“甲醛菜”伤肝肾还致癌 是真是假

“甲醛菜”的说法在网上有所传播，说是菜市场中常见的娃娃菜、金针菇等都含有甲醛，伤肝肾还致癌。手机浏览器、微信群、朋友圈里，不时有诸如“这几种甲醛菜，菜贩子自己从不吃，别怪我没告诉你”之类的“科普文章”，跳出来吓人。

事实果真如此吗？

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯研究员在接受记者采访时表示，这种说法其实不必理会。

首先，蔬菜中的甲醛，可以分为内源性和外源性两类。内源性的甲醛是生物代谢过程中产生的，天然存在于许多食物中，比如蔬菜、菌菇、水果、肉类、鱼类等，这类甲醛含量极微少，对人体基本不会产生危害。外源性的甲醛则是在食物加工、运输、销售过程中，不当使用或违规添加的，这是造成食品甲醛污染问题的主要原因。

甲醛以前确曾被当作防腐剂和漂白剂使用。所谓金针菇、娃娃菜等新鲜蔬菜里有甲醛的说法，主要来自于以往不良商家为延长储存时间、防止蔬菜腐败而添加的。

我国《食品安全法》及《农产品质量安全法》明确规定，甲醛不得作为食品用加工助剂生产经营和使用。也就是说，以任何方式在食品中添加甲醛的行为都是违法的。

随着食品技术的进步，防腐储存的处理方法有很多，而甲醛有很大刺激气味，很容易被发现，商家没必要冒着巨大风险使用。因此，即使有“甲醛菜”，也只是个别现象。

其次，即使蔬菜存储中真的用到了甲醛，残留量也非常低。一般说来，甲醛在食物中应用时，浓度在0.1% 左右的溶液就可以达到防腐效果。而且甲醛是一种极易挥发的物质，正常情况下，运输、储存以及烹饪过程中都会挥发到空气中，残留量非常低。

世界卫生组织认为，甲醛的危害产生主要在于“吸入”，吃下少量甲醛并不会造成急性中毒，除非吃下大量甲醛，才可能导致急性中毒。

研究显示，如果不考虑其他食物的甲醛摄入，需要一天吃44.118千克蔬菜才会超过每日允许摄入量。但事实上，一个人每天不可能吃下这么多的蔬菜。

如何对待可能存在的低量长期摄入的慢性危险？

蔬菜存储中如果使用了较多的甲醛，很容易就会分辨出来。如果实在不放心，可以注意以下几点：

多用流水清洗。甲醛极易溶于水，很容易被清洗掉。

烹调熟透。烹煮产生的热力有助于去除甲醛。

饮食多样化。尽量保持均衡饮食，这样就不用过分担心从食物中摄入甲醛。（李建）