宁夏枸杞深加工 感受舌尖上的美味

日前，由自治区商务厅、银川市人民政府主办的“杞聚宁夏·盛宴八方”宁夏枸杞宴席研线上发布品鉴会举行。宁夏枸杞首次入宴成席，28道菜品，诠释着宁夏的地道风味与饮食文化。

有你要的口味

枸杞作为宁夏特产，不仅有悠久的栽培历史，更是一张“红色名片”，考虑到产业发展需要，宁夏推出以枸杞为主角的宴席。宁夏餐饮饭店协会接到了枸杞宴的研发任务，在协会里选了一众厨艺精湛的大师傅，从去年11月奔赴扬州、遵义、贵州等地考察学习，从“红楼宴”“三头宴”“全竹宴”等名宴中寻找表现宁夏枸杞的饮食语言。

吃枸杞宴的时候，我们吃的是什么？“枸杞是中药，有养生保健效果，而且味道酸甜，像水果一样。我们做宴席，首先要把握好食材的应用，在此基础上融入传统礼制和地方文化。”宁夏餐饮饭店协会会长白云说，研发团队根据宁夏枸杞的特点，结合本地食材、风土人情，外地游客喜好，以及现代饮食流行趋势，推出了28道菜品。枸杞在其中，可以是调味品、装饰品，也可以是主要食材，更是将寻常菜品上升为养生佳品的利器。

宁夏美食作家王西平在枸杞宴的研发过程中，承担了文案设计工作。在他看来，一场宴席就像一曲大合唱，有前调、高潮、余音、曲终，而且每道菜都要扮演好自己的角色，有的为了尝新，有的为了饱腹；有的味道好，有的观感好；有的要迎合大众，有的要展示特性。品尝者势必要按照宴席的进食范式，想要的口味，都能在这场宴席上得到满足。

对传统的继承

开餐时，程波作为菜品研发组的主要成员之一，也入席给宾客们做详细的介绍。服务人员将一盘盘精致的凉菜摆上桌，程波就站在旁边，仔细盯着桌子，哪个盘子没摆正，赶紧动手挪一挪，哪个菜上桌的顺序不对，喊来服务员调整。

“一般前菜是四荤四素，共八道，我们做了五荤四素，共九道，意思是‘久久传杞’，摆桌时讲究三品高装。”程波说，这些餐具都是为了枸杞宴特制的。红色高盘三个一组，摆成品字型，几款果饼糕点穿插在三组前菜中，高低错落有致。

这还只是一些简单的礼制，凉菜品尝后，宴会逐渐到了高潮。餐厅的服务人员将主菜之一，好福杞沙湖大鱼头用小车推了过来，举行了一个小小的剪彩仪式，然后分装到小碗里，端给每位宾客。

“中国人在宴席上吃鱼的礼仪很早就有了。”王西平介绍，在《礼记》中就有明细的礼仪条文，鱼头上桌时，鱼腹、鱼背、鱼尾对应宾客的位置，以及鱼唇、鱼脸、鱼眼等分割下来，给哪位宾客，都是有讲究的。而这次发布的枸杞宴属于接待宴，商务色彩较多，在礼仪上的讲究不算多，但也有对传统的继承。

食不厌精脍不厌细

宁夏除了有好枸杞，还有好羊肉，宁夏的宴席当然也少不了羊肉。枸杞宴上，最受欢迎的还是酥皮枸杞滩羊肉这一主菜。服务人员把炙烤焦黄的羊背端上来，由厨师一片片切下来，摆放好，配着薄饼和蘸料一起端上桌。吃的时候，取一张饼，夹一块肉、一块酥皮，抹上一点蘸料、一点枸杞粉，包好送入口中，肉香和枸杞的酸甜混合在一起，别具特色。

“宁夏人对羊肉太熟悉了，烤羊肉也不例外，所以怎么让这羊肉吃得特别，就是我们思考的问题。”程波说，这道菜最开始用的是羊排，但是宁夏做羊排的餐厅太多了，就改用羊背，肉质不肥腻，肉皮薄厚适中，炙烤后酥脆可口。不过相对于食材的选择，这道菜更突出的特点在于吃法，“宴席上的食物就是要精致，我们借鉴了北京烤鸭的吃法，这种吃法相对于以往的习惯，就精致许多。”

当然，对精致的讲究，不仅在吃法上，更多是考验厨师的心思。就像另一道主菜好福杞沙湖大鱼头，汤中的鱼丸口感松软又有弹性，鱼丸中的孔隙吸足了汤汁，入口极为美妙。“这个鱼丸是我们自己做的，光是把鱼肉打成泥，就得4个小时，做成丸子时得用凉水调一下，而汆鱼丸的时候就得用温水，要不就煮散了。”程波说，宴席上用的都是最好的食材，再精细的烹饪都不为过。

感受美食外的意韵

枸杞宴除了突出地方特色，在食材、菜品背后也有地方文化的呈现。在大家品尝沙湖大鱼头时，服务人员讲了一则与之相关的发生在清代的故事。王西平说，这个故事的原型出自《平罗县志》，沙湖大鱼头是平罗当地的特产，把这段史料挖掘出来加以补充，使得风土、人情、物产都结合起来，又是不一样的韵味。

宴席，吃的不仅是美味，更是雅致，而雅致则藏在细节处。桌上每个席位都摆放着一张菜单，“与杞川上悦”“杞根谣”“忘眼翠芽包”……看着如诗词一般的菜品名字，宴席的美感已经有了。

其中，明前枸杞芽参茶作为宴席香茗，也有一个好听的名字，叫作“杞林君饮”。“看到‘杞林’，可能有人联想到竹林，而‘君’是君子，整个连起来，希望大家能想到魏晋时期的‘竹林七贤’。”王西平说，竹林七贤不仅是那时的精神领袖，他们隐居山林，超凡脱俗的生活对于现代人来说，更是一种理想化的状态。也许一桌宴席并不能还原那种生活，但或许通过一盏清茶，能唤醒人们对雅致、脱俗的人生状态的向往。（李尚）