农业农村部发布双孢蘑菇质量安全控制指南

双孢蘑菇是全球栽培范围最广的食用菌，它是生长在粪草发酵料上的一种伞菌，属蘑菇科，蘑菇属。双孢蘑菇的栽培方式有菇房栽培、大棚架式栽培和大棚畦栽等，产量排在我国各类食用菌品种的第五位。农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（上海）根据生产基地调研情况，从质量安全生产实际出发，提出了双孢蘑菇全程质量安全控制指南。

选择在交通方便，水、电供应便利，地势高燥，地质较硬，接近充足清洁水源又易排水、无旱涝威胁的地方，合理布局，堆料场应在下风口。

栽培原辅料应干燥、纯净、无霉变、不结块。在放置过程中应通风换气，保持贮藏环境干燥，防止原辅料生蛆和霉烂变质。主料包括：麦秸秆、稻草、牛马猪粪、鸡粪、饼肥等；辅料包括：尿素、过磷酸钙、石膏粉等。栽培覆土一般为河泥砻糠土、稀泥砻糠土、草炭土等。根据当地原料资源情况，建议因地制宜选用栽培基质。

选用优质、高产、抗性强、适应性广、商品性状好的品种，并经示范试验，菌种质量应符合相关规定。

菇房方式：趁热迅速将培养料均匀堆放到床架上，厚度35厘米左右，根据培养料干湿度适当补水。封闭菇房，采用蒸汽加温，在24小时内使温度升到56℃～60℃，维持20小时，开窗通风降温，逐步将温度降到50℃～52℃，维持48小时后，停火自然降温，降到40℃～45℃可以开窗降温。根据料面干湿度适当补水，待料温度降到28℃～30℃播种。

二次发酵结束时培养料颜色变为褐色，质地疏松柔软有弹性，粪草混合均匀，可观察到大量白色放线菌遍及整个料层，无氨臭气，有略带甜面包气味的香味，含水量65％左右，PH值7.4～7.7，无病虫、无粪块、无异味。

传统方式：料层厚度在25厘米左右，先将菌种总量的2/3均匀撒在培养料上，轻轻抖动，使菌种颗粒均匀渗入培养料内，然后将其余1/3菌种均匀撒在料面上，用消过毒的木板轻轻拍压，使菌种与培养料紧密接触。容量750毫升麦粒菌种瓶，播种量为每平方米1～1.5瓶。

播种后2～3天内以保湿为主，少通风，棚内相对湿度保持在85％～90％。3～4天后菌丝定植，逐步加大通风量，但仍以开背风窗为主。7～10天后菌丝封面，要加大通风量，昼夜打开全部门窗，降低菇房湿度至75％～80％。一般播种后18～20天菌丝可发菌到料底。

覆土约12天后，菌丝在覆土中充分蔓延，长至适宜部位时，喷洒结菇水，喷水量以土层吸足水分不漏料为准，同时通风量比平时大3～4倍。出现黄豆大小的菇蕾后，加大喷水量，持续通风，保持室内相对湿度90％～95％。

根据市场消费需求，采收相应大小的双孢蘑菇。采菇时，动作需轻盈，不要带动过多的覆土。鲜菇要轻拿轻放，用小刀削去菇柄基部，及时分级销售与加工。

坚持“预防为主，综合防治”。重点抓好菇房、器具、材料消毒，培养料发酵，禁止使用国家已明令禁止使用的农药。

病害有湿泡病、褐斑病、枯萎病和干腐病等。一般推广使用二次发酵法，利用巴氏消毒杀灭有害霉菌，培养料发酵时防止堆温偏低或过湿。发菌和出菇期间，挖除染有杂菌的培养料，再撒生石灰粉覆盖病区。

虫害有跳虫、菌蚊、螨虫等。一般菇房门窗用窗纱封好，防止成虫飞入产卵，用3瓦黑光灯诱杀成虫。菇房要经常清扫，搞好卫生，杜绝虫源。

冷藏温度根据贮藏和运输周期在0℃～5℃范围内适当调整，冷藏环境最适相对湿度为90％。采用冷链运输，确保制冷设备保持良好工作状态，使新鲜双孢蘑菇保持恒定低温状态。

运输和产品的包装应符合相关规定。双孢蘑菇在包装箱应固定良好，防止运输途中晃动造成损伤。（农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（上海））