昆明植物研究所研究员介绍食菌防毒指南

雨水落地，菌子快快长。对于云南人来说，野生菌是任何食物都无可替代的家乡美味。中国科学院昆明植物研究所研究员杨祝良介绍，我国野生食用菌资源十分丰富，已知的就有700余种。其中，云南野生食用菌种类达全国种类的75%，居全国之首。在全国已知种类的野生蕈菌中，毒蕈有400余种，其中，云南有200余种。对于普通市民来说，要分辨出这200余种毒蕈，是很难做到的事情。于是，在民间就常有一些辨别毒蕈和食用菌的“传言”，比如颜色鲜艳的有毒、煮的时候银器变黑的有毒……杨祝良说：“要靠几条简单的办法，把几百种食用菌和毒蕈区分开来，是不可能的。”怎样才能安全愉快地食用野生菌呢？请耐心看完这份“食菌防毒指南”吧。

云南省卫健委连发预警提醒市民安全食用野生菌。云南省卫生健康委员会发布消息：从今年5月至7月20日，云南省已发生食用野生菌中毒事件273起，其中，12人死亡。与去年同期相比，中毒起数下降了33.90%，中毒人数下降了35.64%，死亡人数减少了17人，累计成功救治中毒患者2000余人。“你看见‘小人人’了吗？”很多人都认为这是食菌中毒的症状，但食菌中毒的症状不只是出现幻觉，还有头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安等。如果食菌者出现了以上症状，可以不要再等“小人人”了，应第一时间到最近的医疗机构就医。

从收治的食用野生菌中毒病人特点来看，城市的居民中毒者少，且引起中毒的野生菌多为可食用微毒菌类，症状相对轻微；危重症及死亡病例多为农村居民。云南省第一人民医院急诊内科韩斌医生说，城市居民大多数是在农贸市场采购野生菌，买到的是来源可靠、分类清楚的野生菌，并且大多是年年食用的安全菌类，比如可食用牛肝菌、青头菌、干巴菌等。而在农村，居民往往过于依赖自己采拾菌子的经验。采拾者往往会把常见的、经济价值高的菌子进行出售，把一些不常见的毒蕈留下来，邀约亲朋好友一同食用，从而导致群体性中毒事件发生。如曲靖一名中年男子上山采菌，误将白毒伞（致命鹅膏）当作可食用的鸡土菌采摘回家食用，还好哺乳期的妻子没有食用。该男子食用白毒伞后出现了剧烈呕吐、腹泻、便血等症状，并导致肝脏衰竭，幸运的是，在常规治疗无效的情况下，主治医生采用了“经皮经肝胆囊穿刺引流术”，才成功将男子体内的毒素排出体外，挽救了男子的生命。

食用野生菌后有人中毒有人没事

食菌中毒的，不一定都是食用了毒蕈，也可能因身体差异，出现一群人食菌，却只有少部分人中毒的情况。7月28日21时，玉溪市人民医院接诊了一名食菌中毒的24岁女子。根据女子家属回忆，当天下午，家里有10多人在一起就餐，菜品中有野生菌“见手青”（伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌）。食用“见手青”后，女子出现头晕头痛，随后到医院治疗，除女子外，其他就餐人员无中毒反应。

“吃菌是否会出现中毒症状，取决于菌的品种、吃菌的数量、菌是否烹熟、个人体质等诸多因素。”玉溪市人民医院急诊一区抢救室主治医师李艳告诉记者，在日常接诊的病例中，食菌中毒者常见症状为消化道型或神经精神型。此外，食用野生菌时饮酒会加速毒素吸收，减慢代谢，所以食用野生菌时应避免饮酒。

菌中毒会出现哪些症状

韩斌介绍，毒蕈中毒的类型有不同的划分方法，可按中毒的症状分为6个类型。

胃肠炎型

这是最常见的中毒类型，中毒潜伏期较短，一般多在食用后10分钟至6小时发病。主要表现为急性恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，或伴有头昏、头痛、全身乏力等症状。中毒者一般病程短、恢复较快，愈后较好，死亡者很少。但严重者会出现吐血、脱水、电解质紊乱、昏迷以及脏器功能衰竭而死亡。

神经精神型

引起这类型反应的毒蕈有多种，有些毒蕈可引起类似吸毒的致幻作用。从中毒症状可以分为神经兴奋、神经抑制、精神错乱以及各种幻觉反应。如俗称“红见手”的褐黄牛肝菌，食用后会先出现头昏、恶心、呕吐症状，然后有烦躁、幻听、幻觉、妄语等怪异行为，少数人还有被迫害妄想，出现类似精神分裂症的症状，中毒者会感觉眼前有活动的“小人”或“动物”，进而有打人毁物、狂奔乱跑，甚至出现自伤及伤害他人行为。

溶血型

食用这类毒蕈的中毒潜伏期比较长，一般在食用后6~12小时发病。除了有恶心呕吐、腹痛、头痛、烦躁不安等症状外，还会导致红细胞受损。主要表现为急性贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝大及脾大等症状。严重者脉弱、抽搐、幻觉及嗜睡，中毒后期中毒者可能因肝脏、肾脏严重受损及心力衰竭而导致死亡。

肝脏损害型

肝脏损害型是食用野生蕈中毒致死的主要类型。毒伞肽类毒素直接作用于肝脏细胞核，使细胞迅速坏死，一般病程2~3周，中毒者可能出现病情反复。此类中毒事件多由误食毒伞、白毒伞、毛柄白毒伞等剧毒野生蕈引发，中毒者会出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常、广泛性出血、肝昏迷、少尿、无尿、烦躁不安，甚至昏迷、抽风、休克等症状。该类中毒类型病程长，病情复杂而凶险，如抢救不及时，中毒者病死率可高达60%~80%。

呼吸与循环衰竭型

这类型中毒者主要反应为呼吸衰竭与循环衰竭。主要是亚稀褶黑菇中毒导致。以中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹为主。

光过敏性皮炎型

短黑耳、胶陀螺（又称猪嘴蘑）中含有光过敏性物质卟啉类，当毒素经过消化道被吸收，进入人体后可使人体细胞对日光敏感性增高，凡日光照射部位均出现皮炎，如红肿、火烤样发热、针刺般疼痛症状。该类中毒症状潜伏期较长，一般在中毒者食用毒蕈后1~2天发病。另外，有的中毒者还出现轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道病症。

中毒处理

及时到医院洗胃别忘记带上菌子。那么，若发现自己中毒该如何处理？最好的办法就是大量饮水进行催吐，然后及时到医院就医。家属在送中毒者到医院前，要将中毒者食用过的菌子（最好是生的，若没有，带上烹制过的）一并带到医院，提供给疾控中心进行采样辨别，以便医院对症下药。据了解，食菌后6小时内，是食菌中毒洗胃的“黄金时间”，所以一旦食菌中毒，务必及时到医院进行洗胃、导泄等相关治疗。“野生菌中毒没有特效治疗药物，因此食用野生菌应特别小心谨慎。”韩斌医生提醒说：切莫因为症状轻微而忽视，早期到医院处理可以得到最佳的救治时机。如果是在餐馆发生菌子中毒，可拨打当地卫生监督部门或疾控中心的电话，采集标本进行鉴定。

分辨毒蕈和食用野生菌的方法

传言 不能一概而论

颜色鲜艳者、菌盖上有疣突的野生菌有毒。真相：菌子的颜色和毒性没有关系，可以食用的菌子里也有不少颜色鲜艳的。例如，红汁乳菇、红黄鹅膏、喇叭菌等。红黄鹅膏也叫鸡蛋菌，炒的时候有一股鸡蛋的香味，菌盖中心有明显钝凸，呈伞形至近平展的伞形，边缘呈黄色，中心呈红色，边缘有明显长条纹，盖表光滑，湿时黏，偶尔有黄色菌幕残片；喇叭菌，也叫金黄喇叭菌，一听名字就知道是外表鲜艳的菌子了，在保山、腾冲等地很常见，以上两种均是可以食用的野生菌。

虫子不吃的野生菌有毒，虫子会吃的无毒。真相：这个说法并不准确，这和菌子的生长期有一定关系。菌子到了成熟期，会自然散发出香味，从而吸引昆虫来取食。有些菌子有毒，但也会有虫子取食。如白毒鹅膏，虫子吃完后不会立即中毒死亡，它的毒性具有延时性。蘑菇上有虫子食用过的痕迹，人们误食后，一样会中毒。

可食用的无毒野生菌多生长在清洁的草地、松树或栎树上。毒蕈往往生长在阴暗、潮湿的地方。真相：这个完全没有道理，是一种经验之谈。例如，鬼伞菌就生长在草原、旷地，有动物粪便的肥沃地上，但这种菌子是有毒的。

有鳞片、黏液、菌托和菌环的菌子是有毒的。真相：如黏盖奥德蘑，它表面有一层透明的、厚厚的黏液，却是可以食用的。再如乳牛肝菌，新鲜的时候表面也会有黏液，很黏滑却可食用，所以不能一概而论。长有菌托、菌环、菌盖上有鳞片，是鹅膏属的识别特征，而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的许多毒蘑菇。云南野生菌中毒事件90%都是由鹅膏属菌引起的，它和鸡土很像，人们容易误食。但同样有菌环和菌托的红黄鹅膏菌，却是很美味的一种食用菌。

如玉溪村民食用野生菌中毒事件，专家推断是亚稀褶红菇，也叫亚稀褶黑菇，属红菇科。这种毒菌没有菌托、菌环和鳞片，颜色也不鲜艳，误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。烹煮野生菌时银器、大蒜、米饭变黑的有毒。真相：银器、银针试毒，在很多国产电影、电视剧中经常出现，似乎是一种极其灵验的验毒方法。银器验毒的原理，是银与硫化物反应生成黑色的硫化银。古代提炼的砒霜纯度不高，伴有少量硫和硫化物，用银器有可能验出。但是，所有毒蕈都不含硫或硫化物，不会让银器变黑。不过，在云南有一种叫“叶状耳盘菌”的野生毒蕈，看上去像木耳，会让大米、大蒜、鸡蛋等变黑。

野生菌与大蒜同煮可以解毒的说法危害更大，有些野生菌的毒素可以经过一定的煮、炒后被破坏，但也有的毒素特别耐煮。如鹅膏所含的毒素可分为毒伞素、鹅膏毒肽和鬼笔毒肽3种，化学性质稳定，耐高温、耐干燥、耐酸碱，剧毒鹅膏用高压锅煮一天毒素也不会被破坏。

吃菌一定避开这些毒蕈。九成以上中毒死亡事件因为它们。在众多毒蕈中，有一类毒蕈毒性非常厉害。研究人员做的一项统计显示，在食用野生毒蕈中毒死亡事件中，90%以上是由剧毒鹅膏引发的！在NSFC-云南联合基金重点项目、国家重点基础研究发展计划等基金项目资助下，杨祝良与同事、学生开展了剧毒鹅膏的研究。通过十多年的研究，科研人员发现在我国分布有黄盖毒鹅膏、灰花纹毒鹅膏等12种剧毒鹅膏，它们分布在全国各地。剧毒鹅膏菌在云南分布有6种，特别在滇中、滇西北比较多，它们喜欢生长在松树林和栗树林。剧毒鹅膏的毒性有多强？如灰花纹鹅膏，只要食用10克就可致成人死亡。

昆明、楚雄、大理、曲靖等地的居民，要忌食“黄罗伞”和“白罗伞”。民间俗称的“黄罗伞”和“白罗伞”是可以食用的，但这两种野生菌长得非常像致命鹅膏（白罗伞）和黄盖鹅膏（黄罗伞），不小心误食就会酿成悲剧。2011年8月10日，楚雄彝族自治州禄丰县一平浪镇有14人误食“白罗伞”中毒，其中一人死亡；2007年，楚雄彝族自治州楚雄市三街镇黑泥村一名村民也发生了误食“白罗伞”中毒事件，幸好抢救及时。那么，要如何避开剧毒鹅膏呢？杨祝良说：“避开‘头上戴帽，腰间系裙，脚上穿鞋’的菌子，也就避开了剧毒鹅膏。”

这类菌子 有的可食用 有的有剧毒。另外，还要避开亚稀褶红菇（火炭菌）。在云南，被称为“火炭菌”的菌子至少有5种，其中有的可以食用，有的是绝对不能吃的。有毒的火炭菌切开后是暗红色，不会变成褐色或黑色；可食用的切开后会变成褐色或黑色。

备受宠爱的牛肝菌也得小心。一些牛肝菌也是有毒的，但毒性不大，比如俗称的白葱、红葱、见手青，这些牛肝菌含有会让人产生幻觉的毒素。烹调加工牛肝菌时，如果时间不够，没能把化学成分破坏，也会引起中毒症状，但基本上不会致死。杨祝良建议，用开水煮菌子的话，最好煮7~10分钟。楚雄、曲靖等地有几种牛肝菌也不可以随便食用，食用后会导致腹泻。白牛肝菌没毒，就算生吃也没问题。那么，难道就不能安心享受野生菌的美味了吗？其实，不然。“最好的办法，就是只吃自己熟悉的菌子，不吃不认识的。”杨祝良说。