每年寒冬至 腊味飘香时

俗话常说“每年数九寒冬日，正是腌制腊味时。”每年一入冬，杭州很多人家的门前窗前都挂满了腌制好的腊味，溢出的腊香，伴随着寒风，吹进鼻腔更吹进人们的心里。

腊味作为中国人最喜爱的传统美食之一，已有两千多年的历史。据悉，早期腊味的出现是先人为防止肉类变质，将肉类腌制、熏制、风干进行储存，以此获得更长的存储时间。在社会不断发展中，腊味也逐渐从“饱腹之品”变成了“上等美食”，成为“生活烟火”的一部分，成为不可缺少的新年美食。

腊味以腊肉、腊肠和腊鱼为代表。根据地域的不同，腊味的口味也随之改变，湘西地区多雨潮湿，以烟熏的方式将肉品熏干，熏制时间长，肉质紧致、透亮，呈现暗红色，不柴也不干，烟熏味与腊味完美融合；川蜀地区善用辣椒、花椒等辛辣香料，使腊品在香的基础上兼具了麻和辣两种味道，味觉体验丰富，备受欢迎；说起广东的腊味，最为特别的是在制作方面，会加入酒和酱油进行腌制，因此在食用的时候，腊肉会带着淡淡的酒香和酱油香气，细品有淡淡的甜味，用来做煲仔饭是最经典的吃法。

而到了我们江浙一带，讲究原汁原味，腊味最为著名的当属浙江的金华火腿，选用“两头乌”猪身上最好的后腿上盐、洗晒、风干，独特的自然地理环境使得成品色泽红艳，咸香回甘，肥肉油而不腻。

浙江的腊味远不止于此，杭州的酱鸭、临安的咸肉、淳安的鱼干、遂昌的腊肉，都是江浙人口耳相传的腊中佳品，不管是切片将其入菜，或者是配上合适的干货炖汤，或者是直接上锅鲜蒸，都是舌尖上的美味。

腊味虽然下饭，但可不能贪吃。有专家表示，在腊味的制作过程中，可能会产生亚硝酸盐、亚硝胺等致癌物质，如果长期食用或者食用过量，容易增加癌症的发生风险。同时，腊制品在腌制的过程中会加入大量的盐，长期或大量食用，盐分摄入过多，易引起血压升高或波动，引发心血管疾病，也会加重肾脏负担，损害胃黏膜。所以，如果真的喜爱，建议适量食用，烹饪的时候采用先浸泡后烹煮的方式更利于健康。

如今市面上“花样腊味”层出不穷，自己动手制作，反而能编织起长期的味觉记忆，大家不妨在家制作，给这个寒冬注入“美食灵魂”。（江晓微）