日料店在中国成为了“大众餐厅”

闷热天气里，口味偏清淡、口感多温凉的日本料理成为吃货的好选择。Ins风插画寿司卷、太极黑白米饭、九宫格寿司饭……近年来，日料无论食材还是卖相，都已经突破了传统的日式风格，融合欧美饮食文化、中国风，以高颜值成为美食界新晋网红。

近日，不少美食博主将探店目标锁定在了高颜值的日料店。上海一家日料店的网红菜是一盘9颗球形的迷你寿司，囊括了牛油、三文鱼多种口味，吃前用火枪炙烤一下，留下淡淡的焦香味，一口一个十足过瘾；脑花寿司、肥肠寿司、鼻筋寿司……被称为“黑暗寿司”可以说是名副其实，不过看到店铺开在重庆就不难理解了，毕竟这些让外国人闻风丧胆的食材，可是四川、重庆地区群众的“心头好”。影星胡歌开的日料店里，主打的九格散寿司饭吸引来不少粉丝和美食爱好者“打卡”，海胆、金枪鱼、三文鱼、甜虾、鱼子等食材组成了九个颜色的格子，颜值满满。

除了打卡网红店，美食博主也热衷于传授大家如何制作高颜值的寿司。其实，日本很多主妇都喜欢把寿司卷做成可爱的造型，放在便当里，让家人简单的餐食也充满了趣味。流行的制作指南中，会将可爱的小动物分解成多个“部件”，分别用海苔卷出来，然后将部件组合摆成型，整体裹入海苔米饭之中，纵切后完成。最后，需用海苔稍作修饰，摆出眼睛、牙齿等细节，一个个可爱的寿司就制作完成了。

日料是如何成为美食界“小清新担当”的？其实，日料的“全球化”发展也经历过一段时间的尴尬，早期进入欧美市场时，发现欧美人都无法接受生食的食材，而日料中有太多的生鱼。为此，上个世纪70年代，长期生活在美国加州的一位日本厨师发明了“加州卷”，去掉了不被接受的生鱼，以牛油果取而代之，加入蟹肉及青瓜卷在一起，把紫菜卷放在中间，做成反卷，避免咀嚼紫菜时的不便。很快，这种加州卷得到美国人的接受并在美国各地盛行，并且于上世纪80年代传回日本，成为寿司的一道经典款式。后来，加州卷也被发展出不同的样式，各种食材都被运用，但都是熟食，这也是日料为适应世界化发展的一种演变。

进入中国18年的隐泉寿司，其创始人美籍华人Alan won不断将创意引入传统寿司。除了经典的加州卷，为了迎合中国人的口味，研发出了很多融合寿司卷：例如金枪鱼、野山椒等组成的119卷，金枪鱼、蟹肉沙拉、牛油果等组成的摩托卷，炸软壳蟹、鳗鱼、牛油果、天妇罗油渣等组成的G卷，天妇罗虾、鳗鱼、蟹肉沙拉、牛油果等组成的蝴蝶卷等等。不仅部分菜品满足了中国人嗜吃辣的口味，牛油果也完美替代了生鱼的口感。

本土化的改良促成了日料店在国内的兴起。《日经新闻》引用日本农林水产省和外务省2017年的调研数据称，2015至2017年间，日本之外的地方一共新增了将近3.1万间日本餐厅，其中超过一半是开在中国内地。而且中国不单是开设日本餐厅增速最快的市场，也是保有量最大的地方。按照日本农林省的报告，目前中国的日本餐厅占据了亚太区58%的份额、占全球的比例也达到了三分之一。（陈斯）