专家解答水果由“脆”变“面”的原因

北京读者张女士问：我发现，买回家的水果刚开始还是脆脆的，放一段时间后，有些口感会变面。我很好奇，这个过程中发生了什么变化？对水果的营养有影响吗？

中国科学院植物研究所植物学博士史军答：储存过程中由脆变面是一部分水果的正常生长过程。比如有些苹果、甜瓜等，刚摘下来时水分足、果质也脆，但放置一段时间后，果肉就变成散散的、面面的。水果由脆变面，主要是因为其在成熟过程中经历了两个变化：一是水果中水分减少。刚摘下来时，水果细胞中的水分充盈，细胞饱满；但随着储藏期变长，水分慢慢减少，细胞也变得干瘪，使得水果吃起来不再像原先那么水润爽口。二是在水果放置期间，果肉细胞的细胞壁会慢慢发生降解，从细胞中脱离出来，这是水果变面的主要原因。水果未完全成熟时，细胞壁像一层蛋壳一般裹在外边，支撑着细胞，一个个细胞就像搭好的积木一样井井有条地排列着。随着水果成熟，细胞壁发生降解、脱离，整个积木也就“散架”了，最终导致苹果从里到外变得又松又软，也就是我们所说的“面”。不过，并不是所有水果储存久了都会变面，比如红富士苹果等虽然成熟后水分会减少，但其细胞壁并不会降解，细胞之间仍会维持一个比较稳定的状态，因此它们成熟后不会变面。

在水果由脆变面的过程中，营养价值的变化其实很小，只有糖分会略有减少，但对于今天的人们，已经不再依靠水果提供糖分，而是从中获取可以促进肠胃蠕动的膳食纤维。水果变面后，其中的膳食纤维含量不会减少，仍然很丰富，因此面水果的营养价值并不比脆水果低。