刘皓：为何中餐在巴西长盛不衰

华人移民巴西至今已有210年历史。巴西华人打拼史中，中式餐饮是华人赖以生存的行业。目前，中餐馆在巴西圣保罗、里约热内卢等城市落地开花，越来越多的巴西人喜爱中餐。

巴西华人协会前监事长、巴西中餐业协会会长刘皓近日接受专访时表示，随着中国的影响力日益强大，中餐业现已不仅仅是广大侨胞在巴西谋生发展的工具，也让当地人民通过“中国美食”，认识、了解了中国。

现将访谈实录摘要如下：

记者：巴西中餐业现状如何？有哪些特点？

刘皓：今年是华人移民巴西210年，巴西一些城市举办了庆祝纪念活动。目前，巴西拥有30多万华侨华人，主要生活在圣保罗、里约热内卢、巴西利亚、累西腓、阿雷格里港等城市。

在巴西华人打拼史中，中式餐饮是华人赖以生存的重要行业。目前，中餐馆在巴西华侨华人聚居的城市落地开花，越来越多的巴西人喜爱中餐。

在巴西最大的城市圣保罗，中餐馆有200多家，在当地传统的南美风味和其他国家菜点中独树一帜，以不同层次的规格和品味，吸引了各阶层人士的光顾。

圣保罗市中上档次的中餐馆，均打出引人瞩目的中文招牌，分别以正宗粤、浙、闽、苏、鲁、川、湘风味为主打，显然是以南美最大的华人族群为主要对象。不过，多数中餐馆还属于低档餐馆或外卖小店，通常供应一些口味经过本地化的炒面、炒饭、杂碎和咕老肉、宫保鸡丁等，极其投合巴西人嗜辣的口味，以价廉物美吸引大众顾客。

特别是华人称为“角仔店”(早先广东人的称法，相沿至今)的中式小吃店，专卖一种味美可口的特色食品“角仔”，其受巴西食客欢迎的程度，不亚于近年风靡各地的意大利披萨饼。

近年，中式快餐在巴西脱颖而出。他们仍主要卖那几道被认为是“东方情调”的改良中菜，但完全引入了现代化的连锁经营观念，装潢、餐具、菜式和烹调都强调规范、标准和效率，因而能吸引不同族裔和阶层，特别是年轻顾客。

记者：巴西中餐为何长盛不衰？巴西人为何对中餐青睐有加？

刘皓：民以食为天，巴西人跟中国人一样喜欢美食。近年来，巴西中国美食的档次、质量在不断提高，时尚化趋势也越发明显。中华美食不仅为旅居巴西的华侨华人所接受，巴西人也越来越多走进中餐馆，品尝地道正宗的中国美食。

巴西本地人士越来越接受中式餐饮，中餐从业者也根据巴西民众的口味和饮食习惯不断改进。这是中餐在巴西长盛不衰的关键，也是巴西人对中餐青睐有加的重要因素。当然，作为一个移民国家，除中餐外，巴西也拥有来自其他国家的优秀美食，包括意餐、法餐、日料等。

记者：巴西美食和中国美食有何异同？中餐业如何创新发展？

刘皓：米饭是巴西人的主食，他们通常是在白米饭上浇上用黑豆、牛肉、猪肉等一起熬制的杂汤，当地人称“黑豆饭”。此外，巴西烤肉也是世界闻名的美食。巴西人的烹饪方法像他们的性格一样简单直爽，一般是炸、煮、烤，比如炸香蕉、炸鱼，煮素菜，烤肉等，吃的时候荤素分明，搭配拌在一起吃。

中华饮食文化源远流长。传统饮食文化是中国传统文化重要组成部分，是独具特色的分支。从几十万年前北京人用火烧烤食物开始，中国人就开启了饮食文化演变史。

中国人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋，南食、北食各成体系。清代初期，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”，后来发展成包括川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜在内的中国“八大菜系”。

中国地大物博，美食丰富多彩，受到全世界好评。我认为，中国美食深受巴西民众青睐，可以说在巴西市场前景广阔、潜力巨大。近年来巴西当地人也越来越重视面食，尤其喜欢中国的炒饭炒面。面对新变化新趋势，中餐业要善于、敢于创新，要结合当地人喜爱的菜式和菜品创新，在坚持地道做法的基础上，结合当地食材进行创新，制作出更多的本土化美食，让更多的当地人喜爱，才能立足市场、更快发展。

记者：疫情下巴西中餐业如何逆境求新迎来复苏？

刘皓：近三年，受新冠肺炎疫情影响，巴西中餐业受到很大冲击，一些中餐馆被迫停业关闭，坚持下来的中餐馆大多经营惨淡。令人欣慰的是，今年9月以来，巴西疫情好转，大部分中餐馆也开始恢复经营，中餐业经济效益逐步好转。

目前，中餐馆除恢复堂食外，在疫情中开启的网上点餐和送餐服务仍继续坚持。这也是中餐行业增加收入、弥补因疫损失的办法之一。

中餐业者在疫情逆境中不断创新，提高服务质量，迎来行业复苏，继续助力华侨华人经济发展，也为巴西提供大量就业机会。

记者：如何通过美食加强中巴两国人文交流、促进民心相通？

刘皓：为促进巴西中餐业发展，2017年7月，作为巴西华人协会时任监事长，我牵头组织成立了巴西中餐业协会，此后组织中餐业者和侨界各社团举办了两届“巴西中华美食文化节”，推广中国美食，让更多的巴西人了解中餐和中餐文化，让中国美食文化在巴西发扬光大。

有外媒曾评论道“中餐向来是中国最成功的文化输出品”，可以说，中餐在国际交往中是一个最佳元素，也是中华文化和中国软实力的重要组成部分。

我认为，中餐业者们要进一步加强经营管理，不断提升产品质量和标准，提高从业人员素质，加强培训学习，推动实现巴西中餐业的标准化、国际化、品牌化、规模化发展，从而能够更好地弘扬中华美食文化，挖掘和拓展中国餐饮文化内涵，把中华美食融入巴西主流社会，更快地推动华侨华人经济的发展，推动中巴文化交流、促进民心相通。(莫成雄)