赤水晒醋：传统与创新的融合

风过河滩，湿润的空气里夹杂着淡淡的酸香，这是独有的赤水味道。千百年来，神秘莫测的赤水河奔腾不息，勤劳聪慧的沿岸百姓不仅在这方山水之中酿制出经典的传世佳酿，更是创造出匠心独运的不少古法技艺，传至当下。

赤水晒醋当属其一。

在天台镇五桂河中桥的赤水曾氏晒醋景区里，目之所及，皆是草药，郁郁葱葱的林间，2万余个棕黑色陶缸“戴着”笠帽，排列整齐，不少灌木甚至已经将陶缸覆盖包裹，看起来颇具年代感。

“这一批醋已经晒了3年有余，醋醅不到年份绝不出缸。”45岁的曾泉霖是家族第四代传人，也是如今曾氏晒醋的“掌缸师”，这满园的醋缸里都是他的心血。

“从小就在醋的熏陶下长大，那时候就是在自家院坝里晒醋，几口大缸既是一家人的经济支柱，又是精神寄托。”曾泉霖说，也说不上是从什么时候开始，自己就开始看家里老人操作，慢慢学会酿醋，如今，他仅凭一双手就能把控醋醅的湿度。

曾氏晒醋的每一代掌缸师都有自己的绝技，但都离不开家族传承的“宝典”。

“草本配制，醋曲制作，米粥糊化……”曾泉霖用3个4字步骤道出了赤水曾氏晒醋的传统酿造流程，在这传承了120余年的古法技艺里，浓缩了先人的智慧，也成为后人的至宝。

独乐乐不如众乐乐。2019年，在当地政府的帮助下，曾家人的晒醋场正式申请成了3A级景区，不仅免费参观，也让消费者能直观感受到赤水晒醋的魅力。

“古法技艺优缺点都很明显，优在品质保证，每一滴曾氏晒醋里都是时间与粮食的精华。缺点则是无法突破产量的局限，不能在短期内收获最大的利益。”曾泉霖的话如同其亲手酿造的晒醋一样，从始至终都在保持着最本真的味道。

然而，曾泉霖透露出的些许“遗憾”，贵州赤水黔老翁晒醋有限公司的副总经理张涌却正在努力找寻“弥补点”。

曾辗转过多个政府部门的张涌可以说是地地道道的“赤水通”，说起赤水晒醋的历史是信手拈来、如数家珍。不过，张涌更看重的是赤水晒醋的未来。

“这是我们的2号车间，12名技师在这里用他们娴熟的技艺，把控着黔老翁晒醋的香味密码。”张涌卖着关子说，别看外面普普通通，这既是手工制作的车间，也是研发试验的车间。

透过车间的玻璃，技师李关华正在5号木槽边来回忙碌，和以往只需加料搅拌不同，如今他还需要记录木槽里醋醅的各项指标变化，以便公司采集到最优醋醅的数据。

“传统手工艺往往受制于每一个工匠的技术经验，不同的人火候把握不一样，味道也会有些许差别。如今公司每天采集醋醅的理化指标，进行分析锁定，保持稳定状态，实现批量化生产，产能可达6000吨。”传统技艺在科学的助力下有了新突破，张涌信心满满。

传统技艺要传承，发展观念也要与时俱进。黔老翁晒场上每天都有专业的直播团队进行现场带货，仅是这一项，就有10余万元的销售额，而且这个数据还在不断上升。

无论是恪守传统的曾泉霖，还是勇于创新的张涌，他们身上都有着赤水人对这缸醋的深沉执念。随着消费者对健康饮食的认知不断深入，市场对赤水晒醋的需求量逐渐增加，企业对广阔市场前景的信心，让曾经口碑甚优，产量堪忧，“皇帝女儿不愁嫁”的赤水晒醋，正走出一条“量质齐飞”的产业大道。（黄霞）