蔬食料理与广府人“不时不食”的契合

春来，蔬果丰。季节的餐桌为时蔬所丰满。富足的春季蔬菜，让人不禁撇下对肉食的欲望，奔向绿意盎然的生机。近年来，以健康为标签的蔬食料理在广州大为流行，舒适的第三空间、精巧细腻的风味以及其中蕴含的东方美学韵味，吸引了大量年轻消费者。

蔬食料理深受女性消费者欢迎

在海珠区上班的白领女士Jessie，每周会择一日中午，去一家蔬食料理餐厅吃饭，这个习惯她已坚持数年。作为蔬食料理的爱好者，Jessie见证了这个行业这些年的变化。蔬食料理属于素食餐饮类别，是近些年发展出来的新模式。过去的素食，以仿荤食品为主，环境风格上偏经典园林风。这些年，仿荤类加工食品渐渐退出素食舞台，取而代之的是丰富多彩的天然果蔬菌原材料，以及集合世界风味的汁酱。“我更喜欢现在用天然食材制作的蔬食料理。每周一素，也是出于调节身体的目的。”Jessi说。记者采访了多位女士，健康以及身材管理是她们选择蔬食料理的关键因素。

不少蔬食餐厅主理人透露，进入春季以后，前往品鉴料理的女性明显增多。熹素素食产品创始人谭智育告诉记者，据他们统计，有72%的消费群体为女性。从年龄段来看，30岁～39岁的女性消费者占比最大，达到45%；而18岁～29岁的女性消费者也有29%。由此可见，蔬食料理在年轻女性消费群中具有一定吸引力。

他说，目前广州餐饮市场上的素食分为三种类型。第一是下沉市场的素食自助餐，仍以仿荤类食品为主，结合自然食品；第二是大众化连锁品牌；第三是高端蔬食料理，以定制套餐为主，人均二三百元甚至更高。从全国来看，广州的蔬食料理还处于发展之中，无论是规格或是价格，上海蔬食料理领先于全国各地。

因时而变，菜单传递节气24味

《春秋繁露·阴阳出入上下篇》说： “春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”春分是中国二十四节气之一，这半个月里，在天水蔬食料理餐厅的大门前，悬挂着的精巧小木牌上以毛笔书写着“春分”二字。二十四节气，对应的是二十四块牌，每次踏入他们的餐厅前，食客免不得抬头一望。餐厅里的菜单是因应节气而变，天水将每个月的2个节气合并出一张菜单，一年12个月，分别是12张菜单。不独他家，记者采访多家蔬食料理，无论是点餐模式还是定制菜单模式的餐厅，皆以二十四节气为设计菜品的依据。

最大限度使用当季的新鲜蔬菜、水果等天然食材，是近年来“蔬食料理”最大的特点，其应用比例甚至高达八九成，取代了仿荤食品。这也与广府人“不时不食”的理念相互契合。而源源不断的新食材，也是打开厨师们入菜烹饪的新思路。

天水蔬食料理创始人天水说，他们在早期就构建了一支采购团队，在全国范围内搜罗优质的、应季食材。这些食材经过层层精挑细选与品试，最终来到食客的餐桌上。“这几年，我们更关注在地食材，从广东的客家、潮汕和广府地区挖掘特色食材。”天水说。

3月是香椿芽当造之时，在熹素本月新菜里就能见到它。此外，还有当下时令的新鲜羊肚菌、榆耳等。而隐于越秀公园的“雅韵轩”，同样是月月菜单皆不同，取不时不食的天然食物来设计节令菜肴。主理人勇哥踏遍全国，寻最鲜美之食。三月里，他做野菜；到了七月，他就开始做菇菌了。他特别喜欢到深山里，向当地的农民采购优质食材，野生紫百合正是此前到贵州游历时发现的。

味：极简之下更显天然滋味

全是蔬食，是否寡然无味？非也。普通的粤菜餐厅里，汤中因有肉来吊味而显滋味。蔬菜寡味，为使其滋味更为丰腴，蔬食料理餐厅的厨师们下足功夫。在调鲜上，大量运用菌和水果等食材来提升汤之鲜味、甜味，比如白萝卜、竹蔗等都是常用食材。生机蔬食料理餐厅“掌门人”李志坚说，菌本身是带有独特的菌香味的，他们用足够的菌碎先熬出一个汤底，成本虽高，但鲜味无穷。

在极简之下，如何让滋味不简单呢？秘诀在于酱汁以及植物香料。天水蔬食料理近两年开始尝试减法，用简单的方式来呈现食材本味，比如春笋。他们用米水来煮笋，笋连壳一起煮，后去壳，清水浸，以保留鲜味。他们为春笋调了两种汁，一是木姜子汁，一是野生羊肚菌汁，给予食客两种味觉体验。他们下个月还将做一道“荷兰豆”，豆荚弃用，只取其中的豆子。那是手工剥出的豆子，只经过简单处理，配搭特调酱汁。一口咬下，鲜甜在口腔中爆炸，这就是极简中的不简单。生机蔬食料理餐厅则在保持食物原来味道的同时，加入植物香料来提鲜，例如今期的“临池学书”菜肴，正是使用了紫苏。

在部分蔬食料理之中，甚至融合了跨国界风味，咖喱等东南亚的味道也被应用进来。熹素中有一道“牛肝菌咖喱铁棍山药”，乃用东南亚水果咖喱制作而成，颇具特色。其创始人谭智育说，这道菜本是用牛奶和白色素芝士来设计，在视觉上如堆雪山，但在测试期间感觉易腻，缺少产品的持续性，后来经过反复研究，加入东南亚的水果咖喱，发现视觉、味觉以及颜色搭配更恰当了。传统咖喱制作中使用到蒜头等，但由于部分食客不吃荤腥，因此研发团队通过重新调整配方，增加水果在咖喱原材料中的应用比例，来达到蔬食料理的要求。

记者观察：蔬食料理应如何出新？

蔬食料理之所以走俏，与其营造的氛围和健康饮食的理念密不可分。疫情之下，大众对健康的认知以及需求比起过往大幅提升。蔬食的调和，带来的身心舒适，恐怕是大鱼大肉难以给予的。“双碳”背景之下，蔬食料理通过潜移默化的方式，将“绿色”传递给每一个来此品味之人。

如何实现差异化，让蔬食料理更加大放异彩？

第一，注重全方位消费体验，不仅关注美食，更应该关注整体感观体验。以天水蔬食料理为例，那些带着岁月痕迹的木头、石头、乡村手工艺品等，这些饱含故事的自然物件，为餐厅输送了自然与人文的气息。创始人说，他们不从建材市场去购买冰冷的物件，反而选择从乡下的废弃的旧屋中寻来旧物件来陈列。因为旧物件经历岁月的浸润，身上的每一处痕迹，都仿佛诉说着那来自边缘村落里的淳朴。天水在餐厅门口设置了竹栏，门前铺排了一行必经的石头路，食客到此，不得不放慢脚步，小心翼翼踏着石头入内，放慢的脚步，放慢的心，才能细细品味生活以及美味——何等巧妙的设计啊！其内，原木带来舒缓，旧物件带来熟悉，疏离的桌台令人放松。

第二，与中国传统文化深度结合，挖掘以及发挥蔬食料理中的文化属性，提高审美。现下流行的二十四节气是很好的方向。生机蔬食料理餐厅“掌门人”李志坚说，中国二十四节气蕴含着博大精深的饮食内涵，每一个节气皆有气候特点，岭南人讲究养生，通过饮食上的调节，令身体顺利在不同的节气间过渡。从文化传播层面，蔬食料理餐厅不妨尝试以年轻消费者更为喜闻乐见的方式来呈现，借此，也可以在新一代消费群里传播我国传统文化。（曾繁莹）