德州齐河县市场监管局规范宏康食品科技中央厨房配送中心安全生产

中国食品安全网讯（季雪莲）食安责重，监管先行。今年，德州齐河县委、县政府出台《教育高质量发展十条意见》，确定推行中小学午餐、午休服务，并将此纳入“立即办”事项，挂牌督办。县里加大投入，建设了高标准的“宏康食品科技中央厨房”作为配餐企业。中央厨房在餐饮服务单位中比较特殊，其供餐对象相对固定，且供餐人数较多，配送过程存在不确定因素，存在较多的食品安全风险点。齐河县市场监督管理局高度重视，对齐河县第一家中央厨房进行强有力的规范监管。

了解企业情况，明确企业责任

山东齐源投资发展集团有限公司系县属国有一级企业，齐河宏康食品科技有限公司为宏康集团公司下属全资子公司。注资3000万元，厂房面积4000平方米，现有员工百余人，是齐河县首家中央厨房模式管理运营单位。

据了解中央厨房引进先进的生产设备，单班次生产可达2万份。整个中央厨房按照功能进行严格分区，食材采购要求从田间到餐桌安全可追溯，由专业检测人员进行食材检验，出具检验报告，厂内全部食材留样储存48小时，确保食材安全、可靠。食材通过荤素菜品粗加工进行自动化处理后，送往荤、素冷藏二级库临时储存，保证烹饪净料供应。全部菜品出自热厨加工车间，通过自动翻炒锅、煲汤机、可倾式炒锅、自动连续式油炸机、蒸箱等专业设备，严格按照标准化流程出餐。自动化米饭生产线，每小时产量可达600公斤，全自动操作，减少安全隐患。车间具备无菌净化配餐间，整个配餐间室内温度保持在20-24℃，湿度保持在45%-60%，同时洁净设备进行吹风，保持无尘、洁净。现在有五条生产线，带有微波加热及金属探测功能。由分餐员进行打餐装盒，装好后送到微波线内进行二次加热，保证送到学生手中温度保持在60℃以上。学生用餐结束后，所有餐盒统一回收，通过热风消毒库运用循环热风和恒温系统的原理进行餐具消毒保存。厂区内的配餐车将无缝对接取餐口装车，餐车内采用臭氧消毒和恒温系统干净、卫生。出厂前保温箱和餐车全部贴上封条，到校后开启。车辆全部安装GPS定位系统，配送专员实时掌握送餐状况。

目前，中央厨房面向齐河县第一实验小学、第二实验小学、第三实验小学、第五实验小学、第六实验小学、德文小学、东海学校小学部和初中部、永峰实验小学、山师荣盛学校等八所学校实行配餐，每日送餐量可达8300多份。学生是祖国的未来，学生的餐食安全关乎万千家庭，企业责任不容小觑。

加强监管力度，规范企业生产

面对全县首例中央厨房，齐河县市场监督管理局高度重视，明确晏北分所为监管主体，加强日常监督检查及指导力度。一是原材料购进验收制度落实情况。监管人员重点检查企业进货制度，涉及原材料供应商资质、合同协议、购进验收记录台账、预包装原材料检验报告、肉类品质以及动物检疫合格证、农产品农药残留检测报告等方面，全面落实食品安全责任，保障食品安全。二是环境卫生情况。主要涉及场所整体环境、场所布局、食品处理区地面及排水设施、三防（防蝇、防尘、防鼠）设施完善情况等方面，减少安全隐患，提高安全指数。三是从业人员管理情况。主要涉及从业人员健康证明、各环节负责人管理制度、人员防护情况等方面，加强人员管理，提升管理水平。四是消毒留样情况。主要涉及餐饮具清洗消毒、场所及设备消毒、留样制度（留样克数及时限、记录台账等）落实情况。五是设备设施使用安全情况。主要涉及设施设备日常维护检修等方面。六是指导培训。监管人员对中央厨房相关负责人员进行指导培训，明确其责任义务，指正不足，督促改正，规范其安全生产。

同时，中央厨房采用互联网+名厨亮灶模式，与齐河县市场监管局以及家长手机端APP连接，车间内安装158个摄像头，监控显示屏可以同时播放62个不同操作区域，实时观看，实时监管。

加强宣传引导，助力企业发展

随着《国民营养计划(2017-2030)》的进一步推进，越来越多部门把校园营养餐作为重点工作部署，中央厨房的配送模式，在一定程度上比传统的校园餐饮模式更有优势。（一）源头安全可控。配餐企业规模大、实力雄厚，餐品原材料供应有保障，质量安全可靠，食品安全源头隐患得到有力管控。（二）环节监管把控。由有限的餐饮企业集中辐射配送多家学校，更加有利于监管部门集中有限监管力量有重点、高频次地高效监管，各项食品安全监管措施落实也会更加到位。（三）安全追溯可查。要求配餐企业配置先进的食品安全快检设备，严格规范企业一系列操作流程，不仅对所有进入到配送中心的蔬果进行全品检测，也对所有食材和成品进行留样实现可追溯，一旦发现有任何食品安全问题，都有据可查。（四）学生营养均衡。中央厨房聘请专业营养师，对学校团餐进行营养搭配，保证学生摄入营养均衡。

作为齐河县重点扶持的首家中央厨房模式管理运营单位，齐河县市场监督管理局实行重点监管，切实保障餐食安全，利用微信、新媒体等方式加强宣传引导，向学校、学生及家长征求意见，消除顾虑。食品安全责任重，监管人员不放松。下一步，齐河县市场监督管理局将加强对中央厨房的监管，让中央厨房进一步提高对食品安全重要性的认识，切实增强其责任感和紧迫感，有效保障供餐对象的饮食安全。