张卢卡：辣椒何以风靡世界餐桌

原产于拉丁美洲的辣椒，已成为世界各地餐桌上的必备品，用辣椒制作的美食也成为食客和辣椒爱好者的研究对象。辣椒正通过它独特的风味与魅力，让无辣不欢的人群产生更多交流，也让全球食辣的国家和地区以辣文化为平台，增进了解、友谊与合作。在中华饮食文化的推广中，辣椒也正打开世界对中餐的认识之门。小小辣椒，何以风靡世界餐桌？世界辣椒联盟秘书长张卢卡近日接受“东西问”独家专访。

现将访谈实录摘要如下：

记者：辣是全球味觉共识和重要餐饮风味，辣椒为什么能占领世界各地餐桌？

张卢卡：辣椒是全世界都在用的调味品。它不仅是一种香料，更具有无国界性。辣椒像打开世界饮食文化的一把钥匙，是一种促进文明相互交流的媒介。

辣椒风靡全球经历了一个历史过程，从拉丁美洲走向世界，辣椒并未以一种突兀、陌生的方式进入当地民众生活。它最初有观赏和医学价值，随后凭借独特的味道和作用，逐步成为人们餐桌上的重要部分和很多菜系的重要食材。

辣椒在世界各地的本土化过程中，衍生出各式各样的做法，像打成辣椒粉，做成泡椒、风干辣椒等。辣椒的魅力，在于让一些简单的菜品、餐饮风味变得更丰富，同时也能起保鲜作用，延长食物保质期。这让辣椒成为各地餐饮风味的一种补充，甚至成为当地餐饮风味的特色。

如今，辣椒已成为很多地区人们生活中不可或缺的一部分，在世界各国的饮食文化中拥有独特地位。

记者：辣椒如何影响人的饮食习惯？以辣椒为原型制作的餐饮产品和衍生产品有哪些？

张卢卡：辣椒既是调味品，又是食材，还能和其他食材衍生出更多食品。不同品种的辣椒，虽然形状、颜色、味道各异，但都属于非常独特的香料和蔬菜。

从感官角度看，辣椒会在嘴里产生一些化学反应，所谓的辣感其实更多的是对味蕾的刺激，让人产生一种独特感受，这也是很多人从不适应吃辣到无辣不欢的原因。

辣椒还有营养成分和医学作用，如辣椒素可以刺激味蕾，缓解食欲不振。还有很多研究表明，辣椒能促进血液循环，让血液流通更加顺畅。

目前，世界上和辣椒有关的食物数不胜数。首先是辣椒本身制作的辣椒酱、辣椒粉、泡椒等，其次是辣椒和其他食材一起构成的各式炒菜、炖菜、蒸菜等，最后还有各种新发明、新组合，如辣椒冰淇淋、辣椒蛋糕等。随着辣文化的风靡，以辣椒为原型制作的手链、袖扣，印着辣椒图案的丝巾、领带等衍生产品也越来越多。

记者：辣椒如何让中国美食走向世界，让世界美食进入中国？

张卢卡：我一直认为美食是最有吸引力和魅力的沟通工具。一国的文化和历史，很多时候可以从这个国家的美食开始说起。

例如，许多国家都会生产本国辣椒酱或辛辣口味的菜肴，因此以辣为媒可以让人们的沟通变得非常有趣，也有利于促进国与国之间的交流。

中国有很多辣椒制作的美食和菜系，如火锅、川菜、湘菜等；墨西哥拥有世界上最让人上瘾的辣酱之一乔卢拉辣酱；韩国有石锅拌饭专用的辣酱；意大利南方有种猪肉辣椒酱，是当地人的骄傲。辣是全球人们味觉的共识，世界各地的辣椒美食组成通用的“语言”，让来自不同地区的人们因它而相互了解。

官方数据显示，2022年前8月，中国辣椒城辣椒交易量达11万吨，交易额达27亿元人民币，带动辣椒城周边二级市场交易量约22万吨，交易额约57.2亿元人民币。

这个数据非常可观。如果能给中国辣椒赋予更高价值，讲好它的故事，如辣椒与湘菜、川菜的相遇，中国辣椒的制作工艺，匠人精神和传奇人物故事等，会更易激发人们对中国美食兴趣。辣椒将成为中国美食文化向国际推广的一块敲门砖，也将与世界各地辣椒相关的美食产生更强联系，让更多辣椒美食走进中国。

记者：世界各地的辣椒节、辣椒饮食文化有哪些交流交融？

张卢卡：各国每年都会举办本国的辣椒节。比如英国有一个辣椒与奶酪搭配的辣椒节，美国在新墨西哥州哈奇城有盛大的辣椒节，意大利南方地区有辣椒节，法国有辣椒节，匈牙利除了有辣椒节还有辣椒博物馆。

为什么很多国家庆祝辣椒节？首先，辣椒的种植遍布世界。其次，作为食物，辣椒是各地饮食的重要部分。此外，除了庆祝丰收之外，辣椒节是一种休闲娱乐方式，红红的辣椒是快乐的标志，人们因辣椒聚在一起交流。同时，辣椒节也会吸引很多外地游客，人们通过辣椒了解不同地域的风土民情。

记者：有华人的地方就有“老干妈”。这不仅仅是一句广告语，更多的是贵州辣椒从大山深处走向世界的一种宣告。一瓶辣酱，最解海外游子相思意。如今的贵州辣椒，不仅是贵州的风味，也是中国的风味，正在成为世界的风味。您怎样解读这句话？

张卢卡：回答这个问题，首先需要定义辣椒的国际化。辣椒的国际化，是指中国辣椒出口海外，还是中国的辣椒酱在海外销售，抑或中国的辣椒产品被海外消费者认可？在我看来，这些定义都没问题。

过去几十年，中国的辣椒品牌基本在开拓本土市场。现在，贵州很多企业具备走向全球的意愿和能力。根据我了解的贵州辣椒产业情况，我认为贵州辣椒要做的不仅是产品出口，而是品牌，是更有故事的文化传播。在这条道路上，中国企业任重道远。

首先，贵州辣椒的故事问题。例如，为什么贵州的辣椒跟别的辣椒不一样？是海拔原因还是品种原因？贵州辣椒有何特色？这些都需要通过故事说明。

其次，贵州辣椒产品的定位问题。贵州辣椒产品的出口目标，究竟是让世界学做贵州菜，还是为其他菜系增加新风味？这是需要进一步明确的议题。

最后，具体产品的风味特色问题。我认为，应当发掘当地的一些特色风味，将其与辣椒融合在一起。

中国有巨大的辣椒消费市场，培育了众多喜爱辣椒的消费者。中国辣椒要走向全球，不仅是提供来自中国的辣椒产品，更需要可以获得共鸣的中国故事与价值。中国辣椒背后有无数中国农民和他们的故事，值得充分挖掘和传播。(石小杰)