预制川菜通用团体标准有望十月出台

“我从来不吃，那（预制菜）是猪狗食。”近日，在某直播间内，智纲智库创始人王志纲脱口而出的这句话，引发广泛关注与争议。

随后，智纲智库工作人员回应称，王志纲这一言论属个人发言，不针对某一个行业或某个个体。但“一石激起千层浪”，当下正火热的预制菜行业已被推上“风口浪尖”……

9月20日，成都大学肉类加工四川省重点实验室主任、川味预制菜研究院院长王卫教授告诉记者，预制菜是预制食品的种类之一，国内预制菜市场规模2026年可能突破万亿。他认为，王志纲的“预制菜言论”虽然过于极端，但也提醒应该对预制菜的食品安全等问题引起高度关注。

另外，根据统计，川味产品占全国预制菜50%以上，消费者对川式预制菜喜爱超七成。四川省预制菜产业联盟秘书长王刚向记者透露，为规范行业，目前正在编制预制川菜的通用团体标准，计划今年10月出台。

争议

“预制菜”有无营养和健康隐患？

王志纲在直播间的发言，引起争议。

有网友认为，预制菜原材料不新鲜、质量差、没营养，还可能含有防腐剂、添加剂，长期食用对身体不好；也有网友认为，预制菜方便快捷、省时又省力，不应被如此贬低……

对于网友担心的问题，四川旅游学院烹饪学教授、中国烹饪大师周世中向记者表示，经过高温高压的预制菜，确实存在相对较多的营养流失，但对人体吸收而言，可以说是微乎其微，且人体对营养的吸收也因体质差异而不同。此外，添加剂的使用，只要符合国家卫生和质量要求，对健康不会造成影响。

王刚指出，预制菜最敏感的就是锁鲜保鲜、复原度的问题。对于复原度的问题，首先是加工技术，各种菜品加工形成的风味，加工的温度及时间匹配很重要；其次在加工装备方面，部分加工装备与预制菜不配套，致使企业标准化程度还不够。

王卫指出，“目前，有不少消费者对预制菜持否定态度。”王卫认为，任何营养不全面的食品，只要不是天天大量吃，偶尔食之可调节口味，不足的营养可通过其他食品补充。

背后

万亿市场前景引企业挤赛道

实际上，预制菜并非新鲜事物。作为预制食品的种类之一，它早已在欧美、日韩等地经历过高速发展，如今进入平稳期。

王卫向记者表示，国内预制菜起步较晚、消费比例较低，但在诸多因素推动下，也迎来持续快速发展的“风口期”。据介绍，近年增长率达20%左右，是各类食品中增长最高的品类之一。同时，国内预制菜市场规模2022年达到近4000亿元，2026年可能突破万亿元。

在预制菜迅速发展的背后，是各行业企业纷纷抢入“赛道”。目前，我国预制菜及其相关企业已超过6.8万家。王卫表示，肉制品加工企业推出各式预制菜肴产品，餐饮业则通过中央厨房建设进行产业延伸和新途径拓展，不少企业挤入预制菜热门赛道。

不过，根据《观潮新消费》分析，预制菜的发展喜忧参半，20家预制菜相关上市公司中，仅有10家实现了营收、净利双增长。而对于更多挤入赛道的中小企业，在上涨的原辅料价格、高昂的冷链物流费用、太多的产品竞争等诸多因素影响下，这个产业并不像看上去那么美妙，甚至非常残酷，因此建议急切进入这个赛道的企业应审慎。

周世中也认为，预制菜虽可解决人们日常生活的许多饮食需求，但对餐饮企业而言，应只是三至五年的短期火爆效应。他建议对预制菜有投资意向的个人或企业既要有上游供应渠道，更要有下游销售渠道，这样才能保障良性循环，“不能盲目投资。”

另外，技术实力也是关键。“预制菜门槛虽低，但要求很高。”王刚向记者表示，预制菜目前处于发展初期，个别企业不计规模想进入赛道，愿望是好的，但加工手段和方法上有些不科学，或不完善。

动作

预制川菜通用团体标准计划今年10月出台

对于我国预制菜的发展，王卫表示，目前，我国在预制菜上的定义普遍比较模糊，有的广义概念更是将工业化主食、方便食品、传统肉制品、预制餐、净菜配菜、调味泡菜、调味品等即食、即热、即烹、即配的食品均纳入预制菜的范畴，也即是将几乎所有预制食品都装入预制菜的框里。

王卫认为，预制菜并非无据可依，但存在针对具体产品的卫生标准与加工规范的缺乏或不配套。

同样，王刚指出，目前，预制菜的边界感不是很强。在他看来，预制菜更多的应是即烹类和即热类，然后适度包括一些即配类。

记者注意到，预制菜行业由于相关标准不配套和监管难，质量安全隐忧也浮出水面，使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装材料不安全、菜品风味差等情况时有发生。据媒体报道，今年以来，已有多地探索出台预制菜标准，以解决行业食品安全监管技术标准缺失的问题。

关于预制菜产品安全控制问题，王卫表示，调研表明规范化食品加工龙头企业或成熟的大中型中央厨房，产品质量可得到保障。而一些不规范的企业，尤其是小微企业和餐饮业初级中央厨房，存在原料质量把关不严、加工过程微生物污染、产品品质低劣等问题。“随着产业发展，风险评估、监督监管和质量安全可追溯体系将逐步构建和完善，这些问题可望得到逐步解决。”

令人欣喜的是，王刚向记者透露，他们正在编制预制川菜的通用团体标准，计划在今年10月出台。“主要是为了规范这个行业。”他介绍，该标准包括川菜预制菜的分类与术语、预制菜生产通用技术要求、预制菜质量安全追溯通用技术要求、预制菜的分级评价等方面。目前，初稿基本完成，正在汇总整理和完善。

据统计，在全国预制菜产品中，川味产品占到50%以上，消费者对川式预制菜的喜爱超七成。

此外，王刚还认为，除了确立标准外，还应从技术开发、装备开发、冷链物流控制系统开发、包装材料选择等方面着力，加强对共性技术和装备的研发，来解决预制菜存在的共性难题；考虑推动预制菜生产许可证的事，以此加强主管部门对预制菜的监管。（袁伟 姚永忠）