当食品圈聚在一起时 他们谈些什么

11月13日至14日，中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛在湖北省武汉市圆满召开，大会集结了孙宝国、朱蓓薇、吴清平、陈坚等4位中国工程院院士，和来自国内的218所高校、76家科研单位、海外28所高校的2500余位科技界代表，以及近百家企业代表。与会代表在近40余场学术交流中，从多角度探讨了中国食品科技在健康转型中的科学问题和对未来的思考。

创新助力

食品发展兼顾风味与健康

食品一直承载着消费者在精神和物质方面日益增长的要求，能涵盖“色、香、味、形、器、意、养”的食品更受到人们的喜爱。中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国教授在“创新驱动中国传统食品现代化”的大会报告中强调，食品发展的方向是“风味、健康双导向”。

既要好吃、好喝，还要健康，就一定离不开科技创新的助力，中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授也在大会上指出，“专注、突围、前瞻”是本届年会的特质。中国工程院院士、江南大学校长陈坚教授对中国食品科技的现状、问题、趋向进行了分析。陈坚预判，食品合成生物学，食品精准营养与个性化制造，食品装备智能制造等，将成为未来我国食品战略趋向。

在湖北省食品科学技术学会理事长、华中农业大学教授潘思轶的报告中，更彰显了创新在食品行业发展中的力量。潘思轶教授介绍了通过结合营养特性与技术创新，如何实现柑橘多元化利用。他指出，柑橘质量取决于次生代谢产物多少，次生代谢产物越多的柑橘越好。而柑橘活性成分具有抗氧化效果，抗氧化成效由柑橘中的黄酮类化合物吸收效果决定。所以提高柑橘利用率就要最大限度的利用和保护次生代谢产物，提高次生代谢产物的生物利用率。目前，通过构建低损分离技术与装备，研发全自动高压水域振动颗粒分离机，能够有效提升柑橘果汁延伸产品的品质，突破了柑橘果酒产出率低、乙酸生产量低等问题。

科研聚焦

特殊食品的安全与营养

为促进食品产业价值提升与健康转型，大会期间举办了多场与营养健康相关的专题活动。包括健康中国与中国食品工业转型升级论坛、聚焦特殊食品产业科研及法规新动向、营养与健康技术专题等多项内容，除了分享产业与科技对接的实践外，还聚焦以食品为载体的功能性蛋白肽、多糖、益生菌等功效成分对人体营养与健康的机制研究。

在备受关注的特殊食品专题会场上，与会代表从科研成果和法规新动向两个角度分享了这一食品类型的最新情况。因为特殊食品主要是面向婴幼儿、老年人以及一些严重缺乏某些营养素的人群或其他有进食消化困难的人群，所以安全性和营养性同样重要。浙江大学生物系统工程和食品科学学院的王旎博士介绍了有关“婴儿奶粉加工过程中嗜热菌生物膜的安全防控”的研究。研究发现，嗜热菌产生的耐热性的酶会导致奶粉腐败，甚至部分嗜热菌可能产生毒素并引发食物中毒，而群体感应对嗜热菌在婴儿奶粉加工过程中生物膜形成起重要的调控作用，通过干扰细菌间群体感性信号传递可以破坏细菌生物膜的形成。因此，可以结合多种方法改进生产线清洗方式，从而解决由细菌生物膜引起的乳制品安全问题。

此外，与会代表还分享了婴幼儿配方食品中添加糖摄入的风险评估、配方粉中氯丙醇酯和缩水甘油污染源的解析以及配方食品中高氯酸盐和氯酸盐的溯源与控制。并且针对内聚度作为特殊食品质构评定指标和等级建立、配方营养食品的国内外监管法规体系的比较和借鉴、饮食因素对我国老年人心血管代谢性危险因素的影响等研究分享了最新进展。

热点关注

植物源食品传递平衡膳食理念

随着我国营养健康理念的不断升级，利用前沿技术创新的植物基产品，特别是“植物肉”“植物奶”“植物蛋”等产品受到广泛关注。对于这一食品热点，大会期间专门设立了专题会议，专家们从技术突破、营养改善、风味提升、高值化利用以及市场展望等多方面展开了研讨。

农业农村部食物与营养发展研究所评价研究室副主任王靖介绍了相关的概念，植物源饮食是指主要或完全由植物源食材组成的饮食，包括蔬菜、谷物、坚果、种子和水果等，辅以少量或不含动物源食品。为什么植物基食品在全球范围内都这么“热”？中国农业大学食品科学与营养工程学院郭顺堂教授分析，一方面是植物蛋白的营养价值突出，全营养蛋白可支持肌肉恢复和修复，必需氨基酸的组成也非常符合人体推荐模式，植物蛋白的营养还能显著降低血脂和低密度脂蛋白水平。另一方面是植物基食品中的生理活性成分所具备的营养优势，比如能够保护心血管的异黄酮，具有抗癌和降血压功效的皂甙，还有能够起到预防老年痴呆和抗炎效果的亚精胺等。

有关植物蛋白加工中的生物技术，江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室教授周景文分享了最近的研究成果。周教授介绍，生物技术可以解决植物蛋白肉制造中在质构仿真、营养优化、风味调节及成品定制等方面出现的难点，全面提升植物蛋白肉的品质。华南理工大学食品科学与工程学院的杨晓泉教授在分会上强调了植物基全食品的理念，他表示过度加工的食品体系对人类产生了不良的健康效应，迫切需要平衡健康和安全的食品体系与可持续的食品加工模式。而植物基全食品的理念就在于增加全谷物食品及植物蛋白（豆类、坚果）的摄入，降低肉制品、精制谷物及高度加工食品的摄入，实现营养健康安全和可持续的平衡。（张艳艳）