我国亟须加强高酰结冷胶应用研究

结冷胶是一种性能优良的微生物代谢胶，具有独特的理化性质和功能，正逐渐成为继卡拉胶、琼脂和黄原胶之后的一种食品添加剂，主要作增稠剂、凝结剂、悬浮剂和成膜剂，在糖果、果冻、果酱、面包馅料、冰淇淋等食品制造中广泛使用。由于目前人们对结冷胶生物合成机理缺乏完整的认识，以及在发酵生产中存在生物浓度低、转化率低及提取费用昂贵等问题，因此严重制约了结冷胶的应用。市售结冷胶有高酰结冷胶和低酰结冷胶，其酰基含量不同，导致其具有不同的流变及凝胶性质。

结冷胶是继黄原胶之后，美国凯可（Kelco）公司于20世纪80年代，通过微生物发酵方法得到的生物多糖。1982年，研究人员康（Kang）等，首次报道了实验室通过假单孢菌成功生产结冷胶。

结冷胶及结冷胶多糖的商业规模生产是成功筛选微生物的结果。1988年，日本成功地完成了结冷胶的毒理实验，并准许结冷胶在食品中应用。1992年，美国食品与药品管理局（FDA）批准结冷胶作为稳定剂和粘结剂在食品中使用，从此结冷胶成为第三种在食品中使用的微生物胞外多糖。1994年，欧共体正式将结冷胶列入食品安全代码（E-418）。1996年，我国也批准其作为食品增稠剂、稳定剂（GB2760-2014），可在各类食品中按正常生产需要适量使用。

高酰结冷胶溶解后比较黏稠、内聚性高，适合做增稠剂。高酰结冷胶比低酰结冷胶胶体柔软，且保水性和弹性都很好。高、低酰结冷胶混合成胶，其可形变能力可达到低酰结冷胶的4倍。这些特点又使得高酰结冷胶有更多的应用价值。

广泛应用于食品多个领域

在食品工业中，高酰结冷胶所形成的凝胶透明度高、爽脆适度，并能表现出良好的风味释放特性。高酰结冷胶通常可以与其他食品胶复合使用，使得食品能够获得好的感官、质构和稳定性要求。结冷胶和其他食品胶具有较好的相容性。凝胶型食品胶如卡拉胶、琼脂等，虽然与结冷胶的凝胶特性相似，但是结冷胶在风味释放、酸稳定性、热可逆性、使用量等方面均有优势。结冷胶具有抗老化的作用，对玉米淀粉糊在储藏过程中的老化及粘度升高有抑制作用。结冷胶不易导致酶解，为食品加工提供了很好的灵活性。

目前，高酰结冷胶在食品中的应用包括：高酰结冷胶特有的弹性和胶凝性使它可以应用于果冻、果酱、甜食中；高酰结冷胶具有增稠和稳定的作用可用于饮料、乳制品、冰激凌、馅料等；高酰结冷胶具有黏着性可用于糖霜和糖衣；高酰结冷胶具有较强的持水性可用于蛋糕、奶酪中达到保湿、保鲜、保型的效果。

需求量快速增长

结冷胶是世界上第一个用生物发酵方法生产的多糖胶质胶凝剂，有着用量低、透明度高、香气释放能力强、耐酸、耐酶等优点。相关研究组认为，2005年之前，国内的市场几乎完全被美国公司垄断，2005年至今，结冷胶开始在我国市场上占的份额越来越大。虽然国内市场的需求量增长很快，但国内结冷胶生产规模小、能耗成本高。国外公司能够生产较多规格的结冷胶，国内厂家能生产的结冷胶规格较少，而高酰结冷胶基本上不能生产，且生产过程中存在能耗高、产物提取繁杂、产品澄清困难、产品的纯化困难等难题。近几年，国产高酰基结冷胶生产技术已趋于成熟，一些技术难题已经解决，产品性价比也已高于国外产品。

但是，目前国内对结冷胶的基础研究及应用研究都做得不足，而很多结冷胶应用技术仅掌握在少部分专业复配厂家的手中。国外对结冷胶尤其是高酰基结冷胶的研究主要是结合西方饮食特点的食品等产品而展开，如很多国外消费者喜欢摄食脆性果冻，而我国消费者就很不喜欢食用脆性果冻，喜欢弹性果冻。如何将国产结冷胶，尤其是高酰基结冷胶结合我国特色食品或传统食品进行应用研究，是摆在我国胶体行业科技人员面前的一个重要课题。