恒生发布：引航品质食品 助力美好生活

恒生发布 研究员 昕原 图片来源 恒生发布

荷兰和英国被认为没有美食，但荷兰有代表世界尖端食品科技的瓦赫宁根，英国有高级品鉴、渠道营销能力；奥地利被认为没有大型营销能力，但有高级种养和产品技术规范。美国被认为没有精品，但是能输出营养健康标准的食物生产和消费大国；德国被认为没有美食格调，但是全球食品和美食加工设备、科研转化装备技术的顶级选择；日本被认为没有资源，但是食品品质和品牌包装的象征。意大利和法国，本身是美食国家的代表。澳洲和拉美一些国家，是特色农产品的品牌或原料供应商代表。中国可以做什么？如何找到自己的差异化优势？中国的食品产业端和消费端有多少壁垒？谁可以给中国食品链路的“肠梗阻”做个治疗？

追求美好生活更要“反浪费”—— 从“显性浪费”到“隐性浪费”，从消费表现浪费到链路低效浪费

汪曾祺言：“四方食事，不过一碗人间烟火”，人间清欢的致味无疑是美食。体验美食、健康饮食构成美好生活的重要元素。如果把美好饮食生活比作一个哑铃，“哑铃”的一端寻求“营养的多样性”，那么它的另一端则要求“节制”。

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由联合国环境规划署与英国非政府组织“浪费和资源行动计划”（WRAP）共同发布的《2021年粮食浪费指数报告》报告发现，发生在家庭中的食品浪费情况尤其严重，占到可供消费者食用的食品总量的11%，食品服务和零售行业的浪费率分别在5%和2%。按照人均水平计算，全球每年在消费者环节会浪费121公斤的食品，其中由家庭所浪费的食物量为74公斤。而根据联合国粮农组织发布的《食物浪费足迹：对自然资源的影响》报告显示，全球每年食物浪费总量达13亿吨，全世界每年生产但被浪费的粮食所耗用的水相当于伏尔加河年流量的3倍，而生产这些粮食所排放的温室气体高达33亿吨。

2020年全球新冠疫情的发生犹如按下了快进键，加速着世界当局对粮食体系的脆弱性、粮食供应可及性等关键问题的思考。如果仔细观察全球“反食物浪费主张”由思到行”的时间周期，则可见各国政府行动效率是快是缓。中国正成为由冷静思量转为切实行动的典型。2016年，中国宣布的关于“落实2030年可持续发展议程国别方案”中，便包含【就落实“到2030年，将零售和消费环节的全球人均粮食浪费减半，减少生产和供应环节的粮食损失”而采取相关行动】。5年之后，《中华人民共和国反食品浪费法》于2021年4月29日公布施行。此后全国多地浪费罚单的陆续开出，也足见执法部门依法惩治浪费行为的明确态度和积极作为。

《雅舍谈吃》一书中，梁实秋先生曾道：“美食者不必是饕餮客”，美食者重在食物的质，而非量。除了将“食物浪费”解读为“于食不知量”、剩菜剩饭这个基本含义，还应看到三种隐性“食物浪费”的情况。

第一个是隐性浪费是价值浪费，即暴殄天物。许多食材被外界道为稀贵，是因它生长周期漫长或其形成背后所要耗费的天时地利条件。犹如《红楼梦》中薛宝钗服用的“冷香丸”，花蕊本身不贵，贵在要春夏秋冬各占一种花蕊，更贵在要用白露日的露水、霜降日的霜等等调匀。即使天地造化顺遂，一剂调完，也一年已过。因此，“浪费”的隐形情形之一囊括了对食材、食物认知的偏狭或无知，对贵之所以为贵的不解。

第二个隐性浪费是第一个的反面，即生产品质低下或口感不好的食物。为了打赢价格战，为了淘到便宜货，没有品质的东西漫天卖，很多人一买就是一堆，虽不是垃圾，但因为发现烂又形同垃圾被随意处置了。

第三个隐性浪费是第一个和第二的组合问题，毫无规划、不讲章法地吃、暴饮暴食。不够节制，不知搭配，不求膳食营养均衡，山珍海味也能吃出疾病，或者被添加剂和有害残留物堆砌出的身体问题。“吃出来的病”既浪费食材、也浪费医疗资源。

前述对“浪费行为”的解释主要描述消费端，但是造成“浪费”隐患的原因则发生在产业端，食品行业技术转化相对低效和供应链品质资信不健全等问题正在制造深度问题，这种行为多类似于冰山，外界只能看到水面上的冰山一角，无法发现潜藏于水下的产业链负重问题。这也是《反食品浪费法》特别提到对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理，运用信息化手段分析需求等法律条款的真正要义。

怎样可以引导消费者吃得健康、吃得安全、吃得美好？又怎样就食品行业现状问题提出类似于智库的解决方案？这两类举措可否合二为一？打通产业端和消费端的认知和信息壁垒，发布品质健康消费团体标准，运营专业评级认证结果；针对不同群体需求定制饮食指南，形成科学的膳食结构；推进健康饮食文化教育，助力健康中国的建设与发展。

助力“2030健康中国国民营养计划”，提出【格致新三餐】主张

谈及“健康”，人们很容易把它窄化理解为个体层面的关切，实际上它已然大到和国运国脉相连。正如中共中央、国务院颁布的《健康中国“2030”规划纲要》中指出的，健康是促进人的全面发展的必然要求，是经济社会发展的基础条件，是民族昌盛和国家富强的重要标志。而纲要中也特别提到，塑造自主自律的健康行为，引导群众合理膳食为重中之重。

古人云：致知在格物，物格而后知至。美食不仅应该被大家重视，更应该以一种格物致知的探索精神去重新认识、认知、认证，从而进一步打破食物的传统品类界定，在理解食物的基础上，寻求更为健康的生活方式。基于一日三餐范式，“格致新三餐”出现，这种理念对人们过往模糊、随性的用餐习惯进行修正。它从食材、食品，鲜食、烹食，营养丰富和营养限定，安全到健康到便捷等多方面入手，结合人自身对于餐食体验需求侧重点的不同，重新定制组合食物，达到均衡健养、提质生活的目标。

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格致新三餐中，有一餐是预制食品。城市快节奏生活下，预制食品应运而生，它包括面点、半成品、熟肉食品、冷冻菜肴、料理包等即烹或即食的餐食。由于方便食品自身特性，成为高效解决简餐、聚会餐食方案，解决了营养和体验感的需求。目前餐厅中使用预制菜肴和食品的比例日益增加，但个体消费者在日常采购中尚未建立明确的选品标准意识。

格致新三餐中，有一餐是调节人体营养均衡，避免过剩或不足，满足身体健康诉求的一类功能餐食，比如代餐、谷物坚果粉、蛋白提取食品、微量元素肽冲粉等，也可包括无味道、无体验感的营养补充剂和保健食品。这并非建议人们一顿吃七七八八的瓶瓶罐罐，但消费者个体层面应不断提高精准营养和平衡肠胃负担的意识。

三餐中还要有一餐，是依据消费能力和口味偏好的正统美食，优质食材，高超厨艺，精致搭配，都是这一餐依赖的资源。无论这一餐是在餐厅或居家料理，对于食材的级别、调味方式、佐餐搭配都有考究。既有“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的食材，又有“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”的搭配，久而久之，可培养有品位的味蕾。

格致新三餐并非间隔分明的进食配置，而是根据自我生活需求的基础上，进行合理搭配，优化饮食结构。格致新三餐的主张是对自我健康的了解、对美好生活、品质餐食的探索。

建设品质消费标准和评价体系，把“看不到”的链路标准搞明白

食品是极具专业属性的行业，那么如何通过技术革新，实现从田间到餐桌全过程的质量监控，形成全链条和全流程的监管呢？溯源体系成为正解，有数据显示：预计2023年全球食品溯源市场将达185亿美元。溯源的概念最早可追溯至上个世纪90年代，在以疯牛病为代表的食物源恶性传染病事件的背景下，美国、欧盟等纷纷通过立法要求食品生产企业建立食品可追溯体系。

中国在溯源方面起步比欧美国家较晚，2015年新《食品安全法》才明确规定要建立食品安全全程追溯制度，且目前的食物溯源体系主要是对主要原材料产区溯源，对于产程大多没有标准描述，加工过程或配方品质就更鲜有说明，而如果是进口食品，则具体原料产区和生产商都未必会有说明。另外，力求做好品质产品的企业，与实力供应链服务商及营销品牌渠道，经常存在信息鸿沟和资信障碍。由于缺乏食品消费团体标准，企业无法获得消费端的正反馈，导致对于消费者的具体市场偏好和品质要求，企业端靠猜。

市场不知应从哪些维度评判食品品质的好坏，产品链路信息很多被蒙在鼓里。比如指标型蜂蜜，通过添加糖制品实现某种营养指标；有些标识为酱油的产品，本该以大豆或黑豆、小麦混入水、食盐等，全素食材酿造而成，但包装显示的添加物却明显含有海鲜等非素物质；对食药同源重要原材料种植模式和环境不标注；对合成肉不明确标注；对饮品用茶粉还是茶叶不标注；对使用调色剂的葡萄酒不标注。又比如添加再制干酪的休闲食品，更多靠调味和添加剂的产品，却主打奶酪健康营养旗号，混淆视听。虽然这些并不涉及食品安全，但都对人们认知品质食品和健康食品带来障碍。尤其当前食品行业链路管理存在监管真空，很难完全依靠企业自律打造品质标准，很多品类纯粹靠市场“看不见的手”左右。

专业评价认证体系，让食品品质链路标准可以被“看得见”，不过绝非易事，如何能够在食物的物源、产程、工艺层面进行链路标准的识别和推广，成为创新课题。链路标准的颗粒度是否合理，也是考量食品评价体系的重要因素。例如：针对原料配料、加工工艺和添加物、包装营销等多个细分维度，是否有定性定量且足够权威的评价？如何切实帮助消费者精准选品，使消费者更好的了解自己的需求？

主要从如下几个层面对链路标准进行说明：

第一类链路标准是物质标准，即是食品所用原料的种属与品级。针对市面上许多产品包装背后的营养表、能量表，它本身并没能反映出原料所属的种属与品级，全凭商家自行决定。二类是时空标准：产区，采摘期，年份/天气。第三类是行为标准，比如加工工艺对于营养和体验的实现度和还原度，人工合成调理，还是自然熟化风干等。再比如冷链能力、包装材料，这些信息很多之前都不显露，但需要有信用，才能保障品质。

通过链路标准认证和评级，使品质显现，品控加强，品牌增值。同样，也需要统一的链路方案和管理体系，而不是动辄就是“六部委”参与制定，实际却没机构切实投入落实和推进。

性价比选择，会造成劣币淘汰良币吗

通常情况下，消费具体选品时主要参考产品的性价比，但在食品行业，认识性价比很容易被口号影响，要透过现象看本质，行业部门也应该对品质界定更清晰，让一分钱一分货有市场：

1. 货真价实（合理追求）

2. 质美价高（身心享受）

3. 物超所值（不打折或产业不突破，基本不存在）

4. 低质低价（充饥需要）

5. 价格虚高（多由概念营销和产业低效造成）

以烘焙行业为例，目前中国烘焙产业并没有统一规范标准，甚至没有关于面包的明确定义。于是，出现了虽然外形相差无几，但是价格确有天壤之别的面包。很多在售面包没有标注全部原料配料信息，特别是各类添加剂、植脂还是动脂、是否含有人造黄油、反式脂肪酸等等。普通人对于面包原料配料看不出明显差别，更不理解反式脂肪酸的含义和隐患以及对健康的影响。这还是仅仅是配料层面，而如果延伸扩展至面包的面粉产区、发酵模式、添加的奶制品和油是不是真材实料、糖量有没有指导说明、果料所添加是什么选材等等，这些信息更是少有说明。所以才出现很多消费者抱怨没有“面包自由”了，为什么同样都叫法棍，叫牛角，怎么价格能差10倍？

食品行业，有时候低质低价未必是安全问题，而是产品自身的开发能力薄弱，尤其是快消品，打着健康或营养成分的旗号，而实际品质成分含量极低，更多是调味刺激品，用低价和广告噱头博取眼球，在无序的市场环境中捞快钱。尤其当监管触角尚未延伸过来时，消费者更是无处鉴别，自然给行业劣币驱逐良币的现象提供土壤。

因此，需要对食品进行价值认证，建设品质消费团体标准，识别市场中低质低价、混淆消费者认知的产品；兼顾产品链路品质标准、消费体验的感官品鉴评价和营销包装等品牌因素，给出价值说明。结合市场大数据，实现“个性”和“行价”的比对，为公众提供食品性价比推荐结论。

地方特色食材食物、优质作物产区，政府有什么义务和服务

中国虽然人均资源条件有限，但地大物博却是事实，美食地图应运而生，附着在各类人文风情上更令消费者向往。不论是区域特色农产品，还是公共品牌，近些年政府做了很多事，也为乡村振兴积累了很多经验。而为什么还是距离市场遥远，或者说为什么市场还是没有系统买账，要求我们更深入和智慧的升级政策，加大市场主体的介入。

很多地方政府对于农产品物产的商品化、食品化、加工化过程，苦于没有统一的主管部门和机构，只能是靠各种体制内资源，集中组织推介和“摆拍”产销对接活动来“事件性”处理“滞销”问题。没有评级，没有商品化扶持，没有企业品牌推介模式，没有产业链嫁接，更不用说有品质感和专业度的风尚活动，有品牌渠道商和消费者代表关注。

另外，农产品和食用加工品行业需要联动。以广东这个发达省份来说，近年农产品销售工作不断创新发展，建设了各种市场对接机制和品牌走出去项目，在完成了基础农产品销售计划后，又开始规划加工业和类似中央厨房的举措，使食材商品化和标准化得到推进。当然，政策还是面临食品归农口、工口、还是商口、市监这个问题？大湾区能否建设助推食用加工品发展的政策模式？广东蚝村能否成为“蚝油特区”呢？如果总觉得变成了食品就成了商业问题，官员似乎都不能宣传了，怎么才能让区域品牌升级呢？

没有食品行业的管家，就没有食品行业的赢家

国家对食品安全问题非常重视，监管体系的日益健全成熟，如今民众很大程度上已实现“吃得放心”。然而，在食品产业这个与民众关系最为近切的领域，竟然没有专门的高级别产业主管部门，而且是分割式监管，没有明确的部门对接机制，没有对食品企业的推进政策模式和产品国际化的常态宣传机制。不论是粮食安全问题要求产量，还是小农户分散种养标准和规范有待提高，都对品质食品的源头带来一定限制。

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以奶业为例，作为当今中国食品行业的翘楚，曾经经历了严重的三聚氰胺事件和全行业裂变。还记得当年电视新闻里一家一家的念企业名，是否检测出三聚氰胺。当时奶粉蛋白质是指标标准，没有原料和链路标准，更没有品质标准，所以添加能达到蛋白指标的物质就成了普遍加工方式。曾经国人只敢买进口奶粉，中国奶粉更是走不出国门。一代奶业“幸存者”用产业担当和十几年的时间，重塑了中国奶业形象和超过国际标准的品质奶粉。后来时任国家总理和副总理，都亲力为国产奶推广，还组建了奶业产业联盟D20。可以说，多少代价、多少投入、多少意志、多少心血，实现了今天的中国奶制品成绩。虽然中国的奶源和养殖，不能从成本上优于其他很多国家地区，但从品质规划、科研开发、品牌营销很多方面，中国奶业都已经树立起自己的一面旗帜。

由此，我们看到产业责任感和行业主管部门对于产业的升级推进有多么重要。没有行业大管家，没有行业领军人，没有行业高标准，没有消费深认知，那食品产业就会落得路边摊、大甩卖的地位，做美食就只是个技艺，而不是一个文化，更别说是能代表一个国家的基础产业实力和话语权了。

再以大湾区举例，广东是中国食品加工业巨头省份之一，更是餐饮消费重地和食品进出口重要通道。依靠市场和产业链整合能力，涌现出一批大型食品企业，而且都有自己的行业定位。到今天，面临市场新挑战，需要新对策和大管家了。

比如水产品，对于虾仁的重量计算是否包括含水量和配冰量，对于生蚝的品种、分级和产季说明，需要市场消费标准认证体系，广东水产企业才能更好的把自己的标准输出到市场上去，不会陷入恶性竞争当中。又比如广东调味品和酱料行业规模效益、渠道和价格优势明显，但做成了全国最大，却不是品质最强，或者说品质无从考证，常让人感觉不愿为行业发声，也不想立标准。国际粮油企业-益海嘉里进军调味品，更加依靠上游品控、链路品质、营销品牌，对于其他大湾区调味品企业应该有所借鉴。食品链路政策保障需要加强，不能长期对品质农产品原料供应链投入不足，既有隐患，也影响国际实力。

结语：

食品，作为提升大众美好生活和健康能量的高增长和稳健型行业，同时增强科技和品质附加值，都需要更大和统一的助推。食品产业本身也是资源产业，品牌产业，代表着国家实力和文化。需要吸引更多人才和资金投入到这个领域。食品行业，需要的不是玩家，而是共赢的系统。让我们看到营养健康的重要性，提升信息化和科技转化的必要性。产业环节标准薄弱造成的浪费和效益不足问题，呼唤链路资信管理机制，科学消费宣传平台，培养出更多产业赢家。期待国家设置高层食品政策机构，成为产业管家，服务并引导这个领域，深刻理解市场和企业运行机制，能够真正把全产业链串联起来，实现更高价值。