云南文山：名菜飘香 让舌尖上的“文山味道”走向世界

名厨竞技，名菜飘香。2月22日，云南省各州（市）厨师技艺交流活动文山专场在昆明市海埂宾馆举行。为推介文山州名优产品，拓展市场渠道，文山州组团参加了此次活动。

“锅气升腾，菜香四溢”。当天下午3点，海埂宾馆厨房里热闹非凡，大厨们亮出“十八般武艺”，煎、炒、烹、炸等制作手法悉数登场。各种文山道地食材，经过大厨们熟练的刀工、秘方烹制和精心摆盘，逐一上桌。厨师们对每一道菜都进行精心选材，推陈出新。有的注重“意境”，有的注重“火候”，有的注重“味道”，每个菜品都力求“色、香、味、形、创新”俱全。

“我们准备了32道菜，主要以文山特色食品为主菜品，如壮乡粽粑、豌豆粉、三七汽锅鸡等。此外，我们放弃了传统上菜先上开胃凉菜的习惯，以文山各地特色小吃来替代。比如说麻栗坡的沙糕、文山的椒盐饼等，带有乡土气息的小食品，更能引起大家的共鸣。”州餐饮与美食行业协会理事长何裕超告诉记者，春节前接到全省各州（市）厨师技艺交流活动通知后，协会就积极挑选有经验、有技艺的厨师开会商量突出文山特色的菜品，几经商议，最终选定32道文山菜品及6味小吃。

下午6点，一道道极具文山特色的菜品摆上餐桌展示，引得大家称赞：这不仅是一场美食盛宴，更是一场“争香斗艳”的视觉盛宴。“这道三七汽锅鸡，不仅是文山的名菜，同时也是云南的一道名菜，选用的是文山本地土鸡，加上新鲜的三七根，炖出的汤汁鲜美，具有补气补血之功效。”展示餐桌旁，身着苗族服饰的解说员向观众详细解说每一道菜品。脆炸籽条、三七粉蒸鸡蛋、三七芽炒肉筋……看似相同的三七菜肴却有不同的特点，让人眼前一亮。

“这次我们选择了14道以三七为主要食材的菜品进行推广交流，希望通过交流活动，把文山的民族美食和地方特色食材推广出去。”何裕超说，文山被誉为“中国三七之乡”，境内有2000余种中药材，在文山，康养美食早已进入寻常百姓家的餐桌，三七的根、果、茎、叶、花都能入菜。目前，由文山州三七和中医药产业发展中心、文山州餐饮与美食行业协会联合出品的《寻味三七》书籍，已经收集整理128道三七菜品。

除了三七菜品，这里还展示了高峰雪花牛肉刺身、丘北椒麻鸡、董马腊肉、岜夯鸡、芭蕉花红烧肉、平坝荞酥等文山州各县（市）特色菜品、特色小吃。

“这道芭蕉花红烧肉，是边城麻栗坡一道声名远扬的特色菜品，其制作方法简约而不简单，须用老山地区野生芭蕉花与红烧肉罐头一同烹饪。它还有一个美丽的名字，叫作‘军民鱼水情’。以前粮食不够吃，麻栗坡当地老百姓吃芭蕉花充饥。当地百姓知道战士们辛苦，就把芭蕉花送去给战士们吃，战士们看着百姓送来的珍贵芭蕉花，就把数量不多的红烧肉罐头同芭蕉花一起煮，叫百姓一起吃。”芭蕉花红烧肉的故事，在解说员的娓娓叙述中有了更深层次的意义。

“这是一次集地方特产推广、品牌引领、技能提升创新为一体的厨艺交流活动。为充分利用好这一平台，我们与州委宣传部、州商务局等部门通力合作，精心筹备，从各县（市）选拔了一批以三七康养全宴为主，高峰牛肉、岜夯鸡、丘北椒麻鸡、芭蕉花红烧肉等为辅的最具文山代表性的菜肴参加活动。希望通过活动，推介文山州名优产品，拓展市场渠道，提高文山知名度。”州政府驻昆办主任何姿霖说，下一步，文山州将继续围绕打造世界一流绿色食品牌的定位目标，加大宣传推介力度，把文山美食推广出去，让文山美食走向世界。（骆丽）