自制腌菜需注意亚硝酸盐含量 使用合理加工方式

季节转换没胃口，吃点酱腌菜醒醒胃是不少市民的选择。而且随着市民对食品安全意识的提高，越来越多番禺市民尝试自己腌菜。如何制作好吃、安全的酱腌菜？以下这些细节市民要注意。制作腌菜首先要选择新鲜、洁净、成熟适度、无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干。尽量用烧开后冷却的水清洁，避免用水不洁净造成细菌污染。由于酱腌菜的盐分高，一般不使用不锈钢容器，而用开水清洗过的瓦罐或玻璃罐，同时注意密封。

注意亚硝酸盐含量。有研究表明，乳酸菌不具备硝酸还原酶，故选择纯乳酸菌为宜，其所产生的亚硝酸盐含量非常低。在腌制过程中根据口味加入生姜、新鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱和柠檬汁等可以帮助降低亚硝酸盐含量，如蒜汁中的有机硫化合物和柠檬汁中的维生素C能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺。酱腌菜制作完成后2到3天，亚硝酸盐含量开始升高，第7天左右达到峰值，第20天开始下降到平稳水平，所以酱腌菜建议最好放置20天后才食用。

使用合理的加工方式。目前盐和糖是自制酱腌菜的主要原料，用糖腌菜产生的有害物质较少，但若要长期存放，糖含量要达到60%以上，这样便带来了高糖、高热量的弊端；而盐渍腌菜中，盐含量高达15%才能使腌菜得以长期保存，但盐味太重，不符合大众口味。正因为如此，目前多用糖盐共同腌渍的方法减少咸味。虽然如此，但高渗的环境下，蔬菜中的维生素会被破坏。但有研究表明，广西等地用醋腌制，到食用前再加盐调味的腌菜方式，能防止维生素C的丢失，使酱腌菜健康风险降低。

注意合理饮食。酱腌菜虽咸香可口，但毕竟是高盐食物，长期过量食用，会导致胃肠黏膜受损，增加肾脏负担，甚至导致高血压、糖尿病、骨质疏松等疾病。我们可以在炒菜时加入少量腌菜代替盐，这样做既可增加香味又可减少盐分摄入。（崔智颖  番市宣）