吕燕妮： 牡丹花具有广泛的食用价值

中国食品安全报讯  牡丹是我国传统种植物种，丹皮、牡丹花、牡丹籽均具有的天然营养物质，在食用等方面具有广泛的用途，且牡丹花、牡丹籽油在抗衰老及抗炎、抗菌方面有较好的作用，对其进行综合开发利用研究，可拓展食品品种，具有良好的市场开发前景。

牡丹花的食用情况

牡丹花在我国河南、山东等地具有广泛的食用范围和较长的食用历史。据记载，我国从宋代开始食用牡丹花卉，到明清时期，已有了较为成型的原料配方和制作方法，其主要食用方法有：入菜、入汤、泡茶、泡酒等。在河南省，牡丹花的食用历史悠久，当地人民用晒干的牡丹花泡水饮用，或将牡丹花瓣加入到面制品或烙饼中增加香味，在当地已有上千年的食用历史。

入菜。一些地方用牡丹花瓣与肉共烩，制得肉汁牡丹，再和莲花肉爆炒等，其色鲜味美，令人叫绝。清代《养小录》中就有采用牡丹花为原料的20多种菜肴的制作方法，且烹饪讲究，做工精细。做汤时，撒些牡丹花瓣，色艳香浓，令人食欲大振。此外，牡丹熘鱼片、牡丹爆鸭脯等，也是时令佳肴。牡丹花入馔历史悠久，明代《二如亭群芳谱》即有记载：“煎牡丹花，煎法与玉兰同，可食，可蜜饯”，“花瓣择，洗净，拖面、麻油煮食，至美。”

制酒。牡丹花瓣酒：精选牡丹鲜花、人参、鹿茸、枸杞、蔗糖、蜂蜜、丹皮等三十多种原料，用红粮酒浸渍后，再用渗流、回流等手段提取。该酒色泽自然、气味香醇，是养肝益肾、明目安神、降血脂、强心益寿的良好补品。

制作面点辅料、焙烤食品。牡丹花瓣在焙烤食品中应用的产业化水平较高，河南省洛阳等地群众经常采用牡丹花瓣用面粉裹后油炸食用，鲜香诱人。现在市面上已经存在许多以牡丹为原料制成的各种牡丹饼、牡丹糕等产品，并且注册了相应的商标，尤其是作为旅游特色食品取得了不错的销售业绩。

泡茶饮用。因牡丹花中含有黄酮、精油等重要成分，以牡丹花为原料，经揉搓、干燥等工艺，可制成牡丹花茶，具有美容、安神、养血、调经、降压等功效，对中老年人特别是妇女保健尤为有益。

用于加工饮品。在饮品中，牡丹花主要用于制作软饮料。曾有记载，“鲜牡丹花汁饮料”是以鲜牡丹花发酵液和浸渍液加适量蔗糖、蜂蜜及柠檬酸经特殊工艺制作而成。

其他食品加工。牡丹花在食品加工方面也受到了许多学者和食品开发者的青睐，现有许多以牡丹为原料的食品问世，有的已在市面上销售。如牡丹花瓣酒，以牡丹花、腐乳肉等为原料的“牡丹腐乳肉”等。

牡丹花的营养价值

牡丹鲜花能成为美食，除本身色、香、味俱佳外，还在于其丰富而全面的营养成分、保健及药用上的特殊功效。鲜花中富含蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸以及人体所需的VA、VB、VC、VE以及多种微量元素和矿物质元素，同时还含有某些延缓人体组织衰老的激素和抗菌素等。牡丹花瓣中的被称为原花色青素的物质是目前世界上已知的抗氧化活性最强的物质，其抗氧化能力是维生素E的10倍、维生素C的20倍，对人体具有很强的保健作用。牡丹花含有丰富的营养物质，含有多种有益于人体的营养物质，特别是所含的多种游离氨基酸，含有的13种氨基酸中有8种为人体所需，且含量较多。研究表明牡丹花矿质元素，尤其是钙、锰、铁元素含量丰富，是一款很有营养价值的食品资源。牡丹花制作的饮食，不仅有丰富的营养，而且在加工制作过程中，浓郁的香气不变。

牡丹花成分含量多样，除了主要的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质元素和维生素外，还含有较多的功能活性成分牡丹花色素。牡丹花色素属于类黄酮化合物，主要有花色苷、黄酮和黄酮醇等。黄酮类物质对O2-.、·OH、H2O2等活性氧自由基均有清除作用，具有良好的抗氧化活性。

通过牡丹花瓣中脂肪酸组成的定性和定量测定以及不同时期花瓣中脂肪酸组分和含量变化的研究表明：花瓣中含有多种重要的高级脂肪酸，主要以棕榈酸、亚油酸和亚麻酸为主。

对牡丹花中的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质元素和维生素等营养成分进行分析测定，并与脱水蕨菜和脱水白菜的营养成分进行比较。结果显示：蛋白质、K、Ca、Mg、P、Se等元素及VB1、VB2和类胡萝卜素等含量较高，是一种较好的天然营养保健资源。

对5种牡丹花品种中多酚类物质、维生素、氨基酸含量进行分析，结果表明：5种牡丹品种花瓣中含有丰富的多酚类物质、维生素、蛋白质和矿物质；所含氨基酸种类齐全，必需氨基酸和呈味氨基酸含量较高。

牡丹花的安全性及市场应用前景

我国将花卉作为食品已有千百年历史，随着人们生活水平的提高，越来越崇尚天然、绿色食品，现代的菊花、玫瑰花等花卉食品之所以流行，主要是鲜花为无污染的优质绿色食品原料，其营养丰富，含有多种人体所需的氨基酸及丰富的淀粉、脂肪、维生素及微量元素等。另外由于花中含有各种微量元素及一些高效生物活性物质，因而具有一定的药用和保健功能。如菊花能安肠胃、利血气，金银花清热解毒、养血止渴，茉莉花长发养肌等。在国外，食用鲜花成了新的饮食潮流，如日本食用菊花、芍药花、三色紫罗兰等；美国喜将百合、玫瑰、紫罗兰等作为配菜，更喜欢食用玫瑰沙拉；保加利亚、土耳其的玫瑰糖浆则闻名世界。

随着我国医学理论及生化技术的发展，各种花卉的功效成分以及保健机理逐渐被人们揭示，花卉将成为我国新一代天然保健食品资源。我国地域辽阔，牡丹花卉资源极为丰富，全国大规模种植牡丹的省市有11个，每年有30万亩以上进行种植。牡丹的种植技术成熟，在我国可种植的区域广泛，生产量大，具有得天独厚的资源优势。牡丹花种植过程中所遭受的农药、化肥、废水、废气污染要轻得多，属“绿色食品”，故而利用牡丹花加工纯天然、无公害食品有很大的优势。另外，牡丹花除本身可作为食品原料使用外，还可对牡丹花进行进一步深加工提取芳香油、食用香精、色素及其他活性、非活性成分，这些成分往往是优质无副作用的，可作为食品添加剂用于食品工业中。将牡丹花进行系列产品的开发，既符合国家的产业政策，为农民增收，又可以丰富食品产品种类，为社会提供更多的就业机会，从而推动牡丹产业的发展，可以把这种广泛的种植资源优势转换成产业资源、市场优势、商品优势，促进以牡丹花种植为主的省份和地区的农业经济发展。

（中国营养保健食品协会秘书长 吕燕妮）