食安委专家有话说（一）哪款奶是我的“菜”

在追求健康的当代，骨健康是离不开的话题。而权威调查报告显示，我国居民钙摄入严重不足，骨质疏松比例仍居高不下，机体缺钙是居民们面临的重大营养问题。如何科学防治机体缺钙，经济又营养的方法当然首选喝奶啦！然而，面对琳琅满目的奶制品，哪款奶是您要选的呢？是鲜奶、酸奶、奶粉、奶片，还是奶酪棒？本期“食安委专家有话说”，由江苏省食安委专家委员会委员南京医科大学公共卫生学院副教授莫宝庆为大家解读。

其实，很多食品都可称得上是奶制品，但各自又有着不同的特点。消毒奶（民间俗称鲜奶）一般是以原料奶为基础，经过巴氏消毒或超高温消毒制得。因为需要经过一个加热过程（即使只有数秒），奶中的B族维生素和维生素C会有损失，大约要比原料奶减少20%~25%。

正宗的酸奶，也被称作发酵乳，是以各种奶（鲜奶、奶粉等）为原料，接种乳酸杆菌发酵而成，有的还添加了果粒、燕麦、食品添加剂。与鲜奶相比，其乳糖被分解为乳酸，蛋白质、脂肪也被分解为小分子物质，更易被人体消化吸收，乳酸杆菌对肠道的健康也有一定的维护作用。但因为发酵的缘故，酸味较浓，故需要添加糖，因此，酸奶的能量和碳水化合物含量稍高于鲜奶，其他营养素含量与鲜奶相似。

奶粉是以原料奶为原料，经过喷雾干燥而成。由于接触高热的时间非常短，因此营养素损失不多，营养素含量也进一步被“浓缩”，主要营养素含量约为鲜奶的8倍左右。饮用时只要按体积1：4或重量1：8复原，主要的营养素含量基本恢复如初。

奶片大多是以奶粉为原料，添加其他成分（如糖、奶酪或凝固剂，主要是为去除奶的咸腥味）压片而成，其脂肪、碳水化合物与蛋白质含量的比例远高于奶粉，有的奶片脂肪、碳水化合物的含量甚至是蛋白质的数倍（一般奶中比例相当）。因此，即使其能量与奶粉相近，但钙、蛋白质含量比奶粉低。且经过二次加热，奶片中维生素的破坏也更多。所以其被冠以含乳固态制品之名。

奶酪棒是以水、奶油、干酪、白砂糖、浓缩牛奶蛋白、脱脂奶粉、卡拉胶等为原料制作而成，口感虽细腻，钙含量高，但脂肪含量甚至是蛋白质的3倍，属于干酪制品，也被称作再制干酪。

当然，脱脂（脂肪含量<0.5%）、低脂（脂肪含量1.0%~1.5%）的鲜奶、酸奶、奶粉、奶片都是在去除了脂肪后再均质化制成的产品。这些食品中除脂肪含量降低外，其余营养素与对应产品的含量相仿。

由此可见，从蛋白质、脂肪、碳水化合物这些主要营养素的组成来看，鲜奶、奶粉中蛋白质、脂肪、碳水化合物的相对构成较符合传统奶的要求；酸奶只是碳水化合物含量稍高了些；奶酪棒则属于高能量、高脂肪的食品；奶片则属于高脂肪、高碳水化合物的食品。

从钙含量来考量，鲜奶、奶粉、酸奶中含钙较高，奶酪棒次之（只有前者的一半左右），奶片最低（为前者的三分之一左右）。鲜奶、酸奶、奶粉符合传统意义上奶的概念，而奶酪棒、奶片只是奶的衍生食品，并不是传统意义上的奶。

至此，哪款奶是您的菜，已初见分晓了。

喝传统的奶、补较多的钙，还是要靠鲜奶、酸奶和奶粉。方便饮奶，以选择鲜奶、酸奶为最佳；方便携带或长时间保存，则可选择奶粉。当然，如果要降脂减重，则喝低脂或脱脂奶；如果有乳糖不耐受，以饮用酸奶或舒化鲜奶为宜。胃寒的朋友不宜喝酸奶，若非要食用，建议用隔水温热处理，但减少了其中乳酸杆菌数量，酸奶肠道调节功能被大打折扣。选购时，怕胖的朋友们在关注蛋白质的同时还要关心一下脂肪含量哟！

易携带而不需要冲泡，则以奶酪棒或奶片为宜，其中奶酪棒的滋味更可口些。然而，从这些食品中获得的蛋白质、钙要少些，能量也可能更多些。若是每日食用，则要注意不能过量，不然，获得的能量、脂肪、碳水化合物的数量要远超传统奶中蛋白质和钙，并不符合营养的要求。况且这些食品中水分含量较少，过多食用则易引起机体缺水，建议适量食用奶片和奶酪棒，特别是老年人和儿童酌量食用。（江苏省食品安全委员会办公室、江苏省市场监督管理局）