍兴菜，“让我的理念有很大提升”。

对于未来绍兴菜的发展，孙国樑认为，最关键之处，还是在于思维转变，不要墨守陈规。

作为首届中国地方菜发展论坛发起人、寻宝记品牌创始人张亮，面对诸多餐饮人，说明了自己做这些的原因。

张亮说：“我以前只想着把外面的菜带到绍兴来，后来慢慢发现，本地菜才是自己的根，对于自己城市饮食文化的不自信，才是一个餐企发展的最大瓶颈。”

关于发起“首届中国地方菜发展高峰论坛”，张亮说，发起的目的，就是让更多人关注地方菜。当然，发展地方菜不是哪个人的责任，也不是哪个餐企的责任，这就需要餐饮人们团结起来，把地方菜做好，并且推广出去。

落到本次绍兴菜品鉴会上，张亮认为，地方菜风口来临，绍兴菜的机会来了，要想复兴绍兴菜，餐饮人就应该延展、开创、接受一些新的思路。

“这次黄启云大师联合寻宝记出品的这些绍兴菜，就是想看看，绍兴菜到底有多少可能性，以小见大，可见，中国地方菜的发展，还有很大的空间。”