浙江传统美食衢州烤饼想要申请“省级非遗”

1992年，应显光来杭州做烧饼，坚持了28年，前几年他在城西买下一套120多平米的房子，还给女儿儿子各买了一辆奥迪A6……对于胖子烧饼的发家史，杭州人并不陌生。

在衢州，当地特色的“烧饼”——烤饼的背后，也有类似的励志故事。49岁的庄红香从衢江农村到市区，从摆摊到盘店，再到加盟商遍布全市，她经营的余记烤饼成了圈内的执牛耳者。

今年6月，浙江评出了30道“非遗薪传”传统美食，衢州有四席入选，烤饼却名落孙山。庄红香不服气，眼下，她希望能助推烤饼申请省级非遗。“可惜谁都说不清它的历史，烤饼也基本没有文字记载，所以不知道能不能申遗成功。”提出这个想法，或许只是做了34年烤饼的庄红香想为这道“缺少历史感”的本地美食争一口气。

80年代：在老电影院门口做烤饼 第一代摆摊者的学业史

案上摆着面团以及搅拌均匀的馅料，白的肥肉、粉的瘦肉杂糅混合却又色泽分明，边上的炉子里头，搁着红彤彤的炭火。在余记烤饼的总店，庄红香亲自上阵，把面团揉成长条，再扯成面段，用擀面杖压扁，裹入肉馅，再往青色的葱堆上一摊，然后收口。转眼间，十几个面团成型，她朝炉子内侧一贴，压成一二厘米厚的小饼，烘烤五分钟……

这是庄红香为不吃辣的我们定制的烤饼。她对咸淡、辣度的把握早已炉火纯青。

1986年，15岁的庄红香初中毕业，借住在柯城的亲戚家，也跟着出摊学做烤饼，摊位在旧时衢州人民电影院的门口。

80年代末，人民电影院是市区最老的影院之一。每逢新电影上映，人们买一张票得从密密麻麻的抢票人群中钻过去，才能挤到售票窗口。庄红香还记得，22点30分差不多是电影散场的时候，几百号人会从侧门涌出，所以摊子要提前准备好两三百个烤饼。

春冬的深夜，气温低到能哈出大团的白气，热腾的烤饼最受散场后客人的欢迎，这种夜宵外焦里嫩、表皮滚烫、里面夹着干辣椒，一口咬半个最宜，油脂、肉汁和面食烘烤后的清香逐个攻破唇齿和舌尖，热量及辣度足以抵御冷冽的空气。

“6分钱一个，外加半两的粮票，散场观众买的最多。”为啥那么多人爱看电影？庄红香并不知道，彼时的她没钱去潇洒走一回。

给亲戚干活是没有提成的，他们会把工资寄给庄红香在衢江农村的父母，那里还有弟弟妹妹要吃饭和读书。

“小时候家里条件差，养成省钱的习惯了，再加上照看铺子忙，对看电影就没啥兴趣。”直到2014年老影院拆除，她没有去看过一场电影。做烤饼，既是庄红香从农村到城市赖以生存的技能，也占据了她大半个青春年华。

这门手艺很老，庄红香记得，家里太爷爷太奶奶一辈就传承了烤饼技艺；可要说文字资料和记载，她后来也找过，一无所获。

衢州烤饼

90年代：选在商街做小生意 衢州最早的烤饼店诞生

1992年元旦，庄红香和丈夫老余结婚，开始经营自己的烤饼摊。

90年代的衢州市区，东河沿和下街相连，是摆摊人气最旺的商区。夫妻俩懂得借势，在人流较大的新华幼儿园以及群众饮食店周边开起烤饼摊。

两人都是能吃苦的个性。老余每天天没亮就出门，先去南湖菜场挑选新鲜的蔬菜和猪肉；留守的庄红香要7点前准备好水、煤炉、桌椅，然后等丈夫回来洗菜剁馅。

“搬摊子最累，尤其是雨雪天。”夫妻俩的运输工具是一辆小三轮车，每次摆摊都要三张桌子，车上可以搭两张，庄红香背上背一张，才能勉强一趟送完。

“听到别人开关卷闸门的声音，我都会羡慕。”她想有自己的店铺，摆摊收摊便不用那么辛苦。为此，庄红香爱上了存钱，每天都去，一天能存100元。

自90年代初开始，越来越多的衣物鞋帽品牌与店铺在衢州上下街（分上街和下街）生根发芽；随之，街区成了那个时代衢城消费的前沿阵地。

也是在那个时候，庄红香和爱人老余存够了钱。“花了30多万元，在紧连下街的后街巷买了店面。”她用两个黑色的塑料袋提了钱去找开发商，接过了一套钥匙。

庄红香有块以老余命名的“余记烤饼”招牌，是读小学时女儿用毛笔字写的。“开店后，这个招牌也成了店名和商标；后来我问了一圈同行才知道，我们是衢州第一批拥有自购店面的烤饼铺。”

烤饼和水晶糕，是衢州人爱吃的搭配 

00年代：葱肉比例一直改变 味道正随时代变更

好的料理，需“使一物各献一性”，才能教“嗜者舌本应接不暇”；但烤饼不同，经典的仅葱肉为馅，加入辣椒，面皮裹之，四种食材看似杂乱无章，组合起来却饱满瓷实。

这也符合了自古以农耕为主的金衢盆地的餐饮习惯。据衢州本地饮食人士调查，烤饼的最初灵感可能来源于金华地区的烧饼。

进入21世纪，烤饼的衢州特色愈发明显，个头变小、馅料添辣，演变成更符合本地口味的一道小吃。对于老衢州人来说，夜宵只需摆上一盆烤饼，寒夜便有了家人闲坐、灯火可亲。

57岁的周亚财是龙游人，2001年来衢州支了摊子。“那段时候衢州人很习惯吃烤饼了，甚至有的学校都会来采购烤饼，为学生午餐加份点心。”2013年，他在衢州新河沿有了第一家店，也就是后来闻名全城的周叔烤饼。

周亚财做烤饼，用五花肉，以肥七瘦三的比例组馅。与庄红香坚持的瘦七肥三的传统比例对照，显得“叛经离道”。但烤饼做久了，哪家没点秘方？

烤饼美味关键还在于葱肉搭配的相得益彰。衢州斫琴师沈富春已入中年，是地道的本地人：“我小时候吃的烤饼葱多，所以也叫葱肉饼；现在肉多葱少，反而失去那种香味了。”

周亚财也说，他刚出摊的那会，一块小烤饼要放10克葱；2005年起，葱的比例逐步减小；现在葱只放一两克。

2016年，衢州水亭门历史文化街区开街，为原本依靠南孔家庙支撑的市区旅游市场填补了空白，各县区旅游业也崛起迅速；据统计，2016年全市旅游总人数比2015年增长了近1000万。

为适应游客的口味，烤饼也悄然改变。“虽然本地人也会买榨菜馅的、梅干菜馅的小烤饼，但不算太多；现在，游客闻名来吃烤饼，都想尝尝各种口味的，梅干菜的很受欢迎。”6月，老周又花一万多元订了老乡最新腌制的梅干菜。

周亚财在做烤饼。

较为新颖的榨菜肉馅小烤饼 

现在：烤饼的香味飘出衢州 请你来为这道地方美食正名

长久以来，衢州经济发展都会提到“招商引资”；而近年，“四省通衢”的区位优势更加明显，“杭衢一体化”的提出让衢州产业“走出去”的呼声越发响亮。

其间，烤饼的步伐没有落下。2018年，周亚财一口气在杭州开了两家分店，2019年又开了两家，由儿子和三个徒弟管理；今年6月18日，以加盟店的形式，温州也开了第一家周叔烤饼。

从衢州走向浙江甚至省外，客群从本地人发展到游客，周亚财说，自己接过国内最远的烤饼单子是到乌鲁木齐，境外也曾寄送至日本。

烤饼的香味早已飘出了衢州。

但发展史较短、没有文料记录，庄红香认为这些仍是烤饼行业的短板。“烤饼现在是市级非遗，但我们希望能申请到省级，和金华火腿一样，靠这道美食帮衢州打响品牌。”(叶晨)