食品中的微生物你了解吗

炎炎夏日，一杯冰爽甘甜的现制冷饮是不少年轻人心目中的“夏日必备单品”。在过足“嘴瘾”的同时，消费者也要注意，夏季是各类微生物生长繁殖的“好时节”。

特别是夏季冷冻饮品。这类食品很多属于非预包装即食食品，不需要额外加工处理即可直接入口食用，主要包括甜品、现榨果蔬汁、熟肉制品等。这类食品通常是“即做即食”，如果食物制作流程不规范，或者成品存放过久，都会对消费者的健康造成负面影响。

一些机构使用预包装食品的微生物指标来评判现制食品的安全风险。我国预包装食品中的微生物限量标准覆盖面较全，但专家认为这种方式并不完全适用于现制食品。

据科信食品与营养信息交流中心主任钟凯介绍，预包装食品的微生物指标侧重于食品在运输、储藏的较长周期内避免微生物的长时间繁殖。现制食品没有长期保存的需求，制作过程大多是在普通环境下进行，不可避免会受到微生物的影响，因此完全使用前者的标准来衡量后者并不科学。不同类型的食品对微生物的限量要求不同。

通过预包装食品微生物限量标准中的菌落总数可以判断即食食品的风险程度吗？钟凯认为，菌落总数表示食品被微生物污染的程度，用来预测食品的耐保藏性，同时侧面反映餐饮企业的卫生状况，进而用于查找制作过程中不规范的地方。

对于如何保障即食食品的安全，钟凯认为，从源头上控制风险的关键在于过程管理。餐饮行业的产品丰富多样，工艺各不相同，很难用一把尺子衡量，但遵循规范的操作过程可以最大程度保障消费者食用安全。即食食品企业应加强门店监督和检查，规范食品制作流程，做好卫生控制。（任禹西）